Elaboracion Nectar Durazno
Páginas: 7 (1660 palabras)
Publicado: 30 de octubre de 2012
ELABORACIÓN DE NECTAR DE DURAZNO
Introducción
El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas adicionando agua, azúcar, ácido cítrico, conservantes y estabilizadores si fuera necesario. Se espera que normalmente contenga por lo menos un 30% de frutas.
El néctar no es un producto estable por sí mismo ya que necesita sersometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores.
Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. Latecnología que se requiere para la elaboración de este producto no representa una gran inversión, ni el uso de equipos sofisticados.
Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares:
• Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, así como hongos y bacterias que podrían originar malos sabores y altercaciones.
• Conservar en elproducto el sabor de la fruta y su poder vitamínico.
Materias Primas e Insumos
Pulpa de durazno: se debe obtener a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de materias extrañas que puedan estar adheridas a la fruta, debidamente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias toxicas. Se pueden utilizar frutas que no son adecuadas para otros fines por la diferencia detamaños y formas.
En el caso de la elaboración de néctar de durazno, la pulpa se obtiene lista para ser utilizada en el proceso de elaboración de néctar, con las siguientes especificaciones:
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Agua: el agua empleada debe poseer las siguientes características: calidad potable, libre de sustancias extrañas e impuras, bajo contenido de sales, paracomprobar la calidad del agua se puede utilizar filtros y purificadores.
Azúcar: los néctar contienen dos tipos de azucares, el propio de la fruta y el que se incorpora adicionalmente para darle un dulzor adecuado. El azúcar blanca es más recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. Elazúcar rubia es más nutritiva que el azúcar blanca, pero le confiere al néctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado.
La concentración l contenido de azúcar en el néctar se mide a través de un refractómetro, que mide el porcentaje de solidos solubles expresados en grados Brix.
Ácido cítrico: se utiliza para regular la acidez del néctar y ayuda de esta manera a hacerlo menossusceptible al ataque de microorganismos.
Todas las frutas contienen su propia acidez pero una vez que se le incorpora el agua a la pulpa esta debe corregirse. El grado de acidez de mide a través de un pH-metro o con papel indicador de acidez.
Conservante: son sustancias que se le añaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos, mohos y levaduras. Evitando su deterioro yprolongando su vida útil. Los conservantes químicos más utilizados son: el benzoato de potasio y sorbato de potasio.
Estabilizador: se emplea para evitar la sedimentación en el néctar, de las partículas que constituyen la pulpa de la fruta y le confiere consistencia al néctar. El estabilizador más empleado es el carboximetilcelulosa (C.M.C), el cual no cambia las características propias delnéctar, soporta temperaturas de pasterización y medios ácidos.
Proceso de elaboración
Estandarización
En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el néctar como:
• Dilución de la pulpa con agua
• Regulación del dulzor y acidez
• Adición del estabilizante y conservante
Dilución de la pulpa: para la agregación de agua a utilizar se...
Introducción
El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas adicionando agua, azúcar, ácido cítrico, conservantes y estabilizadores si fuera necesario. Se espera que normalmente contenga por lo menos un 30% de frutas.
El néctar no es un producto estable por sí mismo ya que necesita sersometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores.
Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. Latecnología que se requiere para la elaboración de este producto no representa una gran inversión, ni el uso de equipos sofisticados.
Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares:
• Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, así como hongos y bacterias que podrían originar malos sabores y altercaciones.
• Conservar en elproducto el sabor de la fruta y su poder vitamínico.
Materias Primas e Insumos
Pulpa de durazno: se debe obtener a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de materias extrañas que puedan estar adheridas a la fruta, debidamente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias toxicas. Se pueden utilizar frutas que no son adecuadas para otros fines por la diferencia detamaños y formas.
En el caso de la elaboración de néctar de durazno, la pulpa se obtiene lista para ser utilizada en el proceso de elaboración de néctar, con las siguientes especificaciones:
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Agua: el agua empleada debe poseer las siguientes características: calidad potable, libre de sustancias extrañas e impuras, bajo contenido de sales, paracomprobar la calidad del agua se puede utilizar filtros y purificadores.
Azúcar: los néctar contienen dos tipos de azucares, el propio de la fruta y el que se incorpora adicionalmente para darle un dulzor adecuado. El azúcar blanca es más recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. Elazúcar rubia es más nutritiva que el azúcar blanca, pero le confiere al néctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado.
La concentración l contenido de azúcar en el néctar se mide a través de un refractómetro, que mide el porcentaje de solidos solubles expresados en grados Brix.
Ácido cítrico: se utiliza para regular la acidez del néctar y ayuda de esta manera a hacerlo menossusceptible al ataque de microorganismos.
Todas las frutas contienen su propia acidez pero una vez que se le incorpora el agua a la pulpa esta debe corregirse. El grado de acidez de mide a través de un pH-metro o con papel indicador de acidez.
Conservante: son sustancias que se le añaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos, mohos y levaduras. Evitando su deterioro yprolongando su vida útil. Los conservantes químicos más utilizados son: el benzoato de potasio y sorbato de potasio.
Estabilizador: se emplea para evitar la sedimentación en el néctar, de las partículas que constituyen la pulpa de la fruta y le confiere consistencia al néctar. El estabilizador más empleado es el carboximetilcelulosa (C.M.C), el cual no cambia las características propias delnéctar, soporta temperaturas de pasterización y medios ácidos.
Proceso de elaboración
Estandarización
En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el néctar como:
• Dilución de la pulpa con agua
• Regulación del dulzor y acidez
• Adición del estabilizante y conservante
Dilución de la pulpa: para la agregación de agua a utilizar se...
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