Elaboración Cecinas

Elaboración de
Mortadela y Vienesas

Laboratorio Nº 2

Alumno : Marco Gacitúa Jeldres
Asignatura : Carnes y Lácteos
Profesor/a : Marianela Iturra Campos
Fecha : 22 de octubre de 2012OBJETIVOS

Objetivos principales
Elaboración de mortadela y vienesas.
Objetivos específicos:
Como hacer el producto, determinar parámetros de calidad tales como pH y acidez, obtener rendimientode materias primas y conocer los costos de la elaboración.

RESULTADOS
Hora inicio proceso 12:20 hrs. Hora término proceso 17:00 hrs.
MATERIA PRIMA
Carne de vacuno: 20%
Carne de cerdo: 20%Tocino: 30%
Hielo: 30%

Ingredientes y aditivos | Kg. |
Sal | 118 gr. |
Sal de cura | 4,4 gr. |
Fosfatos | 15 gr. |
Antioxidante | 10,4 gr. |
Humo líquido | 15 ml. |
Merquén | 15 gr.|
Pimiento color | 50 gr. |
Condimento de mortadela | 13 gr. |
Condimento de vienesa | 13 gr. |

REGISTRO DE PESO

Materia Prima | Kg. |
Carne de cerdo | 1,062 kg. |
Carne de vacuno |1,139 kg. |
Tocino | 1,492 kg. |
Hielo | 2,000 kg. |
Condimentos | 253,8 gr. |
TOTAL | 5,947 kg. |

REGISTRO DE PH

Materia Prima | pH |
Carne de cerdo | 5,02 |
Carne de vacuno | 4,91|
Tocino | 7,23 |

MERMAS

Producto | Peso |
Carne de vacuno | 153,6 gr. |
Carne de cerdo | 165 gr. |
Tocino | 14,7 gr. |
Perdida en mezcladora | 139,3 gr. |
Pérdida total | 472.6 gr.|

PESO FINAL

Producto Final | Peso |
Vienesa | 1,030 kg. |
Mortadela | 3,377 kg. |
Total productos | 4,407 kg. |

RENDIMIENTO |
74,10 % |

COSTOS

Producto | Precio | Cantidad| Total |
Carne de vacuno | $ 4.900 / kg. | 1 kg. | $ 4.900 |
Carne de cerdo | $ 3.800 / kg. | 1 kg. | $ 3.800 |
Tocino | $1.800 / kg. | 1.5 kg. | $ 3.800 |
Tripa artificial vienesas | $ 167 /m | 12 m. | $ 2.000 |
Tripa artificial mortadela | $ 600 /m | 1 m. | $ 600 |
Aditivos | $ 1.200 | 253.8 gr. | $ 1.200 |
Agua | $ 375 m3 | 6 m3 | $ 2.248 |
Electricidad | $ 19.8 / kw. | 2...