Elaboracion industrial del chocolate

Cosecha, Fermentación y Secado en Origen
Al momento de la cosecha el fruto es cortado a machete con mucho cuidado de no dañar el nudo que lo une al tronco, ya que por ese mismo brote floreceránuevamente. Luego de abierto la mazorca, se extrae su interior que contiene las semillas de cacao envueltas en una pulpa blanca de sabor dulce y agradable. El "cacao en baba", como comúnmente se lodenomina en este estado, es luego transportado desde las plantaciones hacia las casas, donde es sometido a un proceso de fermentación que varia mucho de lugar en lugar debido a diferencias en infraestructuray costumbres. Suele ser depositado en cajones de madera y cubierto con hojas de plátano. Alrededor de 3 a 5 días son destinados al fermentado donde distintos procesos químicos internos son la causadel desarrollo del aroma y gusto que luego aportara el cacao al chocolate. Una mala fermentación no es posible corregirse posteriormente, de ahí la importancia de adquirir cacao tratado en formaresponsable en origen. Luego del fermentado el cacao es secado preferentemente al sol en forma natural o en caso de ser necesario en secaderos industriales. De esta forma el "cacao crudo" queda listo paraser clasificado y embolsado de acuerdo a las especificaciones del cliente.

Tostado y Descascarillado
Las bolsas con el cacao arriban a las fábricas donde son almacenadas en depósitos con humedad ytemperatura controladas. El cacao es sometido a un proceso de limpieza donde se procura extraer elementos extraños como piedras y metales que pudieran haber venido desde origen. Una vez limpio elcacao es tostado bajo controles estrictos de tiempo y temperatura. Este es otro de los procesos de máxima importancia que define el gusto y aroma que posteriormente resaltará en el chocolate. El cacaotostado luego es descascarillado, donde se quita la "cascarilla" que lo recubre, elemento no deseado en la fabricación de chocolate. Como resultado, el interior del grano ya partido o "nib de cacao",...