Elaboración de crema ácida
Páginas: 2 (445 palabras)
Publicado: 10 de febrero de 2015
Definición de crema ácida:
La crema ácida más conocida en Centroamérica como mantequilla rala o natilla puede ser elaborada en forma artesanal y también en forma industrial. En forma artesanal esun producto que se obtiene a partir de crema cruda acidificada por fermentación natural a temperatura ambiente. Esta crema tiene un alto contenido de grasa que le da un buen sabor, sin embargo sucalidad microbiológica puede causar problemas a la salud del consumidor. En las plantas procesadoras de leche es un producto uniforme, libre de microorganismos patógenos, contiene normalmente más de 18% degrasa, de 1 a 3% de leche descremada en polvo, de 0.1 a 0.6% de estabilizador, de 0 a 1% de sal común y de 1 a 2% de cultivo láctico para acidificar el producto de 0.5 a 0.6% de acidez titulableexpresada como ácido láctico.
Elaboración de crema ácida:
En Honduras, la elaboración de crema ácida artesanalmente se realiza de dos maneras:
1. A partir de crema que se obtiene de la leche cruda,ya sea por descremado manual o mecánico que luego se vierte a un recipiente generalmente plástico y se deja almacenada en un lugar fresco por lo menos unos tres días para que se fermente en formanatural y se agrega sal, se mantiene bajo las mismas condiciones hasta el momento de la venta. En ciertos casos el contenido graso se diluye agregándole leche descremada antes de permitir dichafermentación.
2. Se utiliza crema ácida elaborada industrialmente, para facilitar el desarrollo de la acidez, la cual es mesclada con la crema cruda y posteriormente se agrega sal.
A un nivel industrial seutiliza un proceso más complejo que incluye desde el uso de la pasteurización y acidificación con cultivos hasta el uso de maquinaria que permita realizar todo el proceso.
La crema ácida se elabora apartir de nata pasteurizada y enfriada a 20°C, a ésta se le añade 4% de cultivo de mantequería, una vez que el pH alcanza 4.5 en aproximadamente 15 horas, la crema se enfría hasta 4°C y luego se...
La crema ácida más conocida en Centroamérica como mantequilla rala o natilla puede ser elaborada en forma artesanal y también en forma industrial. En forma artesanal esun producto que se obtiene a partir de crema cruda acidificada por fermentación natural a temperatura ambiente. Esta crema tiene un alto contenido de grasa que le da un buen sabor, sin embargo sucalidad microbiológica puede causar problemas a la salud del consumidor. En las plantas procesadoras de leche es un producto uniforme, libre de microorganismos patógenos, contiene normalmente más de 18% degrasa, de 1 a 3% de leche descremada en polvo, de 0.1 a 0.6% de estabilizador, de 0 a 1% de sal común y de 1 a 2% de cultivo láctico para acidificar el producto de 0.5 a 0.6% de acidez titulableexpresada como ácido láctico.
Elaboración de crema ácida:
En Honduras, la elaboración de crema ácida artesanalmente se realiza de dos maneras:
1. A partir de crema que se obtiene de la leche cruda,ya sea por descremado manual o mecánico que luego se vierte a un recipiente generalmente plástico y se deja almacenada en un lugar fresco por lo menos unos tres días para que se fermente en formanatural y se agrega sal, se mantiene bajo las mismas condiciones hasta el momento de la venta. En ciertos casos el contenido graso se diluye agregándole leche descremada antes de permitir dichafermentación.
2. Se utiliza crema ácida elaborada industrialmente, para facilitar el desarrollo de la acidez, la cual es mesclada con la crema cruda y posteriormente se agrega sal.
A un nivel industrial seutiliza un proceso más complejo que incluye desde el uso de la pasteurización y acidificación con cultivos hasta el uso de maquinaria que permita realizar todo el proceso.
La crema ácida se elabora apartir de nata pasteurizada y enfriada a 20°C, a ésta se le añade 4% de cultivo de mantequería, una vez que el pH alcanza 4.5 en aproximadamente 15 horas, la crema se enfría hasta 4°C y luego se...
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