Elaboración de cerveza

ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA DE INGENIERIA QUÍMICA

TRABAJO DE ORGANICA INDUSTRIAL
ELABORACIÓN DE CERVEZA DE COLORES

INTEGRANTES:
* CHANGO GABRIELA
* MARTINEZ NATALI
* MEDINA VANESSA
* SEMANATE MARCELA

DOCTORA:
NANCY VELOZ

2 DE JULIO DEL 2010,


INTRODUCCION 3
ANTECENDENTES 4
JUSTIFICACIÓN 5
OBJETIVOS: 6
1.1.General: 6
1.2. Específicos: 6
2.1. COMPONENTES DE LA CERVEZA: 6
2.1.1. Malta 6
2.1.2. Lúpulo 7
2.1.3. Adjuntos (Grits) 7
2.1.4. Agua 7
2.1.5. Levadura 8
2.2. TOXICIDAD DE ALGUNAS SUSTANCIAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIÓN DE CERVEZA: 8
2.3. ELABORACIÓN 9
2.3.1. Pasos: 9
2.3.2. Manejo de las materias primas: 9
2.3.3. Adecuación de las materias primas: 9
2.3.4. Obtencióndel mosto: 10
2.3.5. Obtención de la cerveza 10
2.3.6. Terminación y envase 11
2.3.7. Envasado 11
2.4. DESCRIPCIÓN DE LOS EQUIPOS UTILIZADOS EN LA ELABORACIÓN DE CERVEZA 13
Calderos 13
Motores 13
Motores Diesel 14
Bombas 14
Compresores 14
Ventiladores 14
Molinos 14
Intercambiadores de calor. 15
Horno de Túnel (Pasteurizador). 15
Llenadora (Envasadora). 15
Bombas Dosificadoras 15Filtros 15
Tanques de Contrapresión 16
Tanques Whirpool. 16
Centrífugas. 16
2.4.1. Tipos de vasos 16
2.5. TIPOS DE CERVEZA 17
2.5.1. Cerveza ale 18
2.5.2. Cerveza lager 18
2.5.3. Otros tipos de cerveza 18
2.6. Diferencia entre la cerveza blanca y negra 19
2.7. TIRAJE DE LA CERVEZA 20
2.7.1. CERVEZA Y SALUD 20
2.7.2. Propiedades funcionales 20
2.7.3. Otras cualidades de la Cerveza21
3. PARTE EXPERIMENTAL 22
3.1. Materiales, equipos y sustancias: 22
3.2. Datos experimentales: 22
3.3. Información Operativa 22
3.4. Condiciones Operativas 23
3.5. Condiciones del Proceso 23
3.6. Diagrama de flujo del proceso 23
3.7. Diagrama del proceso 24
3.8. Representación de una planta productora de Cerveza 26
4. REACCIONES: 26
5. PROBLEMÁTICA AMBIENTAL: 26
6. ANALISISECONOMICO: 27
7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 28
7.1. Conclusiones 28
9. REFERENCIA BIBLIOGRAFÍCA 29
9.1. Bibliografía 29
9.2. Internet 29
10. ANEXOS 30
10.1. Anexo I: 30
ANEXO 1 31
ANEXO 2 32

INTRODUCCION

El arte de fabricar de cerveza se ha ido desarrollando a lo largo de 5.000-8.000 años. Debieron producirse varios descubrimientos independientes de que exponiendo al airelos jugos de frutas, o los extractos de cereales, se obtenían bebidas fermentadas. Explicar cómo sucede la fermentación no fue posible hasta el siglo XIX, lo que no impidió que se fueran introduciendo sucesivas mejoras en las técnicas de elaboración. Otras ventajas, inapreciadas en aquellos tiempos, eran la mejora relativa de la dudosa calidad microbiológica del agua, en virtud de su bajo pH y desu contenido alcohólico, y su valor nutritivo; además de su elevado valor calórico y de su riqueza en sustancias nitrogenadas asimilables, si contenían levaduras las bebidas en cuestión proporcionaban vitaminas del complejo B.
En la Edad Media el malteado consistía en la inmersión de la cebada en agua y en permitirle que germinara, pero no se conocía las razones por las que la cebada seablandaba y se hacía dulce. De un modo similar se desconocían por qué convenía secar la cebada germinada a temperaturas relativamente frías, a lo que se buscaban explicaciones esotéricas. Aunque existen en el mercado cervezas de trigo, mijo y arroz, la más habitual es la obtenida a partir de la fermentación de la cebada. Una vez embebida de agua, la cebada se deja germinar a fin de que el almidón seconvierta en azúcar soluble. Una vez conseguido este proceso, se seca y se tuesta más o menos, según se quiera obtener una cerveza pálida, dorada o negra. Para conseguir ese paladar amargo que caracteriza a la cerveza, se le añade lúpulo o, más exactamente, su flor, un cono de pétalos dorados que contiene resinas y aceites aromáticos. Para conseguir la mezcla de ambos sabores, se añade el lúpulo...