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ELABORACION
DE

NECTAR

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEÑAS
Y MICRO EMPRESAS AGROINDUSTRIALES

UNION EUROPEA

CENTRO DE INVESTIGACION,
EDUCACION Y DESARROLLO
Av. Buen Retiro 231,
Urb. Monterrico Chico, Surco,
Lima 33, Perú

EQUIPO DE DESARROLLO
AGROPECUARIO
CAJAMARCA - CHOTA

CENTRO DE ESTUDIOS
Y PROMOCION COMUNAL
DEL ORIENTE

Jr. Exequiel Montoya 408,
Chota, Cajamarca, Perú

Manuela Morey233, Tarapoto,
San Martín, Perú

CENTRO DE INVESTIGACION, EDUCACION Y DESARROLLO

ELABORACION
DE

NECTAR

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEÑAS
Y MICRO EMPRESAS AGROINDUSTRIALES

Myriam Coronado Trinidad / Roaldo Hilario Rosales

CENTRO DE INVESTIGACION, EDUCACION Y DESARROLLO

Código: 10.04.5789/M

N° Cendocied: 7768

Indice

Coronado Trinidad, Myriam; Hilario Rosales, Roaldo
Elaboración denéctar/ En: Procesamiento de alimentos para pequeñas y microempresas agroindustriales/ Unión Europea, CIED,
EDAC, CEPCO.
Lima, Perú: Unión Europea, CIED, EDAC, CEPCO, 2001
30 pp.
En: español.
ALIMENTACION Y SALUD; PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS;
AGROINDUSTRIA; MICROEMPRESAS; PEQUEÑAS EMPRESAS; EMPRESAS AGROINDUSTRIALES, NECTARES.
PERU

 Centro de Investigación, Educación y Desarrollo, CIED
Presidente:Juan Sánchez Barba
Apartado Postal 11-0485/ 11-0104
Teléfono (51)1-4342535
Fax: (51)1-4378327
e-mail: postmast@ciedperu.org
http://www.ciedperu.org
Autores: Myriam Coronado, Roaldo Hilario
Diseño y edición: Ricardo Carrera
Responsable de producción: Yenny Melgar
Edición y producción: Lima, CIED, 2001
Impreso en el Perú

INTRODUCCION

5

MATERIA PRIMA E INSUMOS

6

Frutas

6

Agua.

6

Azúcar.

6Acido cítrico.

7

Conservante.

8

Estabilizador.

8

EQUIPOS Y MATERIALES

9

Equipos.

9

Materiales.

9

PROCESO DE ELABORACION

10

Pesado.

10

Selección.

10

Lavado.

10

Precocción.

11

Pelado.

12

Pulpeado.

12

Refinado.

13

Estandarización.

13

- Dilución de la pulpa.

14

- Regulación del azúcar.

15

- Regulación de la acidez.

18

- Adición de estabilizante.

19

- Adición deconservante.

20

Homogenización.

20

Pasteurización.

20

Envasado.

21

Enfriado.

21

Etiquetado.

22

Almacenado.

22

FLUJO DE PROCESAMIENTO

23

CALIDAD DEL NECTAR

24

DEFECTOS EN LA ELABORACION DEL
NECTAR

25

FLUJOS DE PROCESAMIENTO DE
ALGUNAS FRUTAS

28

COSTOS DE PRODUCCION

37

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

49

Introducción

El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de
lamezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y
azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante.
El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto
formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variarde acuerdo a las
preferencias de los consumidores.
Debido al notable incremento en el consumo de jugos y
bebidas elaborados a base de frutas, los néctares tienen
un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una amplia variedad de frutas, entre ellas las
denominadas frutas exóticas como: cocona, camu – camu,
aguaje,carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc.
La tecnología que se requiere para la elaboración de este
producto no representa una gran inversión, ni el uso de
equipos sofisticados.
El presente manual tiene por objetivo brindar los conceptos y procedimientos básicos para la elaboración de néctares.

5

Materia prima e insumos
Frutas
El néctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas,libres
de podredumbre y convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la elaboración de los néctares en general, es la de permitir el
empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea por su
forma y/o tamaño.

Agua
A parte de sus características propias, el agua empleada
en la elaboración de néctares deberá reunir las siguientes características:

corpora adicionalmente. El azúcar le...