Elaboracion queso crema
Páginas: 8 (1807 palabras)
Publicado: 17 de abril de 2013
ESCUELA POLITECNICA DEL EJÉRCITO
CIENCIAS DE LA VIDA
INGENIERIA EN BIOTECNOLOGIA
BIOQUIMICA I
PROYECTO DE APLICACIÓN
MODULO: Bioquímica I
FECHA DE INICIO: 27/12/2012
FECHA DE FINALIZACION: 16/07/2012
I. NOMBRE DEL CASO
“PREPARACION DE QUESO CREMA MEDIANTE LA DESNATURALIZACION DE LA PROTEINA DE LA LECHE DE VACA”
II. PREGUNTAS PROPUESTAS PARA LA SOLUCIÓN DEL PROBLEMA
¿Quecaracterísticas físicas posee el queso crema?
¿Qué tipo de desnaturalización sufren las proteínas, y en qué consiste?
¿Cuáles son los agentes desnaturalizantes de proteínas?
¿Qué proteína está en mayor proporción en el queso?
¿Cuáles son los usos y aplicaciones de la caseína?
III. DEFINICIÓN DEL PROBLEMA
Elaboración de queso crema a partir de la desnaturalización de la proteína de la lechede vaca (caseína: más abundante) a desarrollarse en la provincia de Pichincha cantón Rumiñahui en el mes de enero 2013
IV. FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS
Se obtendrá queso crema a partir de la desnaturalización de la proteína más abundante en la leche como es la caseína.
Se obtendrá queso crema a base de orégano añadiendo el mismo después de eliminar el suero de la leche.
Se obtendrá unproducto de calidad, utilizando conocimientos biotecnológicos .
V. FORMULACIÓN DE OBJETIVOS
General:
Elaborar queso crema con orégano de manera casera comprendiendo los principios básicos de la desnaturalización de proteínas.
Específicos:
Conocer las diferentes enzimas que se producen en la leche a raíz del calentamiento de la misma.
Determinar porque la coagulación o acidez es unfactor importante en la elaboración del queso .
VI. INVESTIGACION TEORICA CONCERNIENTE AL CASO
La desnaturalización provoca diversos efectos en la proteína:
1. Cambios en las propiedades hidrodinámicas de la proteína: aumenta la viscosidad y disminuye el coeficiente de difusión
2. Una drástica disminución de su solubilidad, ya que los residuos hidrofóbicos del interior aparecen en lasuperficie
3. Pérdida de las propiedades biológicas
Proteínas de la leche de vaca
Entre el 3 y el 3,5% de la leche de vaca, está formado por proteínas. Estas proteínas se distribuyen en seroproteínas o proteínas solubles, caseínas y otras sustancias nitrogenadas de naturaleza no protéica.
La leche de vaca es un alimento animal rico en proteínas completas, lo que significa que puede cubrirlas necesidades de aminoácidos de nuestro organismo. Además de su alta cantidad de proteínas de calidad, la leche de vaca destaca por su valor biológico y nutricional y tiene un gran potencial como regulador y potenciador del crecimiento.
Tabla de proteínas de la leche
Antiguamente se seguía una metodología de agrupación de las proteínas de la leche en albúminas, globulinas y caseína.Actualmente, la clasificación de las proteínas de la leche, teniendo en cuenta las principales, es tal y como se describe en la siguiente tabla de proteínas:
Factores interdependientes que participan en el resultado.
La composición de la leche.
Factores microbianos (composición de la flora microbiana presente en la leche cruda o la añadida).
Factores bioquímicos (concentración y propiedades de lasenzimas presentes).
Factores físico-químicos (temperatura, pH, presión atmosférica) e)
Factores químicos (proporción de calcio en la cuajada, agua, sales minerales, etc.)Factores mecánicos (corte, removido y presión mecánica)
Caseína
La caseína es una proteína conjugada de la leche del tipo fosfoproteína que se separa de la leche por acidificación y forma una masa blanca. La caseínarepresenta cerca del 77% al 82% de las proteínas presentes en la leche y el 2,7% en composición de la leche líquida.
A diferencia de muchas otras proteínas, incluso del queso, las caseínas no precipita por acción del calor. Por el contrario, precipita por la acción de una enzima proteasa presente en el estómago de los mamíferos llamada renina y forma un precipitado denominado paracaseína. Si la...
CIENCIAS DE LA VIDA
INGENIERIA EN BIOTECNOLOGIA
BIOQUIMICA I
PROYECTO DE APLICACIÓN
MODULO: Bioquímica I
FECHA DE INICIO: 27/12/2012
FECHA DE FINALIZACION: 16/07/2012
I. NOMBRE DEL CASO
“PREPARACION DE QUESO CREMA MEDIANTE LA DESNATURALIZACION DE LA PROTEINA DE LA LECHE DE VACA”
II. PREGUNTAS PROPUESTAS PARA LA SOLUCIÓN DEL PROBLEMA
¿Quecaracterísticas físicas posee el queso crema?
¿Qué tipo de desnaturalización sufren las proteínas, y en qué consiste?
¿Cuáles son los agentes desnaturalizantes de proteínas?
¿Qué proteína está en mayor proporción en el queso?
¿Cuáles son los usos y aplicaciones de la caseína?
III. DEFINICIÓN DEL PROBLEMA
Elaboración de queso crema a partir de la desnaturalización de la proteína de la lechede vaca (caseína: más abundante) a desarrollarse en la provincia de Pichincha cantón Rumiñahui en el mes de enero 2013
IV. FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS
Se obtendrá queso crema a partir de la desnaturalización de la proteína más abundante en la leche como es la caseína.
Se obtendrá queso crema a base de orégano añadiendo el mismo después de eliminar el suero de la leche.
Se obtendrá unproducto de calidad, utilizando conocimientos biotecnológicos .
V. FORMULACIÓN DE OBJETIVOS
General:
Elaborar queso crema con orégano de manera casera comprendiendo los principios básicos de la desnaturalización de proteínas.
Específicos:
Conocer las diferentes enzimas que se producen en la leche a raíz del calentamiento de la misma.
Determinar porque la coagulación o acidez es unfactor importante en la elaboración del queso .
VI. INVESTIGACION TEORICA CONCERNIENTE AL CASO
La desnaturalización provoca diversos efectos en la proteína:
1. Cambios en las propiedades hidrodinámicas de la proteína: aumenta la viscosidad y disminuye el coeficiente de difusión
2. Una drástica disminución de su solubilidad, ya que los residuos hidrofóbicos del interior aparecen en lasuperficie
3. Pérdida de las propiedades biológicas
Proteínas de la leche de vaca
Entre el 3 y el 3,5% de la leche de vaca, está formado por proteínas. Estas proteínas se distribuyen en seroproteínas o proteínas solubles, caseínas y otras sustancias nitrogenadas de naturaleza no protéica.
La leche de vaca es un alimento animal rico en proteínas completas, lo que significa que puede cubrirlas necesidades de aminoácidos de nuestro organismo. Además de su alta cantidad de proteínas de calidad, la leche de vaca destaca por su valor biológico y nutricional y tiene un gran potencial como regulador y potenciador del crecimiento.
Tabla de proteínas de la leche
Antiguamente se seguía una metodología de agrupación de las proteínas de la leche en albúminas, globulinas y caseína.Actualmente, la clasificación de las proteínas de la leche, teniendo en cuenta las principales, es tal y como se describe en la siguiente tabla de proteínas:
Factores interdependientes que participan en el resultado.
La composición de la leche.
Factores microbianos (composición de la flora microbiana presente en la leche cruda o la añadida).
Factores bioquímicos (concentración y propiedades de lasenzimas presentes).
Factores físico-químicos (temperatura, pH, presión atmosférica) e)
Factores químicos (proporción de calcio en la cuajada, agua, sales minerales, etc.)Factores mecánicos (corte, removido y presión mecánica)
Caseína
La caseína es una proteína conjugada de la leche del tipo fosfoproteína que se separa de la leche por acidificación y forma una masa blanca. La caseínarepresenta cerca del 77% al 82% de las proteínas presentes en la leche y el 2,7% en composición de la leche líquida.
A diferencia de muchas otras proteínas, incluso del queso, las caseínas no precipita por acción del calor. Por el contrario, precipita por la acción de una enzima proteasa presente en el estómago de los mamíferos llamada renina y forma un precipitado denominado paracaseína. Si la...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.