ELABORACIONS BÀSIQUES EN LA CUINA

ELABORACIONS BÀSIQUES EN LA CUINA

En la gastronomia tradicional les salses han exercit un paper fonamental, fins a tal punt això és així que antigament era cèlebre la dita que afirmava: "És per les salses per les quals es pot distingir a un bon cuiner. No és el mateix parlar de bons cuiners que parlar de bons salseros".
La majoria dels grans caps de cuina d'antany posaven l'accent en elssegüents punts:
La importància dels fondos en cuina.
La qualitat de les matèries primes per la seva confecció.
Les tècniques per la seva elaboració.
La seva correcte utilització i aplicació posteriors.

No obstant això, les tècniques de cuinat actuals destaquen especialment:
Les coccions curtes correctament desgreixades i desescumades amb el fi d’obtenir fondos clarificats.
Els fondos ofumets específics per cada tipus de producte i respectar, d’aquesta forma la identitat de cada aliment i el seu sabor particular.
Els fondos enriquits amb elements gelatinosos per aportar la suficient untuositat durant la cocció i així evitar l’emprament d’elements de lligam.
Desaparició de les grans salses bàsiques mantingudes durant un servei al bany maria; se substitueixen per les salsesconfeccionades al moment.
Ocupació d'elements de lligam lleugers.

1. Els elements de lligam.

Les preparacions dels gèneres, per convertir-los en plats llests per servir, normalment requereixen un complex procés d'elaboració, en el qual exerceixen una funció important determinats productes, que es denominen lligams. Aquests s'empren per emulsionar, coagular o gelificar aliments, de manera queespesseixin i adquireixin consistència; per exemple, el midó que s'obté dels cereals i tubercles, la nata, la crema de llet, la mantega, etc., constitueixen la matèria primera per elaborar lligams.
Els objectius que es persegueixen principalment amb l'elaboració de lligams són de diferent índole:
Objectiu principal: espessir preparacions líquides o semi líquides, com per exemple: fons, fumets,llet per a la realització de salses, cremes, veloutés, etc.
Objectius secundaris: modificar l'aspecte, color o sabor, és a dir, les qualitats organolèptiques.

Classificació.
Els lligams poden ser de diferents tipus:
Els de origen vegetal, com el midó que contenen els cereals, emprats en forma de farina. Els tubercles feculars (fècules de patata o de mandioca) s'utilitzen per elaborar salses,cremes, fons, farses, etc., per acompanyar els plats.
Els de origen animal (albúmines), com la clara i la gemma dels ous, la nata, la caseïna de la llet, el foie d'ànec, etc., s'usen per confeccionar salses, cremes per a flams, pudin, reduccions de fons o fumets, terrines, etc.
Hi ha altres lligams que espesseixen els productes alimentaris, denominats gelificant i coagulants, emprats en laindústria agroalimentària per a la fabricació de plats precuinats congelats en pastisseria i en l'elaboració de gelats i postres en els quals intervingui la gelatina.



2. Anàlisis dels fondos i les salses.

Les salses i els fondos són preparacions auxiliars o principals bàsiques en la cuina. Emprar les tècniques i matèries primeres adequades és molt important per aconseguir resultats òptims.Les seves aplicacions són infinites així com les seves variants.
Els fondos són elaboracions de productes alimentaris en estat líquid, aromatitzades amb condiments, que s'obtenen mitjançant la cocció de productes carnis (fons d'au o de vedella), de peix (fumet) o de guarnicions aromàtiques constituïdes per verdures (porro, pastanaga, api...) o altres ingredients (farigola, llorer, julivert,all...).
Els fondos poden ser blancs o foscos; els primers estan constituïts per productes com a vedella, au, peix o verdures, cuits amb aigua i, després, aromatitzats. S'usen per mullar sopes, arrossos i estofats, elaboren salses, consomés, etc. Els fondos foscos s'elaboren mitjançant el daurat dels ingredients (retallades de carns i de peixos, afegint, a continuació, elements aromàtics,...