Elaboracion e ientificacion de emulsiones

Práctica 3
“Elaboración e Identificación de Emulsiones”


3.1 Objetivos

Definir emulsión.

Conocer los diferentes tipos de emulsiones.

Diferenciar los tipos de emulsiones (fase continuao dispersante y fase discontinua o dispersante)

Analizar los factores que influyen en la estabilidad de las emulsiones.

Conocer la importancia de las emulsiones en la preparación de alimentos.3.2 Materiales y reactivos

i. Materiales y Equipos: Manta para filtrado, papel aluminio, recipiente plástico pequeño hermético, etiquetas adhesibles, batidora, licuadora, tubos de ensayos,beaker, espátulas, tazas de medidas, balanza.

ii. Reactivos: Crema dulce, sal, yema de huevo, vinagre blanco, jugo de limón, condimentos, aceite vegetal, margarina, leche.Introducción

Las emulsiones son sistemas coloidales constituidos por dos líquidos, los cuáles no se disuelven el uno en el otro. De los dos líquidos, uno se encuentra disperso en pequeñas gotas dentro delotro. Si los dos líquidos se juntan y se mezclan, al dejarlos en reposo, se separan en dos capas; pero si se añade un emulgente, la emulsión es más estable, y tarda mucho más tiempo en separase en lasdos capas.

De forma general una emulsión posee los siguientes componentes:

i. Fase Dispersa o interna: Consta de las gotas suspendidas.
ii. Fase Continua o externa: Fase en la que estánsuspendidas las gotas.
iii. Emulsionantes: Conocidos también como agentes emulsionantes, emulgentes o surfactantes; son utilizados para mantener las gotas de un líquido suspendidas en otro líquido siendooriginalmente los dos líquidos inmiscibles.

Las mezclas Aceite en una fase continua de agua (Ac / Ag) y Agua en una fase continua de aceite (Ag/Ac) son los tipos de emulsiones más comunes. Lasemulsiones tienen diversas funciones importantes en los alimentos: algunos alimentos están en la naturaleza como emulsiones; otros son por sí mismos agentes emulsionantes y la consistencia o estructura de...