Elaboración de Cupcakes con harina de 7 semillas

Sustitución parcial de harina de trigo (triticum aestivum) por harina de 7 semillas en la elaboración de muffins
Nole Villasante, Marizabel

RESUMEN
El objetivo de este trabajo fue evaluar las características sensoriales de los muffins elaborados con sustitución parcial de harina de trigo por harina de 7 semillas. La composición de la harina de 7 semillas es harina de Cebada (15%) Haba(15%), Quinua (25), Maíz Blanco (5%), Kiwicha (25%), Trigo (5%) y Arvejas (10%). Para la elaboración de los muffins se utilizó un diseño factorial de 33, los factores considerados son la sustitución de harina en porcentajes de: 10%, 15% y 20%; porcentajes de huevo de: 15%, 25% y 35% y tiempos de batido de: 9, 12 y 15 minutos, los atributos fueron evaluados con escala hedónica de 10 puntos con lossiguientes resultados color, olor, textura, sabor, y aceptabilidad; y como análisis físico se evaluó la influencia de los factores en la altura del muffin. No hubo diferencia significativa entre los diferentes tratamientos, sin embargo, el resultado de mayor puntaje tuvo en tratamiento con 15% de huevo, 10% de mezcla de 7 semillas y 12 minutos de batido. El estudio muestra que un mayor porcentaje dehuevo proporciona mayor volumen, sin embargo, se siente el sabor notablemente, en cuanto al porcentaje de harina sucedánea no hay diferencia significativa y a mayor tiempo de batido, se encuentra mayor volumen y textura en el muffin.
Palabras clave: sustitución, muffins, harina de 7 semillas, evaluación sensorial.
Introducción
Los cereales andinos en el Perú están logrando tener un apogeo,antes no eran consumidos a menudo o eran clasificados como alimentos de estratos sociales bajos debido a su origen en la sierra de nuestro país, sin embargo en la actualidad son consumidos en mayor proporción y se incluyen en las cartas de muchos restaurantes de alto nivel, son reconocidos por su delicioso sabor y sus beneficios.
Los más importantes son: la Quínua, la Kiwicha y la Cañihua y otroscomo: el Tarwi, maíz, arvejas, habas, cebada, etc.
Hay un incremento anual del 20% en el consumo de cereales andinos (Quinua, Kiwicha, Cañihua) desde el 2009, según la Sunat. Así también como la exportación aumentó en un 50%
La asociación peruana de empresarios de la panadería y pastelería (ASPAN) está promoviendo la producción y el consumo de cereales andinos en la elaboración de panes. En laactualidad en Lima, existen más de 3000 panaderías según ASPAN.
La palabra Muffin proviene etimológicamente de la palabra ‘Muffe’ o ‘Moufflet’ que significa pan suave. Los muffins son llamados también panes ‘rápidos’ porque no contienen levadura, y por lo tanto, no requieren de todo el tiempo dedicado a amasar, fermentar y reposar. Según Orantes (2007) el tiempo de batido varía entre los 6-10minutos.
La forma de un muffin debe ser homogénea, libre de picos, sin grietas y ser grande en proporción al peso. El color exterior debe ser un color marrón dorado uniforme debido a la reacción maillard, ser suave, y con una superficie ligeramente rugosa y brillante. La textura en el interior debe estar húmeda, suave y ligera.
Batido
Cuando hablamos de batir, nos referimos a la acción deremover enérgicamente unos ingredientes en estado líquido o semilíquido. Por medio de ésta acción, pasan a estado esponjoso.
La finalidad que se consigue al batir unos ingredientes es su cambio de estado y textura, pasando de estado líquido o semilíquido a esponjoso, mediante el aire que le incorporamos al batir, conseguiremos aumentar su volumen y su cambio de estado.
Las masas batidas, que sonmasas de harinas flojas, huevos y azúcar muy batidos, depositadas en moldes o placas y sometidas a la acción del calor. No llevan fermentación, y el aspecto esponjoso del producto se consigue gracias al aire incorporado durante el batido con la ayuda -en el caso de los productos muy grasos-, de leudantes químicos (bicarbonato en medio ácido) que se desarrollan sobre todo en la cocción. (Lezcano,...