Elaboracion Vino De Naranja

OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE CLARIFICACIÓN EN LA ELABORACIÓN DE VINO DE NARANJA CRIOLLA (Citrus sinensis) Por Rafael Enrique Olivero Verbel Tesis sometida en cumplimiento parcial de los requisitos para el grado de MAESTRO EN CIENCIAS en Ciencia y Tecnología de Alimentos UNIVERSIDAD DE PUERTO RICO RECINTO UNIVERSITARIO DE MAYAGÜEZ 2006 Aprobado por: _________________________ Lynette E. Orellana,Ph. D. Miembro, Comité Graduado _________________________ Javier Huertas, M.S.Ch. E. Miembro, Comité Graduado _________________________ Carol Harper, Ph. D Presidenta, Comité Graduado _________________________ Rafael Montalvo, Ph. D Representante de Estudios Graduados _________________________ Edna Negrón, Ph. D. Directora Programa CITA i __________________ Fecha __________________ Fecha__________________ Fecha _________________ Fecha __________________ Fecha

ABSTRACT 
The clarification treatments used in the wine industry are employ to reduce turbidities. In this research, the effect of different clarification methods was evaluated over different attributes of orange wines, such as color, appearance and other sensorial test. Some of the studied treatments were gelatin, microfiltrationand activated carbon. In addition, the combined effect of these treatments was studied. The effect of different types of strains of yeast (Montrachet, K1-V1116, EC-1118, 71B-1122 y IVC-GRE) over the sensorial attributes of orange wines were also studied. These attributes were measured in a modified scale of UC Davis. By using an order test in order to know the best cleared treatment, it wasdetermined that gelatin by itself does not cause any effect over the general quality attribute, but the combination of gelatin and microfiltration, cause a positive effect over the orange wine appearance. The five wines treated with different yeasts presented significant differences on individual scores, total acidy, flavor and general quality of the UC Davis scale. The sensorial evaluation of winesshowed that the yeast K1-V1116 produced the best rated orange wine. This wine was significantly different over many attributes when compared with the other wines evaluated by the sensorial panel.

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RESUMEN

Los tratamientos clarificantes usados en la industria del vino se emplean para reducir la turbidez. En este trabajo se evaluó el efecto de diferentes métodos de clarificación sobrediferentes atributos de vinos de naranja criolla tales como el color, la apariencia y otras pruebas sensoriales. Los tratamientos estudiados fueron: gelatina, microfiltración y carbón activado. Se estudio además el efecto combinado de gelatina y microfiltración y de carbón activado y microfiltración. Además se evaluó el efecto de diferentes cepas de levadura (Montrachet, K1-V1116, EC-1118, 71B-1122 yIVC-GRE) sobre los atributos sensoriales de vino de naranja. Estos atributos fueron medidos utilizando la escala modificada de UC Davis. Los cinco vinos tratados con diferentes levaduras presentaron diferencias significativas sobre la puntuación total, acidez total, sabor y calidad en general usando la escala UC Davis. En una prueba de ordenamiento para determinar el mejor tratamiento declarificación, se determino que la gelatina por sí sola no causa efecto sobre el atributo apariencia general, la combinación de la gelatina y la microfiltración tienen un efecto positivo sobre la apariencia del vino de naranja. En términos del efecto de las levaduras, la evaluación sensorial

realizada a los vinos mostró que el vino de naranja con la levadura K1-V1116 fue la que sobresalió en términos depuntuación en los promedios de casi todos los atributos analizados por el panel sensorial.

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A Dios, a mis padres, a mi hermano, a mi esposa, mis hijos y a toda mi familia.

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AGRADECIMIENTOS
Mis más sinceros agradecimientos a todas las personas que me ayudaron a realizar este proyecto, a mi profesor guía Javier Huertas, a la Doctora Lynette E. Orellana y a la Doctora Carol...