Elaboración de baguette
Páginas: 7 (1533 palabras)
Publicado: 17 de febrero de 2014
ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE LA BAGUETTE
Por Francisco Tejero
http://www.franciscotejero.com/tecnica/sistemas%20de%20produccion/Elaboraci%F3n%20industrial%20de%20la%20baguette.htm
La baguette es una barra de pan de entre 60-70 cm. de longitud y de entre 200-230 g de peso. Esta especialidad es originaria de Francia, y más concretamente de París, donde empezó a elaborarse como una distinciónhacia las clases urbanas frente a los tradicionales panes artesanales de origen rural. Actualmente, la baguette es una variedad extendida por todo el mundo que ha visto incrementado su consumo debido a que la totalidad de los puntos calientes o terminales de cocción la venden, lo que ha obligado al panadero a incluir entre sus elaboraciones esta pieza. Concebida para elaborarse con pocamecanización, los profesionales encuentran dificultades a la hora de elaborarla por la fuerte mecanización de sus obradores.
Podemos definir a la baguette como una especialidad de corteza crujiente, de alveolado grande y de miga esponjosa. Es el pan ideal para los bocadillos, al tratarse de una barra estrecha todo lo contrario a la barra de flama tradicional que habitualmente se elabora en España.Cuando el panadero español visita Francia siempre le llama la atención la calidad de la baguette, original de ese país, y se plantea la posibilidad de fabricarla igual en España.
La fuerte mecanización que tiene actualmente la panadería española para la elaboración de sus especialidades es tan alta, que cuando se utilizan dichos equipos automáticos para la fabricación de la baguette nos encontramosque solamente se parecen a la auténtica baguette francesa en su formato, careciendo del sabor que caracteriza a la original francesa. Es por ello, que hemos llegado a la conclusión de que la verdadera baguette es una pieza artesana lejos de esa otra elaborada en las grandes líneas automáticas de panificación. Pero no cabe duda que se puede hacer una buena baguette teniendo en cuenta algunosaspectos importantes referidos a la materia prima y a los procesos de elaboración.
LAS MATERIAS PRIMAS
La harina. La calidad de la harina para la fabricación de la baguette es fundamental y decisoria en la calidad.
Podemos decir en términos alveográficos, de contenidos en proteínas y de actividad enzimática que la harina destinada a fabricar baguettes industriales debe responder a estosparámetros:
• W= 180/200
• P/L= 0,5
• Contenido en proteínas: 11,5 al 12%
• Número de Caída: 300 segundos.
Masa madre. La cantidad de masa madre para la fabricación de baguette industrial ha de ser de un 20% con respecto a la harina utilizada.
Su elaboración será a partir de un pie de masa con 24 horas conservada a 70 C, y con un pH de 4,35. Tras un refresco y un almacenamiento posterior a losmencionados 70 C, estará lista cuando haya doblado al menos su volumen inicial.
Levadura prensada. La cantidad de levadura prensada no solamente influirá en la rapidez de la fermentación sino también en la gasificación de la bola antes del formado.
Esta gasificación previa al formado tendrá repercusión directa en la fuerza de la masa. La cantidad de levadura prensada y el tiempo de reposoproporciona en gran medida la fuerza, por lo que hay que prestar atención a la interrelación de estos dos factores para el equilibrio óptimo de las masas.
Lo ideal es que la cantidad de levadura prensada no supere en ningún caso el 2% con respecto a la harina.
El agua. La cantidad de agua es importante para el equilibrio de las masas, está será del orden de entre 62 y 64% con respecto a laharina utilizada. Esta cantidad de agua proporcionará la consistencia ideal para conseguir una masa lo suficientemente extensible para formar la pieza sin dificultad.
Los mejorantes. La dosis de aditivos ha de ser baja para evitar una expansión exagerada del volumen en el horno e impedir que la corteza tenga un aspecto acartonado y la miga se presente seca y sedosa. También si la dosis es...
Por Francisco Tejero
http://www.franciscotejero.com/tecnica/sistemas%20de%20produccion/Elaboraci%F3n%20industrial%20de%20la%20baguette.htm
La baguette es una barra de pan de entre 60-70 cm. de longitud y de entre 200-230 g de peso. Esta especialidad es originaria de Francia, y más concretamente de París, donde empezó a elaborarse como una distinciónhacia las clases urbanas frente a los tradicionales panes artesanales de origen rural. Actualmente, la baguette es una variedad extendida por todo el mundo que ha visto incrementado su consumo debido a que la totalidad de los puntos calientes o terminales de cocción la venden, lo que ha obligado al panadero a incluir entre sus elaboraciones esta pieza. Concebida para elaborarse con pocamecanización, los profesionales encuentran dificultades a la hora de elaborarla por la fuerte mecanización de sus obradores.
Podemos definir a la baguette como una especialidad de corteza crujiente, de alveolado grande y de miga esponjosa. Es el pan ideal para los bocadillos, al tratarse de una barra estrecha todo lo contrario a la barra de flama tradicional que habitualmente se elabora en España.Cuando el panadero español visita Francia siempre le llama la atención la calidad de la baguette, original de ese país, y se plantea la posibilidad de fabricarla igual en España.
La fuerte mecanización que tiene actualmente la panadería española para la elaboración de sus especialidades es tan alta, que cuando se utilizan dichos equipos automáticos para la fabricación de la baguette nos encontramosque solamente se parecen a la auténtica baguette francesa en su formato, careciendo del sabor que caracteriza a la original francesa. Es por ello, que hemos llegado a la conclusión de que la verdadera baguette es una pieza artesana lejos de esa otra elaborada en las grandes líneas automáticas de panificación. Pero no cabe duda que se puede hacer una buena baguette teniendo en cuenta algunosaspectos importantes referidos a la materia prima y a los procesos de elaboración.
LAS MATERIAS PRIMAS
La harina. La calidad de la harina para la fabricación de la baguette es fundamental y decisoria en la calidad.
Podemos decir en términos alveográficos, de contenidos en proteínas y de actividad enzimática que la harina destinada a fabricar baguettes industriales debe responder a estosparámetros:
• W= 180/200
• P/L= 0,5
• Contenido en proteínas: 11,5 al 12%
• Número de Caída: 300 segundos.
Masa madre. La cantidad de masa madre para la fabricación de baguette industrial ha de ser de un 20% con respecto a la harina utilizada.
Su elaboración será a partir de un pie de masa con 24 horas conservada a 70 C, y con un pH de 4,35. Tras un refresco y un almacenamiento posterior a losmencionados 70 C, estará lista cuando haya doblado al menos su volumen inicial.
Levadura prensada. La cantidad de levadura prensada no solamente influirá en la rapidez de la fermentación sino también en la gasificación de la bola antes del formado.
Esta gasificación previa al formado tendrá repercusión directa en la fuerza de la masa. La cantidad de levadura prensada y el tiempo de reposoproporciona en gran medida la fuerza, por lo que hay que prestar atención a la interrelación de estos dos factores para el equilibrio óptimo de las masas.
Lo ideal es que la cantidad de levadura prensada no supere en ningún caso el 2% con respecto a la harina.
El agua. La cantidad de agua es importante para el equilibrio de las masas, está será del orden de entre 62 y 64% con respecto a laharina utilizada. Esta cantidad de agua proporcionará la consistencia ideal para conseguir una masa lo suficientemente extensible para formar la pieza sin dificultad.
Los mejorantes. La dosis de aditivos ha de ser baja para evitar una expansión exagerada del volumen en el horno e impedir que la corteza tenga un aspecto acartonado y la miga se presente seca y sedosa. También si la dosis es...
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