Elaboracion Pasta Alimentaria Cebada

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL ESTADO DE HIDALGO
INSTITUTO DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA

ELABORACIÓN DE UNA PASTA ALIMENTARIA
A PARTIR DE SÉMOLAS DE DIFERENTES
VARIEDADES DE CEBADA
TRABAJO DE INVESTIGACIÓN
QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE

QUÍMICO EN ALIMENTOS

P R E S E N T A:

KARIME DE LOS ÁNGELES ACOSTA RUEDA
ASESOR:

DRA. ALMA DELIA ROMÁN GUTIÉRREZ

PACHUCA DE SOTO, HIDALGO, 2007

El presentetrabajo de investigación se llevó a cabo en el
Laboratorio de Alimentos I del Centro de Investigaciones
Químicas (CIQ) de la Universidad Autónoma del Estado de
Hidalgo con el financiamiento del PROMEP con clave
PROMEP/103.5/03/2568, UAEHGO-PTC-255.

El presente trabajo de investigación ha participado en los
siguientes foros científicos:
• VII Congreso Nacional de Ciencia de los Alimentos
2005.
•III Foro de Ciencia y Tecnología de Alimentos 2005.
• I Foro de Química en Alimentos 2005.
• II Foro de Química en Alimentos 2006.
• VIII Congreso Nacional de Ciencia de los Alimentos
2006.
• IV Foro de Ciencia y Tecnología de Alimentos 2006.

DEDICATORIAS
Gracias Dios por darme la oportunidad de vivir y regalarme una
familia maravillosa. Por permitirme llevar a cabo este sueño, por
habermeiluminado todo este tiempo de esfuerzo y sobre todo por los
padres tan maravillosos que me diste.

A mi papá, por enseñarme que con
voluntad todo se puede lograr, por ser
mi fuente de inspiración y por
impulsarme a realizar mis metas
dejándome tomar mis propias
decisiones. Gracias por el apoyo y
amor que me has brindado, te estaré
agradecida todos los días de mi vida.
Patito te adoro

A mi mamá de quienhe
recibido comprensión y
cariño, así como apoyo
incondicional, por amarme y
preocuparse por mi. Por
enseñarme a hacer las cosas lo
mejor posible y por darme
recomendaciones para la vida.
Por ser además de mi madre,
mi amiga. Te amo mamita

Este logro es de ustedes y doy gracias a
Dios por ser su hija

A mi hermanito por su apoyo en
todo momento, por compartir
conmigo triunfos, fracasos,
fiestas,enojos, sueños e
inquietudes. Por su cariño
incondicional y por existir. Te
quiero Enri

AGRADECIMIENTOS
A la Dra. Alma Delia Román, por compartir su experiencia y
contribuir en gran parte a la realización de este trabajo, por su apoyo
y confianza y por los consejos que me dio que me serán útiles a lo
largo de mi vida. Gracias por todo.
A PROMEP por el financiamiento otorgado en la realización deeste
trabajo de investigación titulado “Elaboración de una pasta
alimentaria a partir de sémolas de diferentes variedades de cebada”
con clave PROMEP/103.5/03/2568, UAEHGO-PTC-255.
A Omar por ser mi apoyo en todo momento, por compartir los
momentos de la vida juntos, por compartir sueños y proyectos. Por tu
comprensión, cariño y sobre todo amor. Por enseñarme a valorar las
experiencias de lavida. Por consolarme, escucharme y estar siempre
conmigo cuando más lo necesitaba. Te quiero mucho.
A mis amigas Karina, Haydee y Ana Laura por todos los momentos en
la carrera y en el laboratorio. Por los momentos tristes y felices que
son los que nos hacen crecer y valorar a las personas que nos rodean.
Que Dios las bendiga siempre.
A los integrantes del jurado que con sus correcciones lograron queeste trabajo se realizara lo mejor posible.
A todos los profesores que de alguna forma contribuyeron a la
realización de mi carrera. Gracias.

ÍNDICE GENERAL
Página
DEDICATORIAS
AGRADECIMIENTOS
ÍNDICE GENERAL

i

ÍNDICE DE TABLAS

v

ÍNDICE DE FIGURAS

vi

GLOSARIO

vii

I.

INTRODUCCIÓN

1

II.

ANTECEDENTES

2

2.1 Los cereales en la alimentación humana

2

2.2 Cebada

2

2.2.1 Orígenes de lacebada

2

2.2.2 Importancia y producción de la cebada

3

2.2.3 La cebada en la alimentación y la salud del hombre

4

2.2.4 Estructura del grano de cebada

5

2.3 Trigo

6

2.3.1 Orígenes del trigo

6

2.3.2 Clasificación del trigo

7

2.3.3 Producción del trigo

8

2.4 Trigo durum
2.4.1 Características generales
2.5 Composición química del grano de trigo y cebada
2.5.1 Proteína
2.5.1.1 Papel...