Elaboracion del yogurt

YOGUR SANO, ECONÓMICO y CASERO

ANTECEDENTES

La popularidad del yogur ha experimentado un enorme «boom» en los últimos años y no es sorprendente, si se tiene en cuenta que es un alimento útil, nutritivo y siempre a mano. El yogur de frutas es un postre que no hay que preparar, adecuado también como tentempié o para el desayuno y siempre bien aceptado por los niños. Con el yogur natural sepueden hacer deliciosos platos salados y sirve para sustituir la nata agria en cualquier receta. Haciéndolo uno mismo en casa, se puede escoger el sabor y la consistencia más adecuados a los propios gustos y necesidades.

INTRODUCCIÓN
La elaboración de productos lácteos fermentados representa la segunda industria más importante de fermentación después de la producción de bebidas alcohólicas.El yogurt es la leche fermentada de mayor consumo, el cual es preparado por la acción combinada del Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Es un producto de alto valor nutritivo debido a la fácil digestibilidad si se le compara con la leche fresca o fluida.
El principal problema que enfrenta la industria del yogurt es la producción y mantenimiento de un producto con óptimascaracterísticas físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales
Últimamente se han incrementado en las diferentes aéreas del mundo plantas recombinadoras de leche, especialmente en aquellos países donde la producción no satisface sus requerimientos. En el Perú debido a la baja producción lechera, la industria se ve obligada al empleo de leche recombinada en la elaboración de leche fluida yderivados lácteos

¿QUE ES EL YOGUR?

El yogur no es más que leche; contiene casi todas las cosas buenas que contenga la leche con que se hace y casi nada más. Por eso es un alimento ligero y nutritivo, especialmente adecuado para los niños y los ancianos; no hay que cortarlo y es fácil de tomar; cualquiera que pueda manejar una cuchara puede comer un alimento nutritivo y de gran contenido enproteínas como es el yogur. Tiene también la ventaja de ser leal para quienes quieran adelgazar, siempre que se tome del tipo descremado sin añadir fruta ni dulce. Uno se pregunta por qué, si el yogur no es más que leche, no sabe ni tiene el mismo aspecto que la leche. Es más espeso y más ácido y fuerte de sabor. A veces esta acidez es muy marcada, en especial si ha estado varios días en el frigorífico.La razón es muy sencilla. El aire que respiramos, todo lo que tocamos, está cargado de diminutos organismos vivos que llamamos bacterias. Algunas bacterias, es cosa bien sabida, son dañinas, pero hay otras beneficiosas, de las cuales hay tres tipos que hacen que se cuaje la leche, es decir, que se convierta en yogur.

Siempre que se pongan estos bacilos vivos en un tipo de leche adecuado y ala debida temperatura, se crían y reproducen y se alimentan con ciertos elementos de la leche. Esta se vuelve ácida y sus partículas sólidas se agrupan formando una masa sólida, como natillas espesas: el yogur. Se dice que el yogur es un alimento «vivo» porque contiene estos bacilos vivos. Todo yogur que no se haya estropeado o que no haya sido pasteurizado, está «vivo». No se deje engañar: no hayninguna diferencia entre el yogur «vivo» y un yogur que no haya sido pasteurizado, aunque no diga en la etiqueta que está «vivo».

El yogur no es más que uno de los muchos tipos de leches cuajadas producidas por varios tipos de bacilos. Es también uno de los modos más seguros de tomar leche en los países cálidos y por eso es tan común en el Oriente Medio. Hay también otros productos de lechecortada, como el leben de Egipto, el kumiss de Rusia, el surmelk de Noruega o el fillbunke de Suecia, éstos no son más que leches espesadas, de aspecto muy parecido al yogur, pero que como no están hechos con el bacilo del yogur, no sirven para iniciar las reproducción de bacilos en la leche fresca, que es el procedimiento casero.

El modo tradicional de tomar leche, o más bien de comerla, en...