Elaboración De Ate

“Elaboración de Ate y Rollo de Guayaba”
Laboratorio de Innovación y Desarrollo de productos Hortofrutícolas.

Lucio-Rodríguez K. Muñoz-Constantino M. Olvera-Ramos D.

Para la elaboración de ate y rollo de guayaba, un dulce tradicional mexicano, es importante conocer el poder gelificante de una pectina, si esta es de alto o bajo metoxilo, para poder saber las condiciones de los parámetros,temperatura, pH, ºBx y tiempo; adecuados para el proceso. En esta práctica se realizó un producto artesanal, con 24.9 kg de guayaba y 21.1 kg de azúcar, de los cuales se obtuvieron 35.7 kg de producto final en conjunto, con un rendimiento del 76.7%. Este producto fue comparado con un comercial y se obtuvieron diferencias significativas atribuidas a condiciones del proceso de elaboración,concluyendo que el inadecuado manejo de estos, puede provocar defectos indeseables, tales como sinéresis o cristalización en el producto final, que se comercializa en el mercado.
Para la elaboración de ate y rollo de guayaba, un dulce tradicional mexicano, es importante conocer el poder gelificante de una pectina, si esta es de alto o bajo metoxilo, para poder saber las condiciones de los parámetros,temperatura, pH, ºBx y tiempo; adecuados para el proceso. En esta práctica se realizó un producto artesanal, con 24.9 kg de guayaba y 21.1 kg de azúcar, de los cuales se obtuvieron 35.7 kg de producto final en conjunto, con un rendimiento del 76.7%. Este producto fue comparado con un comercial y se obtuvieron diferencias significativas atribuidas a condiciones del proceso de elaboración, concluyendoque el inadecuado manejo de estos, puede provocar defectos indeseables, tales como sinéresis o cristalización en el producto final, que se comercializa en el mercado.

Introducción
La concentración de sólidos es una técnica de conservación usada en la industria de alimentos para restringir la actividad de agua en el producto y evitar el crecimiento de microorganismos indeseables en el producto,por ejemplo es usada en la leche condensada para aumentar los sólidos en solución y poder alargar la vida de anaquel del producto conservando sus características organolépticas desde su elaboración. (Badui 2006)
En la elaboración de ate tradicional y rollo de guayaba, se usa la técnica de concentración de sólidos, para propiciar una condición óptima para la activación de la pectina y generar ungel que contenga en su red el agua y sacarosa en un medio acidificado.
Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey Campus Querétaro
Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey Campus Querétaro
La formación de gel se debe a un proceso de formación iónica, en donde se uso de un agente gelificante que en combinación de iones divalentes como el calcio, dando lugar a ungel conocido como “modelo de caja de huevo”

Imagen 1. Formación de estructura de un gel

La elección de nuestro agente gelificante nos proporcionará el proceso a seguir en nuestra elaboración de geles concentrados, como el ate, ya que en un gel elaborado a partir de alginato y iones de Ca, la interacción tiene lugar un entrecruzamiento iónico e los iones de calcio y las unidades de ácidogulurónico del alginato.
Estequiométricamente, para la formación de un gel iónico, es requiero el 7.2% de Calcio (basado en el peso del alginato de sodio) para una sustitución completa, sin embargo con sólo 2.2% de calcio se logra la formación del gel. (Pedroza 2002)
Sin embargo si el gel es producido mediante pectinas, existen dos métodos posibles para su formación, debido a la existencia depectina de alto metoxilo, la cual requiere grandes cantidades de sacarosa y un pH bajo, entre 2 y 3.5, para formar el gel, con un rango de esterificación del 55% - 80%; y las de bajo metoxilo, que actúan al igual que el alginato con cationes divalentes en presencia o no del disacárido, con un rango de pH entre 2.8-6.5, presentando un porcentaje de esterificación del 18% - 45%.(Valdés 2006)

Imagen...