elaboracion queso
Páginas: 13 (3026 palabras)
Publicado: 30 de junio de 2013
Docente:
Ing. Gustavo Castro Morales.
Año de Estudios:
4TO Año de Estudios.
Horario:
Jueves, 10:00 – 12:00 hrs.
Miraflores, 15 de Julio del 2010.
I. INTRODUCCIÓN:
En este trabajo se realizara la elaboración de queso a partir de leche cruda, estableciendo parámetros adecuados e higienización en cada proceso para evitar errores y como resultado se pueda tener un queso concaracterísticas nutricionales de la leche e inocuo.
I. OBJETIVOS:
Aprender el proceso adecuado de la elaboración de queso, cumpliendo los parámetros indicados.
Obtener el rendimiento del queso y el estado final, evaluado en forma sensorial.
III. MARCO TEÓRICO:
3.1 QUESO:
La definición que establece INDECOPI, en la norma peruana -202:044, para el queso fresco, es la siguiente: “El quesofresco es el producto blando no madurado obtenido por separación del suero después de la coagulación de la leche pasteurizada”.
Los quesos existen actualmente en miles de formas, variedades y tamaños, siendo algunas de ellas muy famosas y desarrolladas por todo el orbe. Por su parte, el queso fresco es el más conocido y difundido en nuestro país, por múltiples razones. Las más importantes; porsu sabor, facilidad en la elaboración, costumbre de consumo y facilidad de utilización.
SENATI (2005)
Su composición química promedio es la siguiente:
Agua
60%
Grasa
19%
Proteína
17%
Carbohidratos
2%
Sales minerales
2%
Tabla Nº 1: Composición química proximal del queso. Fuente: SENATI (2005)
El queso es el producto que resulta de la precipitación de las caseínas que deja comoresiduo el llamado suero de leche; para llevar a cabo este proceso, se emplean básicamente 2 métodos: por medio de la renina o cuajo, o bien, acidificar en el punto isoeléctrico de las caseínas.
Los pasos fundamentales para su elaboración incluyen la coagulación de la leche, el cortado del coágulo, la eliminación del suero, el salado, el prensado y la maduración (si se requiere).
Hay quesosde los llamados “frescos” que son los más consumidos en México, que no son madurados y que solamente son salados o sazonados con especias.
En el mundo existen aproximadamente 1000 variedades que comparten diversos pasos en su elaboración. Las diferencias de textura, aroma, sabor, etc., se deben fundamentalmente a factores como:
Tipo de leche: vaca, oveja, cabra, búfala, etc.
Calidad de laleche: pasteurizada, cruda, pasteurizada en frío, etc.
Relación de concentraciones grasa- proteína.
Tipos de microorganismos y enzimas añadidos.
Velocidad e intensidad del desarrollo de la acidez
Tipo y concentración de la enzima coagulante.
Grado y forma de deshidratación del coágulo
Cantidad y forma de adición de la sal
Forma y tamaño del queso
Condiciones de maduración, temperatura,humedad, etc.
Tratamientos superficiales del queso, encerado.
Perforaciones en el queso para permitir la entrada de aire
Adición de enzimas o microorganismos para efectuar la maduración.
SENATI (2005)
A continuación se mencionan los aspectos más relevantes de un procedimiento simple para la fabricación de quesos madurados.
Si se considera que se parte de una leche pasteurizada y homogenizada,el primer paso es su acondicionamiento a 35-37ºC en la tina de fabricación para que el inóculo empleado crezca favorablemente. Los microorganismos utilizados varían según el tipo de queso pero entre los más comunes destacan Streptococcus lactis, S. cremoris, Lactobacillus Lactis y L. bulgaricus. Que se añaden en una concentración de 1% y se dejan que actúen durante 30 – 40 minutos; en estetiempo transforman la lactosa en ácido láctico, lo que aumenta un 0.01-0.02% la acidez de la leche y reduce el pH a 5.3 – 5.5.
En estas condiciones es cuando se añade la renina o bien, otro cuajo que puede ser de origen microbiano, cuya actividad enzimática durante 30minutos provoca la coagulación de la leche mediante un fenómeno que se efectúa en 2 pasos:
1. hidrólisis de la caseína k en...
Ing. Gustavo Castro Morales.
Año de Estudios:
4TO Año de Estudios.
Horario:
Jueves, 10:00 – 12:00 hrs.
Miraflores, 15 de Julio del 2010.
I. INTRODUCCIÓN:
En este trabajo se realizara la elaboración de queso a partir de leche cruda, estableciendo parámetros adecuados e higienización en cada proceso para evitar errores y como resultado se pueda tener un queso concaracterísticas nutricionales de la leche e inocuo.
I. OBJETIVOS:
Aprender el proceso adecuado de la elaboración de queso, cumpliendo los parámetros indicados.
Obtener el rendimiento del queso y el estado final, evaluado en forma sensorial.
III. MARCO TEÓRICO:
3.1 QUESO:
La definición que establece INDECOPI, en la norma peruana -202:044, para el queso fresco, es la siguiente: “El quesofresco es el producto blando no madurado obtenido por separación del suero después de la coagulación de la leche pasteurizada”.
Los quesos existen actualmente en miles de formas, variedades y tamaños, siendo algunas de ellas muy famosas y desarrolladas por todo el orbe. Por su parte, el queso fresco es el más conocido y difundido en nuestro país, por múltiples razones. Las más importantes; porsu sabor, facilidad en la elaboración, costumbre de consumo y facilidad de utilización.
SENATI (2005)
Su composición química promedio es la siguiente:
Agua
60%
Grasa
19%
Proteína
17%
Carbohidratos
2%
Sales minerales
2%
Tabla Nº 1: Composición química proximal del queso. Fuente: SENATI (2005)
El queso es el producto que resulta de la precipitación de las caseínas que deja comoresiduo el llamado suero de leche; para llevar a cabo este proceso, se emplean básicamente 2 métodos: por medio de la renina o cuajo, o bien, acidificar en el punto isoeléctrico de las caseínas.
Los pasos fundamentales para su elaboración incluyen la coagulación de la leche, el cortado del coágulo, la eliminación del suero, el salado, el prensado y la maduración (si se requiere).
Hay quesosde los llamados “frescos” que son los más consumidos en México, que no son madurados y que solamente son salados o sazonados con especias.
En el mundo existen aproximadamente 1000 variedades que comparten diversos pasos en su elaboración. Las diferencias de textura, aroma, sabor, etc., se deben fundamentalmente a factores como:
Tipo de leche: vaca, oveja, cabra, búfala, etc.
Calidad de laleche: pasteurizada, cruda, pasteurizada en frío, etc.
Relación de concentraciones grasa- proteína.
Tipos de microorganismos y enzimas añadidos.
Velocidad e intensidad del desarrollo de la acidez
Tipo y concentración de la enzima coagulante.
Grado y forma de deshidratación del coágulo
Cantidad y forma de adición de la sal
Forma y tamaño del queso
Condiciones de maduración, temperatura,humedad, etc.
Tratamientos superficiales del queso, encerado.
Perforaciones en el queso para permitir la entrada de aire
Adición de enzimas o microorganismos para efectuar la maduración.
SENATI (2005)
A continuación se mencionan los aspectos más relevantes de un procedimiento simple para la fabricación de quesos madurados.
Si se considera que se parte de una leche pasteurizada y homogenizada,el primer paso es su acondicionamiento a 35-37ºC en la tina de fabricación para que el inóculo empleado crezca favorablemente. Los microorganismos utilizados varían según el tipo de queso pero entre los más comunes destacan Streptococcus lactis, S. cremoris, Lactobacillus Lactis y L. bulgaricus. Que se añaden en una concentración de 1% y se dejan que actúen durante 30 – 40 minutos; en estetiempo transforman la lactosa en ácido láctico, lo que aumenta un 0.01-0.02% la acidez de la leche y reduce el pH a 5.3 – 5.5.
En estas condiciones es cuando se añade la renina o bien, otro cuajo que puede ser de origen microbiano, cuya actividad enzimática durante 30minutos provoca la coagulación de la leche mediante un fenómeno que se efectúa en 2 pasos:
1. hidrólisis de la caseína k en...
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