“ELABORACIÒN DE HARIA DE MELLOCO Y OCA DESHIDRATADOS PARA LA PREPARACIÒN DE SNAKS NATURALES”







ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE SALUD PÚBLICA

ESCUELA DE GASTRONOMIA

“ELABORACIÒN DE HARIA DE MELLOCO Y OCA DESHIDRATADOS PARA LA PREPARACIÒN DE SNAKS NATURALES”

ANTEPROYECTO

Previo a la obtención del título de:
Licenciado en Gestión Gastronómica

RIOBAMBA – ECUADOR
2012




I. PLANTAMIENTO DEL PROBLEMA

Los snaks son bocadillos que seconsumen para satisfacer el apetito temporalmente, proporcionar una mínima cantidad de energía para el cuerpo o por gusto simplemente.

Estos alimentos son clasificados como “comida chatarra” al tener poco o ningún valor nutricional, exceso de aditivos, y no contribuir a la salud general.
En el diario vivir llevamos un ritmo de vida muy ajetreado por lo que se da el consumo de comida chatarrala cual no aporta ningún valor nutritivo y que mejor satisfacer las necesidades nutricionales que requerimos consumiendo snaks naturales a base de harina de tubérculos andinos del Ecuador, como el melloco y la oca deshidratados.
La deshidratación en los alimentos mantiene gran proporción de su valor nutritivo original, realizando el proceso en forma adecuada, en este caso se deshidratará almelloco y a la oca para obtener la harina deseada y así preparar snaks naturales.
El melloco es un tubérculo que constituye un buen alimento andino, fuente de proteína, carbohidratos y fosforo una ventaja muy particular del melloco en la alimentación humana.
La oca, es una importante fuente de carbohidratos, calcio y hierro. De textura harinosa y ligeramente dulce.
No se han encontradoinvestigaciones realizadas en cuanto a la preparación de snaks naturales a base de harina de melloco y oca.








II. JUSTIFICACION

La gastronomía es un arte de jugar con los alimentos descubriendo nuevos sabores y maneras de obtenerlos, aplicando técnicas y conocimientos para obtener productos nutritivos exigentes al paladar del consumidor
La investigación servirá para crear un productonovedoso por medio de un proceso de conservación no muy utilizado como lo es la deshidratación de los tubérculos, previa a la obtención de la harina del melloco y la oca, para que la misma pueda ser utilizada en la preparación de snaks naturales.
Los snaks industriales son alimentos de consumo masivo, por lo cual surge la idea de realizar snaks naturales hechos a base de harina de melloco y ocadeshidratados, libres de químicos aportando beneficios nutritivos al consumidor, rescatando tubérculos andinos del Ecuador como el melloco y la oca.
Esta investigación aportará con conocimientos mediante la experimentación en la deshidratación de estos tubérculos y servirá como base para abordar temas relacionados con la misma.














III. OBJETIVOS

A. GENERAL
Elaborarharina de melloco y oca deshidratados, para la preparación de snaks naturales.

B. ESPECIFICOS
Buscar información nutricional acerca del melloco y la oca
Seleccionar el procedimiento idóneo para la deshidratación melloco y oca.
Elaborar la harina con el melloco y la oca deshidratados.
Elaborar snaks naturales con la harina obtenida
Evaluar el impacto de aceptación.

IV. MARCO TEORICOCONCEPTUAL
EL MELLOCO
1.     INTRODUCCION
El Melloco (Ullucus tuberosus Loz.), en el Ecuador es el segundo tubérculo en importancia luego de la papa. Es parte de la alimentación de la población ecuatoriana de todos los estratos sociales y constituye un componente de los sistemas agrícolas de los pequeños agricultores de la Zona Andina (Sierra). A pesar de esto no es considerado como un cultivoprincipal, es manejado como especie de importancia secundaria, mantenida por los pequeños o medianos productores, los mismos que ofrecen los excedentes de producción a los intermediarios, quienes venden en los centros de consumo de las principales ciudades del país como Guayaquil, Quito, Cuenca y demás capitales de provincia.
El Programa de Cultivos Andinos de INIAP, ha realizado una serie de...