Elaboración de cerveza


Instituto de biotecnología
Microbiología Aplicada




LABORATORIO N° 1
Proceso de producción de la cerveza “Barley Wine” y fundamentos de su elaboración

INTRODUCCION


Se denomina cerveza a una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada cuyo almidón es fermentado en agua con levadura y aromatizado con lúpulo.
Su aparición einfluencia en la vida del hombre y su integración en las más diversas culturas ha adoptado diversas versiones que fijan su origen en diferentes etapas de la historia de la humanidad e, incluso, en distintos escenarios geográficos y culturales.
La combinación de la calidad, cantidad y especie de cada una de estos ingredientes produce una gran variedad de tipos de cerveza. A través de su historia,dependiendo de la época, el país y de la cultura, se ha considerado una bebida bien de carácter social, con cualidades refrescantes, o con características nutritivas. Se produce mediante la fermentación alcohólica de los cereales ayudada por la acción de levaduras. Los ingredientes básicos que intervienen en la elaboración de esa bebida son: el agua, los cereales, las levaduras, y el lúpulo.
Durantela Revolución Industrial la producción de cerveza se produjo a escala industrial y orientada a las masas. Sumado a las nuevas tecnologías hubo mejoras en el conocimiento de los procesos microbiológicos lo que contribuyo con el avance y el perfeccionamiento, modificando y produciendo diversos sabores, aromas y colores que han generado distintas tradiciones y estilos de cerveza en el mundo.
Eltipo de cerveza a utilizar es “ Barley Wine” (figura 1), su traducción seria Vino de Cebada y se debe al alto grado alcohólico similar al del vino. Suelen tener mucho carácter a malta y altamente lupuladas. De color ámbar profundo a marrones. Tienen un final frutado, seco, alcohólico y amargo. Esta cerveza poco común se puede añejar y es una excelente compañera de la sobremesa.


Figura 1:Ilustración de la cerveza Barley Wine


MATERIALES Y METODO

Ingredientes: (figura 2)
Agua
Cebada
Lúpulo
Levadura

Materiales: (Figura 3)
Bidón para la fermentación
Sifón pera
Airlock 3 piezas
Fondo Falso Aluminio
Enfriador de inmersión de cobre
Olla de Acero inoxidable
Quemador de 4000 kcal
Termómetro
Botellas
Tapas


Metodología:

1.- Molienda e hidratación

En una ollade aluminio con fondo falso se adiciono la malta y se le agregó agua purificada sin gas hasta ¾ del volumen de la olla y calentar a fuego medio, y se revolvió periódicamente

2.- Maceración

Cuando la olla llegue a los 42°C, se apaga el quemador y se deja reposar por 30 min. Luego se lleva la mezcla a 52°C y dejar reposar por 30 min, después a 65°C por 60 min y por ultimo levar la mezcla a72°C por 30 min.
Remover los sólidos con un colador, minimizando la pérdida de líquido.

3.- Cocción y extracción

Llevar a ebullición la mezcla y agregar el lúpulo según los siguientes tiempos:

Min 1: 5g Lúpulo Apollo/ Millenium/Magnum
Minuto 45: 15 g de Lúpulo Kent Goldind/Glacier
Minuto 55: 2 g de clarificante carragenina o Whirfloc
Minuto 58: 5 g de Lúpulo KentGoldind/Glacier
Minuto 60: finalizar la cocción
Ajustar la densidad a 1.050 g/l con agua destilada/filtrada

4.- Enfriamiento y decantación
Se enfría a temperatura ambiente utilizando un intercambiador de calor de cobre, a través del cual fluye agua fría.
Se deja decantar y posteriormente se trasiega a la botella plástica de 20 l
Dejar reposar en un lugar freso y protegido de la luz

5.-Fermentación

Se acondiciona la levadura en 10 ml de agua destilada a 35 °C y se deja reposar por 15 minutos y añadir las levaduras a la botella de 20 litros y homogenizar.
Colocar el airlock de 3 piezas y dejar reposar 7 días en un lugar fresco


6.- Fermentación secundaria y maduración

Luego de siete días, se inicia la etapa de gasificación, se agrega el clarificante y la levadura a...