Elaboracion industrial de pickles

Elaboración de pickles:



Profesor: José María Torres
Alumnos: Céspedes, Evelin
Fischetti, Emanuel
Lugli, Milagros
Velazquez,Talia






Métodos de elaboración:
Cosecha
Por lo general es manual y se efectúa por pasadas diarias. Durante la época estival (fines de noviembre a mediados de enero), la planta estápermanentemente produciendo flores y frutos de manera que la recolección tiene por objeto ir sacando los frutos más chicos por cuanto así los prefiere el consumidor.


Fermentación
El proceso defermentación es uno de los aspectos más delicados de la elaboración de pickles y puede considerarse como un proceso biológico que de no controlarse lleva al fracaso total de este producto.
Básicamentees el accionar de una secuencia de distintos microorganismos que se van sucediendo conforme sus resistencias vitales a la salinidad y acidez del medio. Su vivencia desprende metabolitos, que vanocasionando el descenso del pH, el “bouquet”, y las condiciones de conservación de estos pickles.
El medio líquido donde se lleva a cabo es una salmuera cuya concentración oscila entre 6-8% y 10%. En unaprimera etapa, aeróbica, hay predominio de bacterias y levaduras. En esta etapa predomina Enterobacter aerogenes y si hay levaduras, pueden producirse pequeñas concentraciones de etanol. A continuaciónse sucede lo que podría llamarse una segunda etapa en donde el medio se hace favorablemente selectivo (ClNa y pH) para bacterias láctico fermentativas que producen ácido láctico, anhídrido carbónico,y pequeñas cantidades de ácido acético. En general, se puede concluir que toda fermentación láctica está esencialmente dirigida por la temperatura y por la acción selectiva del cloruro de sodio quemodifica la actividad de agua del medio.

Conservación y almacenamiento
Finalizada la etapa de fermentación, se debe ir incrementando la concentración de la salmuera a valores de 'reserva salina'...