Elaboracion d equeso paipa

Páginas: 14 (3420 palabras) Publicado: 9 de noviembre de 2009
ELABORACION DE QUESO TIPO PAIPA.

|1. ELABORACION DE QUESO TIPO PAIPA. |
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|CALIDAD DE LA LECHE. |
|La leche para este tipo de queso debe ser fresca, que la acidez nosobrepase el 0.20% recogida en condiciones higiénicas, |
|proveniente de animales sanos, sin contener calostro ni trazas de antibióticos ni desifectantes que alteren tanto la fabricación |
|del producto en sí, ni la salud del consumidor. |
|Descremado. En una desnatadora o descremadora se descrema el30% del volumen que se va a cuajar cuando la leche entera contiene |
|3.3% de grasa aproximadamente, obteniéndose una leche entre 2.3 y 2.7% de grasa; finalmente el queso tendrá un contenido de grasa |
|de un 40% en la materia seca. |
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|La leche entera se mezcla con la descremada evitando la formación de espuma. |
|Cuajado. La leche se calienta de 30 a 32ºC bien sea con vapor o calentamiento directo, calentando un 12% de su volumen a 80ºC, y a |
|fuego directo, mezclando posteriormente elcontenido total, se logran las condiciones ideales para el cuajado. |
|La cantidad de cuajo depende de su fuerza, generalmente para efectuar un cuajado en 60 minutos, se requieren 0.60 gramos por cada |
|100 litros de leche. |
|La solución de cuajo se preparadisolviendo el cuajo en agua fría con un poco de sal, agregada la solución a la leche se agita |
|constantemente durante 1 a minutos para homogeneizar la mezcla. Transcurridos los 60 minutos se prueba la consistencia de la |
|cuajada (formación de gel) la cual debe ser firma y partir uniformemente, se hace un corte en "V" con un cuchillo observando las |
|superficies de dichocorte que debe ser nítidas y brillantes, dejando salir un suero límpio, si no se dan estas características es |
|conveniente dejarla más tiempo (con anterioridad probar la fuerza del cuajo). |
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