Elaboracion y comparacion de un queso elaborado con cuajo natural con un queso a base de cuajo quimico”

COLEGIO EXPERIMENTAL POLITECNICO |
ELABORACION Y COMPARACION DE UN QUESO ELABORADO CON CUAJO NATURAL CON UN QUESO A BASE DE CUAJO QUIMICO” |
Carlos Eduardo Campoverde Leon |
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Tutor: Juan Pasaguay |
Guayaquil |

Resumen

La presente investigación monográfica se realizo en el laboratorio de química del colegio Politécnico y trata sobre “la elaboración y comparación de calidad deun queso elaborado con cuajo natural, con un queso a base de cuajo químico”, el propósito de esta investigación consistió en la elaboración de dos quesos, uno elaborado a base de cuajo natural y otro elaborado a base de cuajo químico, y mediante pruebas de calidad lograr comprobar cuál de estos quesos posee la mejor calidad, para ello fue necesario la búsqueda de pruebas de calidad para quesos,para luego proceder en el laboratorio a ejecutar la elaboración y comparación del dos tipos de queso uno elaborado con cuajo natural y el otro con un cuajo químico, una vez obtenido datos del laboratorio se procedió a su análisis, para luego llegar al procesamiento de datos el cual permitirá determinar cuál de los dos quesos posee la mejor calidad, el presente estudio se justifico medianteIntroducción:
Es muy importante el consumo de lacteos ya que ayudan a la formación de los huesos y dientes por su alto contenido de calcio y vitamina D, quien ayuda a fijarlo en el cuerpo Leche La leche es definida por el Código alimentario argentino como el líquido obtenido en el ordeño higiénico de vacas bien alimentadas y en buen estado sanitario. La leche es un líquido blanco, opaco, de saborligeramente dulce. Su densidad, o peso específico, tiene un valor promedio casi constante:
La densidad de la leche se mide con un lactodensímetro, o pesa-leche, un modelo especial de densímetro, con el vástago graduado de 15 a 40. Cuando flota libremente dentro de la leche, sin tocar las paredes del recipiente, se lee a nivel de la superficie con visual horizontal. Las dos cifras leídas son losmilésimos de la densidad y, por tanto, se escriben a continuación de la unidad: 1,0.
Desde el punto de vista químico la composición de la leche compleja:
* Contiene alrededor de 87% de agua.
* Un 3,5% de grasas finamente subdivididas –gotitas de 1 a 10 micrones de diámetro - confiere opacidad. Cuando la leche queda en reposo por largo tiempo, parte de la grasa se acumula en la superficieconstituyendo la nata.
* Casi el 4% corresponde a los prótidos (sustancias orgánicas nitrogenadas) entre los que predomina la caseína. Menos importantes son la lacto-albúmina (albúmina de la leche) y la lacto-giobulina. Cuando la leche se acidifica, se "corta": los prótidos coagulan dando grumos semisólidos.
* Un 4,5% de lactosa (azúcar de leche), disuelta en agua, comunica el sabor dulce.* Son escasas las sales Inorgánicas: 0,5%,
* Y, finalmente, en baja proporción pero cumpliendo funciones biológicas, se encuentran las vitaminas A y D, esta última decisiva para la fijación del fosfato de calcio en dientes y huesos.
Una composición tan diversificada, con grasas, prótidos y glúcidos, determina que la leche sea un alimento muy completo. Un niño debería beber, mínimo, mediolitro diario.
Dosis diaria recomendada según MERCOSUR (Res. GMC 18/94)
Calcio | 800 Mg. |
Vitamina A | 2.600 U.I. |
Vitamina D | 200 U.I. |
Dosis Diaria Recomendada cubierta por un vaso (250 c.c.) de leche ultra pasteurizada
Calcio | 44% |
Vitamina A | 20% |
Vitamina D | 50% |
La composición química depende de factores múltiples tales como:
* La raza de los vacunos.
* La época delaño: la leche de otoño - invierno, cuando los animales ingieren forrajes secos, es más rica en grasas.
* Y también la hora del ordeño, así como el intervalo entre dos ordeños sucesivos.

Capitulo 1: Elaboración de quesos.

1.1 Marco Teórico:

El Queso:
El queso es uno de los principales derivados de la leche, rico en proteínas y calcio, elaborado a partir de la leche cuajada y...