elaboración de almibar fruticola
Páginas: 13 (3008 palabras)
Publicado: 29 de julio de 2013
ELABORACIÓN DE ALMÍBAR PARA DIFERENTES CONSERVAS FRUTÍCOLAS
Curso:
Fundamentos de Conservación de Alimentos
Profesor:
Ing. Alipio A. Ortega Rodríguez
Alumnas:
Muñoz Cántaro, Esther G.
Yavar Meza, Yesmin H.
Tingo María, Perú
I. INTRODUCCIÓN
Los enlatados generalmente llevan una solución de cubierta, que puede ser salmuera o almíbar. Sifuera salmuera, no forma parte del consumo, sólo sirve para conservar mientras está cerrada herméticamente la conserva mientras que el ALMÍBAR forma parte del consumo directo juntamente con la parte sólida (fruta).
El papel que desempeña el almíbar es para intercambiar con los componentes de la fruta a manera de ósmosis mientras esté cerrado durante el almacenamiento. El contenido llegara a unequilibrio a través del fenómeno de osmosis, mejorando así las características organolépticas del producto.
El almíbar es un jarabe elaborado a base de una solución blanca y agua blanda, en el cual se adiciona como espesante una celulosa como el carboximetilcelulosa (CMC), cuya función es la de formar redes microscópicas, para retener en ellas moléculas de agua. Esta reacción sucede enpresencia de un ácido orgánico y a una temperatura cercana a ebullición y por espacio de 5-8 minutos.
El proceso final es un jarabe viscoso, traslucido y blanquecino.
II. Objetivos
Alcanzar al estudiante los conocimientos prácticos sobre la elaboración de almíbar, estandarizado a diferentes pH, °Bx y textura, que servirá como solución de cubierta la elaboración de conservas.III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
El almíbar (del árabe al-maiba, un jarabe a base de membrillo) es una disolución sobresaturada de agua y azúcar, cocida hasta que comienza a espesar. La consistencia, que va desde un líquido apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo, depende de la saturación de azúcar en el agua y del tiempo de cocción.
El almíbar se emplea para conservas de frutas, paracubrir bizcochos, para elaborar distintos tipos de caramelos y además forma la base de algunos postres, como el tocino de cielo, los sorbetes, los fondants y el merengue italiano.
Hay tres métodos para determinar la consistencia del azúcar:
1. La clásica, que consiste en someter la mezcla a pruebas mecánicas: si hace hebras o bolas, etc.;
2. La de densidad, utilizando un pesa jarabes;
3. La detemperatura, utilizando un termómetro especial que tenga finamente graduada la zona de 100 a 200 ºC.
ALMIBAR
En función de estos tres parámetros tenemos:
Tipos de almíbar
Clásico
Temperatura
Densidad
Prueba
Uso
Sirope
18 – 20ºC
10000 º
Forma película en la espumadera
Hebra
29ºC
10003 º
Forma hebras si se enfría y estira
Conservas de frutaPerla
33 – 35ºC
10005-11000 º
Forma hebras si se enfría y estira
Fondantes y glaseados
Bola floja
37ºC
10010-10015 º
Forma bola blanda entre los dedos
Fondantes y caramelos blandos
Bola dura
38ºC
11006-10019 º
Forma bola dura entre los dedos
Caramelos duros
Escarchado o Lámina
122 – 126 ºC
30009º
La bola se pega a los dientes
Fruta escarchada
Quebradizo
40ºC
110006-11009 º
Labola no se pega a los dientes
Toffees
Caramelo
>40ºC
150000-10080 º
Dejando caer un gota en mármol se queda dura
Los Distintos Puntos del Almíbar:
1. Almíbar Liviano:
Es cuando dejamos hervir el agua con el azúcar hasta que ésta se disuelva completamente, alrededor de 5 minutos aproximadamente.
2. Hilo Flojo:
El almíbar a medida que se cocina va cambiando su textura, espesándosede a poco. Se conoce este punto cuando al tomar entre los dedos (pulgar e índice) un poco del almíbar que estamos cocinando, al querer separarlo se forma un hilo fino y quebradizo. Otra manera es sacar una cucharada de almíbar y volcarlo desde lo alto hasta que al final el almíbar que cae forma un hilo que se corta y sube.
3. Hilo Fuerte:
El almíbar está algo más espeso que el anterior....
ELABORACIÓN DE ALMÍBAR PARA DIFERENTES CONSERVAS FRUTÍCOLAS
Curso:
Fundamentos de Conservación de Alimentos
Profesor:
Ing. Alipio A. Ortega Rodríguez
Alumnas:
Muñoz Cántaro, Esther G.
Yavar Meza, Yesmin H.
Tingo María, Perú
I. INTRODUCCIÓN
Los enlatados generalmente llevan una solución de cubierta, que puede ser salmuera o almíbar. Sifuera salmuera, no forma parte del consumo, sólo sirve para conservar mientras está cerrada herméticamente la conserva mientras que el ALMÍBAR forma parte del consumo directo juntamente con la parte sólida (fruta).
El papel que desempeña el almíbar es para intercambiar con los componentes de la fruta a manera de ósmosis mientras esté cerrado durante el almacenamiento. El contenido llegara a unequilibrio a través del fenómeno de osmosis, mejorando así las características organolépticas del producto.
El almíbar es un jarabe elaborado a base de una solución blanca y agua blanda, en el cual se adiciona como espesante una celulosa como el carboximetilcelulosa (CMC), cuya función es la de formar redes microscópicas, para retener en ellas moléculas de agua. Esta reacción sucede enpresencia de un ácido orgánico y a una temperatura cercana a ebullición y por espacio de 5-8 minutos.
El proceso final es un jarabe viscoso, traslucido y blanquecino.
II. Objetivos
Alcanzar al estudiante los conocimientos prácticos sobre la elaboración de almíbar, estandarizado a diferentes pH, °Bx y textura, que servirá como solución de cubierta la elaboración de conservas.III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
El almíbar (del árabe al-maiba, un jarabe a base de membrillo) es una disolución sobresaturada de agua y azúcar, cocida hasta que comienza a espesar. La consistencia, que va desde un líquido apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo, depende de la saturación de azúcar en el agua y del tiempo de cocción.
El almíbar se emplea para conservas de frutas, paracubrir bizcochos, para elaborar distintos tipos de caramelos y además forma la base de algunos postres, como el tocino de cielo, los sorbetes, los fondants y el merengue italiano.
Hay tres métodos para determinar la consistencia del azúcar:
1. La clásica, que consiste en someter la mezcla a pruebas mecánicas: si hace hebras o bolas, etc.;
2. La de densidad, utilizando un pesa jarabes;
3. La detemperatura, utilizando un termómetro especial que tenga finamente graduada la zona de 100 a 200 ºC.
ALMIBAR
En función de estos tres parámetros tenemos:
Tipos de almíbar
Clásico
Temperatura
Densidad
Prueba
Uso
Sirope
18 – 20ºC
10000 º
Forma película en la espumadera
Hebra
29ºC
10003 º
Forma hebras si se enfría y estira
Conservas de frutaPerla
33 – 35ºC
10005-11000 º
Forma hebras si se enfría y estira
Fondantes y glaseados
Bola floja
37ºC
10010-10015 º
Forma bola blanda entre los dedos
Fondantes y caramelos blandos
Bola dura
38ºC
11006-10019 º
Forma bola dura entre los dedos
Caramelos duros
Escarchado o Lámina
122 – 126 ºC
30009º
La bola se pega a los dientes
Fruta escarchada
Quebradizo
40ºC
110006-11009 º
Labola no se pega a los dientes
Toffees
Caramelo
>40ºC
150000-10080 º
Dejando caer un gota en mármol se queda dura
Los Distintos Puntos del Almíbar:
1. Almíbar Liviano:
Es cuando dejamos hervir el agua con el azúcar hasta que ésta se disuelva completamente, alrededor de 5 minutos aproximadamente.
2. Hilo Flojo:
El almíbar a medida que se cocina va cambiando su textura, espesándosede a poco. Se conoce este punto cuando al tomar entre los dedos (pulgar e índice) un poco del almíbar que estamos cocinando, al querer separarlo se forma un hilo fino y quebradizo. Otra manera es sacar una cucharada de almíbar y volcarlo desde lo alto hasta que al final el almíbar que cae forma un hilo que se corta y sube.
3. Hilo Fuerte:
El almíbar está algo más espeso que el anterior....
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.