Elaboracion Marinados
Páginas: 6 (1491 palabras)
Publicado: 25 de abril de 2012
ELABORACION DE MARINADOS
I. RESUMEN:
El objetivo de este informe es el de conocer la elaboración y las características de dos conocidos tipos de marinados como son el de carne y pescado. Observando al marinarse cambios físicos (cambio de color, mejoramiento en la textura, el sabor, etc.) y químicos (ablandamiento del musculo de la carne, retención de líquidos, etc.), con lafinalidad de hacer mas digerible las piezas de carne y darles una mayor vida útil.
II. INTRODUCCION:
El marinado es un proceso cuyo objetivo puede ser el de preparar la carne tanto para su inmediato consumo, o tanto un paso intermedio en el proceso de su preservación. El marinado mejora tanto las cualidades sensoriales (sabor, color, humedad y textura) como las funcionales (estabilidad,retención de líquidos, etc.). En la actualidad los procesos industriales de marinado hacen que el alimento se exponga a una solución en un ambiente al vacío (baja presión) para mejorar las capacidades de absorción.
Suelen emplearse en el marinado aceites vegetales o grasas animales, aunque suelen encontrarse también en su elaboración medios ácidos como zumos de frutas (zumo de limón), agraz,vinagres, vinagretas, vino,[] salsas de tomate, etc. Los productos lácteos son también frecuentes en los marinados como la crema de leche, suero de mantequilla, etc.[ ]Los medios ácidos son buenos para detener la reproducción de las bacterias causantes de la degradación de los alimentos.[ ]Todo ello puesto en remojo durante un período determinado.
En la industria cárnica, el marinado puede ser una delas formas más adecuadas de conservar la carne por más tiempo y mejorar ciertos atributos de calidad importantes como mayor blandura, más jugosidad, sabor característico y mayor vida de esta.
Existen una gran variedad de marinados entre los más conocidos tenemos:
✓ Marinados de carne.
✓ Marinados de pescado.
Una diferencia entre ambos e la composición de sus respectivoslíquidos de gobierno.
III. REVISIÓN LITERARIA:
Según SCM (2008) marinar consiste en introducir un producto, generalmente carne o pescado, en un líquido aromático durante un tiempo determinado (desde un día hasta varias semanas). El motivo de esta actuación es conseguir que el producto objeto del marinado adquiera el aroma del liquido y además, especialmente con las carnes, conseguir que la carnese ablande. Existen otros motivos como conseguir la conservación prolongada de carnes o pescados o consumir el producto sin cocinar de manera que sus propiedades nutritivas se mantengan inalteradas. Marinando conseguimos ablandar el músculo y hacer más comestible piezas de carne que, de otro modo, hubiesen resultado muy duras.
El Marinado es un proceso con una denominación general ya quedependiendo del ingrediente líquido sobre el que se sumerja el marinado puede tener otros nombres más específicos, por ejemplo, si es inmerso en vinagre en España se puede denominar escabeche, si es en zumo de limón u otro medio ácido se denomina ceviche en Latinoamérica y si es una mezcla d aceite y pimentón sobre carne se denomina adobo.
Según Dos Santos (2008) consiste en introducir una soluciónen suspensión, directamente a la estructura cárnica, con el objetivo de incrementar los atributos de palatabilidad.
Según Thompson (2002) La blandura de la carne es una parte fundamental en cuanto a la aceptabilidad o rechazo por parte del consumidor, y depende de un gran número de factores biológicos intrínsecos, tales como raza, edad, sexo, tipo de músculo, y extrínsecos, como la alimentación.Así como de factores de manejo de los animales ante y post mortem.
Según Jearseveld (1997): Una alternativa para conseguir un mayor ablandamiento de la carne y así mejorar la calidad sensorial y nutritiva, es la maduración de la misma, un proceso natural donde las enzimas endógenas juegan un papel importante en la mejora de la textura. La maduración de la carne es atribuida a la acción de...
I. RESUMEN:
El objetivo de este informe es el de conocer la elaboración y las características de dos conocidos tipos de marinados como son el de carne y pescado. Observando al marinarse cambios físicos (cambio de color, mejoramiento en la textura, el sabor, etc.) y químicos (ablandamiento del musculo de la carne, retención de líquidos, etc.), con lafinalidad de hacer mas digerible las piezas de carne y darles una mayor vida útil.
II. INTRODUCCION:
El marinado es un proceso cuyo objetivo puede ser el de preparar la carne tanto para su inmediato consumo, o tanto un paso intermedio en el proceso de su preservación. El marinado mejora tanto las cualidades sensoriales (sabor, color, humedad y textura) como las funcionales (estabilidad,retención de líquidos, etc.). En la actualidad los procesos industriales de marinado hacen que el alimento se exponga a una solución en un ambiente al vacío (baja presión) para mejorar las capacidades de absorción.
Suelen emplearse en el marinado aceites vegetales o grasas animales, aunque suelen encontrarse también en su elaboración medios ácidos como zumos de frutas (zumo de limón), agraz,vinagres, vinagretas, vino,[] salsas de tomate, etc. Los productos lácteos son también frecuentes en los marinados como la crema de leche, suero de mantequilla, etc.[ ]Los medios ácidos son buenos para detener la reproducción de las bacterias causantes de la degradación de los alimentos.[ ]Todo ello puesto en remojo durante un período determinado.
En la industria cárnica, el marinado puede ser una delas formas más adecuadas de conservar la carne por más tiempo y mejorar ciertos atributos de calidad importantes como mayor blandura, más jugosidad, sabor característico y mayor vida de esta.
Existen una gran variedad de marinados entre los más conocidos tenemos:
✓ Marinados de carne.
✓ Marinados de pescado.
Una diferencia entre ambos e la composición de sus respectivoslíquidos de gobierno.
III. REVISIÓN LITERARIA:
Según SCM (2008) marinar consiste en introducir un producto, generalmente carne o pescado, en un líquido aromático durante un tiempo determinado (desde un día hasta varias semanas). El motivo de esta actuación es conseguir que el producto objeto del marinado adquiera el aroma del liquido y además, especialmente con las carnes, conseguir que la carnese ablande. Existen otros motivos como conseguir la conservación prolongada de carnes o pescados o consumir el producto sin cocinar de manera que sus propiedades nutritivas se mantengan inalteradas. Marinando conseguimos ablandar el músculo y hacer más comestible piezas de carne que, de otro modo, hubiesen resultado muy duras.
El Marinado es un proceso con una denominación general ya quedependiendo del ingrediente líquido sobre el que se sumerja el marinado puede tener otros nombres más específicos, por ejemplo, si es inmerso en vinagre en España se puede denominar escabeche, si es en zumo de limón u otro medio ácido se denomina ceviche en Latinoamérica y si es una mezcla d aceite y pimentón sobre carne se denomina adobo.
Según Dos Santos (2008) consiste en introducir una soluciónen suspensión, directamente a la estructura cárnica, con el objetivo de incrementar los atributos de palatabilidad.
Según Thompson (2002) La blandura de la carne es una parte fundamental en cuanto a la aceptabilidad o rechazo por parte del consumidor, y depende de un gran número de factores biológicos intrínsecos, tales como raza, edad, sexo, tipo de músculo, y extrínsecos, como la alimentación.Así como de factores de manejo de los animales ante y post mortem.
Según Jearseveld (1997): Una alternativa para conseguir un mayor ablandamiento de la carne y así mejorar la calidad sensorial y nutritiva, es la maduración de la misma, un proceso natural donde las enzimas endógenas juegan un papel importante en la mejora de la textura. La maduración de la carne es atribuida a la acción de...
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