Elaboraciones Con Arroces Y Pastas

CARACTERIZACION Y CLASIFICACION DE LOS ARROCES Y LAS PASTAS

1- LOS ARROCES

A/- CLASIFICACION

• POR EL ESTADO DEL GRANO
• POR LA LONGITUD DEL GRANO
• POR EL PROCESAMIENTO RECIBIDO
• POR SU VARIEDAD
• POR SU COCCION

B/- TÉCNICAS CULINARIAS Y DESARROLLO DE EJEMPLOS

• ARROCES BLANCOS
• ARROCES SECOS
• ARROCES CALDOSOS

2- LAS PASTAS

A/- CLASIFICACION

• POR SU SISTEMA DEFABRICACIÓN
• POR SU COMPOSICIÓN
• POR SU FORMATO

B/- COCCION

• SECAS
• FRESCAS

C/- TERMINACIÓN

EN SALSA – HORNEADAS – EN FRIO - MINESTRONES

D/- OTRAS PASTAS

• POLENTAS
• ÑOQUIS
• PIZZAS

1- LOS ARROCES
• El arroz es el cereal fruto de la planta herbácea “oriza sativa L.”, de la familia de las gramíneas, se cultiva en terrenos limo arcillosos anegados con unos diezcentímetros de agua.

• Llegó a Europa procedente de la India y China, traído por los Árabes; y posteriormente de América, donde lo consumían en estado salvaje. En Europa se cultiva en Italia, Lombardía; en España, Levante y las marismas del Guadalquivir.

A/- CLASIFICACION

POR EL ESTADO DEL GRANO

Granos Normales:

Enteros Es aquel que está completo o ligeramente despuntado del extremo delgermen.

Partido Es el fragmento de grano de cualquier tamaño inferior a las ¾ partes de la longitud media del grano entero.

Granos Defectuosos:

Verdes Son los que por no estar suficientemente maduros, presentan su superficie de color verdoso.

Yesoso Son los granos de arroz opacos y harinosos que ofrecen aspecto de yeso, al menos en sus ¾ partes.

Rojo o veteado

Rojo Granos enteros dearroz elaborado que estén cubiertos al menos un 25% por las cutículas de coloración roja. También son aquellos que presentan vetas rojas en la mitad del grano entero.

Amarillo Son los que por fermentación han cambiado el color, a amarillo claro o anaranjado, en mas de la mitad del grano.

Cobrizo Son los que por proceso de fermentación toman una coloración fuertemente cobriza.

ManchadoSon los que presentan en menos de la mitad un color distinto al normal (amarillento,rojizo, etc)

Picado Son los que por picadura de insectos en la maduración tienen una mancha de color oscuro.

Averiado Son los que por proceso de elaboración (vaporizado), adquieren un color pardo o negro.

Gelatinizado Son los que no han experimentado totalmente el tratamiento hidrotérmico con posteriorsecado.

POR LA LONGITUD DEL GRANO

Arroz de grano largo Tienen una longitud media igual o superior a 6 mm.

Arroz de grano medio Tienen una longitud media entre 5´2 y 6 mm.

Arroz de grano corto o redondo Tienen una longitud igual o inferior a 5´2 mm.

POR EL PROCESO RECIBIDO POR EL GRANO

Arroz Cáscara Se denomina a todo grano maduro provisto de su cubierta exterior o cascarilla, sinpedúnculo.

Descascarillado Procedente del arroz cáscara maduro, desprovistos solamente de la cubierta exterior, conservando el pericarpio al que debe su color. También se conoce como integral, completo, descascarillado o moreno.

Es aquel cuyos granos maduros están desprovistos, total o parcialmente, de las cutículas del pericarpio, presentando un color más o menos blanco uniforme.

CategoríaExtra

Será de calidad superior. Ha sido eliminada toda la cutícula del pericarpio.
Categoría I

Será de buena calidad. Ha sido eliminada superficialmente la cutícula.

Arroz Blanco

Categoría II

Será de una calidad corriente. Permite la existencia de restos de cutícula.

POR LA VARIEDAD DEL GRANO

Arroz Salvaje No pertenece a la misma especie botánica del arroz común, es unagramínea acuática que crece salvaje en zonas pantanosas del Norte de Estados Unidos.

Los granos son largos, finos y de color negro, a veces se comercializan mezclados con el arroz integral por ser de similar

cocción: (Remojar una hora en agua caliente, escurrir y cocer en triple cantidad de agua con sal, 45 minutos). Su sabor recuerda a las avellanas.

Arroz Basmati Es Aromático. Se cultiva...