elaboraciond e longanizas





Elaboración de longanizas






Integrantes: Viviana Zuñiga A.
Waleska Winnet ReimunnCarrera: Ing. En alimentos
Modulo: Procesos II
Profesora: Sra.pamela tarabla

I. Objetivos
Objetivo generalElaborar longanizas de cerdo y vacuno determinando su rendimiento en peso y precio.
Objetivos especifico
Obtener un producto de calidad que tenga buen sabor y sea aceptado por la comunidad.
Realizar la respectiva degustación del producto
Realizar la longaniza con carne de buena calidad
Conocer las características que debe tener la longaniza

II. Introducción
La longaniza es un embutido delgado,largo, relleno de carne de cerdo picada. Su nombre deriva de latín lucanicam, salchicha de lucania, una antigua región de Italia meridional que corresponde a la actual Basilicata. Se cree que sus inventores fueron los habitantes de dicha región montañosa y mas comunicada, que obligados a conservar la carne de cerdo durante todo el año, idearon una formula no perecedera y sabrosa.(1)

En general,se entiende por embutidos aquellos productos y derivados cárnicos preparados a partir de una mezcla de carne picada, grasas,sal,condimentos,especias,y aditivos e introducidos en tripas naturales o artificiales.(1)
Los embutidos, de origen antiquísimo, surgieron empíricamente como consecuencia de la necesidad de conservar los alimentos. Su evolución posterior, que ha dado origen a una granvariedad de productos de características bien diferenciadas, fue consecuencia de los distintos procesos de elaboración impuestos por la disponibilidad de materias primas y de las condiciones climáticas existentes..
La elaboración de embutidos de forma natural, que tradicionalmente se ha venido realizando y que da lugar a productos muy apreciados por su gran calidad, está sujeta a las variacionesclimáticas habituales, lo que determina cierta dificultad para garantizar las características del producto final. Esto resulta problemático, porque la sociedad actual demanda alimentos con una calidad definida y constante. Es por ello por lo que paulatinamente, a nivel industrial, se van desarrollando tecnologías que permiten sustituir etapas del procedimiento de elaboración que escapan al control delhombre por procesos en lo que los parámetros de interés puedan ser regulados a voluntad.


III. Marco teórico
Componentes que intervienen en la elaboración de embutidos
Los materiales que se emplean en la elaboración de embutidos son muy variables, pudiéndose englobar en dos grupos como son: ingredientes y aditivos.
Materias primas
Las características de las materias primas son de granimportancia en cuanto a que condicionan los procesos de elaboración y la calidad del producto final.
La carne a emplear en la fabricación de estos alimentos depende del tipo de embutidos, pudiendo proceder de una o varias especies (cerdo y vacuno). La carne deber provenir de animales adultos, sanos y bien nutridos, a los que se ha debido dejar reposar tras las condiciones adversas que suponennecesariamente la selección, agrupamientos o trasporte, que provocan miedo, fatiga, excitación, etc.
Uno de los principales factores que determina la aptitud de la carne para ser transformada en este tipo de productos en el pH, es decir, el grados de acidez, que influye en las propiedades funcionales de la carne, tales como capacidad de retención de agua, solubilizacion de proteínas,etc en el color,...