Elaboraciondemortadela 091221141011 Phpapp02 1

ELABORACIÓN
DE
MORTADELA

INTRODUCCIÓN

El gran desafío para todo fabricante de
embutidos consiste en elaborar sus
productos bajo determinadas
especificaciones o estándares de producción
y a precios lo más bajos posibles.
Esta es una tarea que no le compete
solamente a Control de Calidad, es
responsabilidad de todos, desde las
diferentes materias primas (de acuerdo a la
formulación) y susvariaciones máximas y
mínimas, establecidas para no afectar las
características organolépticas del producto
final.

Si bien es cierto que en muchas oportunidades
debemos congelar ciertos productos y seguir un
estándar de producción ajustado a una norma
(fórmula), en la práctica muchas veces no es posible
congelarlos para usarlos más adelante.
Por lo tanto, es necesario tener presentes esasvariaciones posibles de realizar sobre la marcha, para
no cambiar las características del producto final (sabor,
color, textura, humedad, grasa, etc.).

CALIDAD Y COSTES
También es necesario definir qué tipo de calidad se
desea, a qué público se quiere llegar y a qué precio. Los
conceptos de calidad y costes, están intrínsicamente
relacionados, por ello se analiza: de qué materias
primas se parte y a quécostes. Asimismo, qué vida útil
se desea y en qué condiciones de almacenamiento se
distribuirán los productos y estarán expuestos durante
la venta.
Ahora vamos a ver el caso de productos hervidos
(cocidos a una temperatura interior máxima de 75ºC) y
en particular de la mortadela tipo popular.

MORTADELA
POPULAR

Producto: MORTADELA
Tipo: popular.
Se trata de un embutido hervido, compuesto poruna
emulsión de carne vacuna (res), carne de cerdo y
gordura de cerdo finamente picada, mezclada con
dados de tocino de cerdo en cubos ( 10 x 10 mm ) y
embutidos en una tripa natural como la vejiga o
sintética como celofán, fibrosa o poliamida.

CONTROL DE MATERIAS PRIMAS: CARNES
Y GRASAS
*Materia prima: carne vacuna o res de 2a., fresca.
*Especificaciones de calidad: carne vacuna de delantero
ytrasero, con 10% de grasa visible (6 a 12 %) y presencia
de telas o ligamentos
- temperatura de almacenamiento: 2 a 5ºC
- pH: entre 5.8 y 6.2
- color: rojo
- ausencia de hematomas
- ausencia de líquido sanguinolento
- olor: fresco característico
- mesó filos totales :1 x 104/g
- patógenos: ausentes/g
Uso: chorizos, emulsión de pasta fina

FORMA DE ENTREGA A PLANTA:
- fresca: directamente deldeshuese o de cámara de almacenamiento
- congelada: envasada en polietileno y caja de cartón o red.
Queda claro que la calidad involucra a muchas personas y que todos
deben realizar su tarea apoyados por las especificaciones de calidad de
materias primas y el control de procedimientos que se encuentran en el
Manual de Gestión de Calidad que cada empresa tiene que escribir y
mantener actualizado y envigencia.

CONTROL DEL PROCESO
Producto: MORTADELA popular.
1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN
Deberán escribirse con el mayor número posible de
detalles los pasos sucesivos que se van a ir dando para
elaborar el producto, haciéndolo siempre de la misma
forma y verificando que temperaturas, tiempos,
características de las materias primas coincidan siempre
con las especificacionesestablecidas previamente;
haciendo hincapié en aquellos puntos críticos de control.

2.1. Carnes (vacuna o res de 2a y de 3a, y cerdo de 3a)
Primeramente se verifica si la carne que es suministrada corresponde a las
especificaciones de este tipo de carne de acuerdo al Manual de Gestión de
Calidad, en el capítulo sobre Control de Materias Primas, sección de
Carnes.
Se pesan en forma individual lascarnes de res de 2a y de 3a y la carne de
cerdo de 3a. Controlado el peso, si coincide con especificaciones de
formulación, se pican las tres carnes conjuntamente con un disco de 3
mm.

2.2. Emulsión de grasa
Siguiendo esas instrucciones, se controla diariamente que dichas
elaboraciones respeten la fórmula, el procedimiento establecido y sus
especificaciones de calidad. El preparador pesa y pone en...