Elaboracion Industrial Del Vino
Páginas: 14 (3354 palabras)
Publicado: 7 de agosto de 2012
2012
12/07/2012
0.20
Tema | : | Plan de Compras del Proceso Industrial del Vino |
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Logística Industrial y de Servicios
PROCESO INDUSTRIAL DEL VINO
1. DEFICION
El vino es la bebida obtenida de la fermentación alcohólica, total o parcial, del mosto de uva o de las uvas mismas. El proceso principal por el cual se transforma el mosto en vino es lafermentación alcohólica: consiste en la transformación de los azúcares (glucosa y fructosa) contenidos en la uva en alcohol etílico y anhídrido carbónico. Aproximadamente se produce 1 grado alcohólico por cada 17 gramos de azúcar contenidos en el mosto: así un mosto con 221 gramos/litro daría lugar a un vino con 13 grados (13°).
2. EL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINO
PARTES DE LA UVA INVOLUCRADASEN EL PROCESO.
La Pulpa: Constituye alrededor del 85 % del peso del grano, es un tejido frágil, el cual al romperse proporciona el mosto. Esta compuesto por células de varios tamaños con paredes celulares excesivamente delgadas, en ella se encuentra el azúcar que es almacenado en la uva en forma de glucosa (dextrosa), y fructosa (levulosa), en proporciones casi iguales, contiene aproximadamente75 % de agua, ácidos tartáricos, ácidos málicos, ácidos cítricos y otros en menor cantidad.
La pulpa contiene minerales y sustancias nitrogenadas tales como: fosfato, cloruros, sulfatos, calcio, potasio, hierro, proteínas, péptidos y aminoácidos libres que sirven como factores de crecimiento para las levaduras durante la fermentación.
La Semilla: el grano puede tener hasta cuatro o presentarausencia total de semillas. Constituye hasta el 3 % del peso del grano, contiene gran cantidad de agua y materiales leñosos. Tiene de 8 % a 10 % de aceite, el cual no tiene importancia desde el punto de vista enológico y no se corre el riesgo que entre en contacto con el mosto pues la semilla al no romperse no los libera. También se encuentran en la semilla ácidos, minerales, y taninos, junto alos del hollejo le proporcionan la astringencia a los vinos tintos.
OTROS MATERIALES INVOLUCRADOS EN LOS PROCESOS
En la elaboración del vino intervienen una serie de sustancias o materiales que no necesariamente se tienen forzosamente que utilizar (excepto algunas), si no que va a depender de su necesidad.
Entre estas se encuentran:
* Anhídrido sulfuroso
* Ácido cítrico
* Ácidotartárico
* Ácido sórbico
* Ácido ascórbico
* Bentonita
* Levaduras
* Tiamina
* Fosfato amónico
* CO2
* Enzimas pecttoliticas.
El anhídrido sulfuroso (SO2), cumple un papel fundamental en la vinificación ya que sus propiedades son muy variadas y a la vez ventajosas pues, evita la oxidación de mostos y vinos, no permite que se produzcan fermentaciones salvajes,inhibe las bacterias lácticas y al reaccionar con el acetaldehído y bloquearlo bajo la forma de combinación sulfitica estable proporciona una mejora gustativa y conserva la frescura y el aroma.
El ácido cítrico se utiliza para compensar alguna posible falta de acidez en los vinos y el ácido tartárico lo mismo pero en los mostos antes de su fermentación.
Los ácidos sórbico y ascorbicos seutilizan como coadyuvantes del anhídrido sulfuroso, el ascórbico como antioxidante y el sórbico como antilevaduras en los vinos rosados, que contienen cierta cantidad de azúcar, para evitar su fermentación. Como este ácido es poco soluble se agrega en forma de sorbato de potasio que contiene 74 % de ácido sorbido.
La bentonita es una arcilla mineral que se utiliza para el encolado, su funcionamientose explica por la teoría electroestática de la adsorción.
Las levaduras son las encargadas de realizar la fermentación alcohólica y transformar aproximadamente el 90 % del azúcar en alcohol etílico y anhídrido carbónico el porcentaje restante es transformado en glicerol, ácido succínico, ácido acético y un número variado de sustancias en cantidades muy pequeñas.
La tiamina y el fosfato se...
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Logística Industrial y de Servicios
PROCESO INDUSTRIAL DEL VINO
1. DEFICION
El vino es la bebida obtenida de la fermentación alcohólica, total o parcial, del mosto de uva o de las uvas mismas. El proceso principal por el cual se transforma el mosto en vino es lafermentación alcohólica: consiste en la transformación de los azúcares (glucosa y fructosa) contenidos en la uva en alcohol etílico y anhídrido carbónico. Aproximadamente se produce 1 grado alcohólico por cada 17 gramos de azúcar contenidos en el mosto: así un mosto con 221 gramos/litro daría lugar a un vino con 13 grados (13°).
2. EL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINO
PARTES DE LA UVA INVOLUCRADASEN EL PROCESO.
La Pulpa: Constituye alrededor del 85 % del peso del grano, es un tejido frágil, el cual al romperse proporciona el mosto. Esta compuesto por células de varios tamaños con paredes celulares excesivamente delgadas, en ella se encuentra el azúcar que es almacenado en la uva en forma de glucosa (dextrosa), y fructosa (levulosa), en proporciones casi iguales, contiene aproximadamente75 % de agua, ácidos tartáricos, ácidos málicos, ácidos cítricos y otros en menor cantidad.
La pulpa contiene minerales y sustancias nitrogenadas tales como: fosfato, cloruros, sulfatos, calcio, potasio, hierro, proteínas, péptidos y aminoácidos libres que sirven como factores de crecimiento para las levaduras durante la fermentación.
La Semilla: el grano puede tener hasta cuatro o presentarausencia total de semillas. Constituye hasta el 3 % del peso del grano, contiene gran cantidad de agua y materiales leñosos. Tiene de 8 % a 10 % de aceite, el cual no tiene importancia desde el punto de vista enológico y no se corre el riesgo que entre en contacto con el mosto pues la semilla al no romperse no los libera. También se encuentran en la semilla ácidos, minerales, y taninos, junto alos del hollejo le proporcionan la astringencia a los vinos tintos.
OTROS MATERIALES INVOLUCRADOS EN LOS PROCESOS
En la elaboración del vino intervienen una serie de sustancias o materiales que no necesariamente se tienen forzosamente que utilizar (excepto algunas), si no que va a depender de su necesidad.
Entre estas se encuentran:
* Anhídrido sulfuroso
* Ácido cítrico
* Ácidotartárico
* Ácido sórbico
* Ácido ascórbico
* Bentonita
* Levaduras
* Tiamina
* Fosfato amónico
* CO2
* Enzimas pecttoliticas.
El anhídrido sulfuroso (SO2), cumple un papel fundamental en la vinificación ya que sus propiedades son muy variadas y a la vez ventajosas pues, evita la oxidación de mostos y vinos, no permite que se produzcan fermentaciones salvajes,inhibe las bacterias lácticas y al reaccionar con el acetaldehído y bloquearlo bajo la forma de combinación sulfitica estable proporciona una mejora gustativa y conserva la frescura y el aroma.
El ácido cítrico se utiliza para compensar alguna posible falta de acidez en los vinos y el ácido tartárico lo mismo pero en los mostos antes de su fermentación.
Los ácidos sórbico y ascorbicos seutilizan como coadyuvantes del anhídrido sulfuroso, el ascórbico como antioxidante y el sórbico como antilevaduras en los vinos rosados, que contienen cierta cantidad de azúcar, para evitar su fermentación. Como este ácido es poco soluble se agrega en forma de sorbato de potasio que contiene 74 % de ácido sorbido.
La bentonita es una arcilla mineral que se utiliza para el encolado, su funcionamientose explica por la teoría electroestática de la adsorción.
Las levaduras son las encargadas de realizar la fermentación alcohólica y transformar aproximadamente el 90 % del azúcar en alcohol etílico y anhídrido carbónico el porcentaje restante es transformado en glicerol, ácido succínico, ácido acético y un número variado de sustancias en cantidades muy pequeñas.
La tiamina y el fosfato se...
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