Elaboracion vinos






Se trata de un tipo de vino muy famoso y buscado en los valles calchaquíes, conocido popularmente por ser generalmente "dulzón" y "machador" por ser generoso en alcohol, turbio y poco estacionado; y se lo puede comprar suelto. Básicamente, como lo dice su denominación popular "patero", son vinos obtenidos de la fermentación de uvas pisadas sobre el lagar con las "patas" o pies(descalzo o con botas).
En la antigüedad el vino se realizaba pisando las uvas sobre cuero, generalmente de buey, para luego recolectar el mosto en recipientes también fabricados con cuero. Luego éste era introducido en grandes tinajas guardadas en precarias bodegas donde sólo restaba esperar el tiempo necesario para que el jugo de uva fermentara transformándose en vino.
Últimamente las pequeñas bodegasfamiliares han empezado a desarrollar mejor la elaboración del vino patero, elevando su calidad a través de técnicas artesanales tradicionales, que le dan una identidad propia a estos vinos, que se diferencian por ser más naturales y generosos.
También se considera un vino de muy baja calidad ya que no guarda ninguna norma de vinificación. Existe mucho folklore alrededor del vino patero, pero noes muy recomendable para tomarlo. Los principales defectos son falta de higiene, falta o exceso de alcohol, falta de nitidez, etc.

Proceso de elaboración
LA VENDIMIA:
Se seleccionan las uvas. Para ello son elegidas las cepas tratando de ver la calidad de las uvas, y por supuesto la maduración, para así determinar el grado de azúcar que tienen. Recordemos que mientras las uvas son másmaduras más azúcar tienen. La selección de las uvas es elemental, ya que si contamos con una materia prima muy buena tenemos dos caminos: lograr un producto bueno o malo, mientras que si contamos con materia prima mala solo tendremos un camino y es un producto malo.
La cosecha se realiza en cajones plásticos a primeras horas del día para evitar la deshidratación de estas, para posteriormentetransportarlas hasta el lugar en donde se realizara la molienda.
PISADO:
El lugar donde se recibían las uvas antiguamente era en una gran tina donde los operarios solían pisar las uvas con los pies desnudos.(De ahí el nombre patero) Este es el método mas tradicional.
Tal procedimiento ha sufrido una importante transformación, pues el pisado es hoy sustituído por una operación llamada estrujado omolienda de la uva, que se realiza en máquinas estrujadoras. Para esta tarea contamos con una moledora de acero inoxidable que tiene una característica muy particular, primero despalilla y luego muele. Es muy importante esto ya que no aportamos de esta manera los sabores amargos del palo del racimo. Los rodillos son de teflón, material que no aporta sabores a oxido como las antiguas moledorascaseras, además estos rodillos tampoco rompen las semillas.

FERMENTACION:
Esta se realiza en tanques de 1000 litros(abiertos), una vez molidas las uvas se depositan en estos, para que a través de las levaduras naturales (también llamadas levaduras indígenas) comience el proceso de fermentación, que es la transformación del azúcar en alcohol. Esto durara de 8 a 10 días según la temperatura ambiental,en este lapso se revuelven los tanques cada 8 hs., para que dicha fermentación sea homogénea, a esta tarea se le llama bazuqueo.
Todos los días en este proceso se deberá medir el azúcar una vez cada día, y terminara este proceso cuando el azúcar llegue a cero. En ese momento alcanzara su mayor graduación alcohólica que será más o menos 13,9 de alcohol.
El siguiente paso es separar el jugo (omosto) de los orujos (residuo sólido), vertiendo el líquido en recipientes cerrados, por ejemplo damajuanas, lo idea sería poder añejarlo en barricas de roble, pero no siempre se puede.
Cuando ya se tiene el jugo, e incluso se retira todo el jugo posible de los orujos, se realiza la maceración del jugo, debe ser de unos 30 días en un espacio fresco y de temperatura constante.
Posteriormente se...