Elaboracionde un producto agroindustrial















Diseño de un CHUTNEY a partir de ciruela mexicana producida en la región de Las Margaritas, Chiapas
I Introducción
México es uno de los principales productores de frutos tropicales de mayor importancia comercial en el mundo. Sin embargo, existen otras muchas especies frutales cuyo comercio es relativamente pequeño y que por este hecho se les conoce como “frutasmenores”. Dentro de estas frutas se encuentra la ciruela mexicana (Sauri, 2001).
La ciruela mexicana (Spondia purpurea) se produce en la mayor parte de la república mexicana (21 estados), con un total de 15,262.4 ha, produciendo 65,378.55 toneladas al año (SIACON, 2014).
La mayoría de la producción de ciruela mexicana se comercializa en fresco debido a su corta vida de anaquel, de solo uno a tresdías a temperatura ambiente, lo que provoca hasta un 40% de pérdidas de la producción, representando así pérdidas millonarias anuales (Pérez-López et al., 2004).
La ciruela mexicana es un claro ejemplo de un fruto tropical con escaza temporada de producción, que para alcanzar el mejor sabor y tamaño su recolección se realiza cuando está completamente madura (Muy, 2009).
Una de las desventajas deeste fruto es el corto periodo que tiene de comercialización después de la cosecha. Para resolver este problema es necesario tener como base las características fisicoquímicas y fisiológicas del producto, para así, poder realizar estudios de manejo postcosecha y poder determinar qué condiciones son las favorable para alargar el periodo de comercialización (Galindo, 2006).
Cuando para determinadoproducto hortofrutícola, en este caso ciruela mexicana no existen las condiciones idóneas para su almacenamiento o comercialización en fresco, éste puede ser procesado mediante el uso de tecnologías básicas (Muy 2009).
El uso más generalizado de la ciruela mexicana es el de fruta fresca, para el consumo local, aunque en algunas partes de México se deshidrata para aumentar su periodo deconservación. Otras maneras de utilizar la pulpa es preparándola en atole y en algunas partes sirve como condimento gastronómico (Sauri, 2001).
En este proyecto plantearemos la elaboración de un aderezo tipo Chutney elaborado con la pulpa del fruto de ciruela mexicana.
II Justificación
La producción de ciruela mexicana existente en el municipio de Las Margaritas, Chiapas es considerable y suficientepara la elaboración de nuevos productos relacionados con este frutal en dicho lugar. Las razones para el proyecto de elaboración de un nuevo producto con esta fruta son las siguientes:
Conocer las ventajas que se tienen al realizar un producto agroindustrial de calidad.
Crear una alternativa de aprovechamiento para la comercialización de ciruela mexicana.
Además, los productores de la región notienen la posibilidad de comercializar su producción debido principalmente a que no cuentan con la mínima información sobre un método o alguna técnica postcosecha para darle un valor agregado a sus frutos y de esta forma no dejarlos que se desperdicien, o en el mejor de los casos para el autoconsumo.
También, pese a que la ciruela es una especie tradicional y de gran arraigo entre los mexicanos,no hay suficiente información para el manejo postcosecha. De ahí que cualquier inversión tendiente a alargar la vida de anaquel, mantener la calidad y disminuir pérdidas postcosecha es de gran impacto para este sector.
III Industrialización
Los frutos de ciruela mexicana son ricos en minerales como fósforo y hierro, así como en vitaminas del complejo B, por lo que se considera con granpotencial económico ya que puede ser materia prima para la industria de la refresquería, confituras y frutos deshidratados (Koziol y Macia, 1998; Lira Júnior et al., 2010; Ruenes-Morales et al., 2010).
En este apartado nos enfocaremos en la elaboración de aderezo de jocote (Spondia purpurea) tipo Chutney.
1 Parámetros de control de materia prima
Los frutos a procesar deben ser firmes, el grado de...