elaboración de encurtido


FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
ÁREA ACADÉMICA DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
TECNOLOGÍA AGROALIMENTARIA I

Informe de Práctica N°4

Elaboración de Encurtidos

Alumna : Rut Lazo Arévalo.
Docente : Ing.Dr. Aníbal Quinteros García
Fecha de Ejecución : Miércoles 11 de Mayo del 2011.Fecha de Presentación : Miércoles 25 de Mayo del 2011.

Tarapoto – Perú
-2011-

ÍNDICE

I. INTRODUCCIÓN………………………………………………………………………… 3
OBJETIVOS……………………………………………………………………………….. 4
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA…………………………………………………………… 4

III. MATERIALES Y MÉTODOS…………………………………………………………….13

A. MATERIALES Y EQUIPOS…………………………………………………………..13
B. METODOLOGÍA…….…………………………………………………………..…… .14IV. RESULTADOS…………………………………………………………………………… 15

V. DISCUSIONES…………………………………………………………………………... 17

VI. CONCLUSIONES……………………………………………………………………….. 18

VII. RECOMENDACIONES………………………………………………………………… 18

VIII. ANEXOS………………………………………………………………………………….. 19

IX. BIBLIOGRAFÍA………………………………………………………………………….… 20








I.- INTRODUCCION
Se llaman encurtidos a los vegetales u hortalizas quese conservan por acidificación. Ello puede lograrse mediante la adición de sal común, que origina una fermentación láctica espontanea del azúcar del vegetal (encurtido fermentado) o añadiendo directamente ácido acético o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados).
El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus característicasnutritivas y organolepticas se mantienen.
En la elaboración de encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y las tradiciones, así como la preferencia por sabores dulces, ácidos, agridulces o picantes.
El ácido acético se encuentra en los vinagres en proporciones aproximadas del 4% y se genera espontáneamente durante la fermentación por bacterias lácticas. Es bastante eficaz frente a levadurasy bacterias y en menor medida para combatir los mohos. Su efecto antimicrobiano radica en la reducción del pH por debajo del rango de crecimiento de los microorganismos.
Otro efecto notable es su capacidad saborizante que puede resultar en algunos casos agradable y desagradable en otros, al perderse las características organolépticas propias del alimento y ser sustituidos por los del vinagreañadido.
Otro componente importante es la sal que tiene un efecto antibacteriano, al reducir la actividad del agua, en la conserva.
La acidez de las hortalizas y las verduras con que se fabrican los encurtidos no deberá ser inferior al 2% del ácido acético y el cloruro de sodio (sal común) no deberá ser menor del2.5%.
Dentro de la composición de una conserva, generalmente se tiene un componentesólido que es la base del producto y un componente liquido o semilíquido que es el medio de empaque de la conserva. En algunas oportunidades el producto solo es un semisólido, como es el caso de ciertas pastas de frutas y purés que por su consistencia se consideran como sólidos para los fines del tratamiento térmico por aplicar.
Los encurtidos se toman como acompañamiento de ensaladas, como aperitivoo como guarnición de algunos platos. Además, también se elaboran encurtidos dulces; hay muchas frutas que pueden prepararse en forma agridulce, cocidos en vinagre, azúcar y especias.

OBJETIVOS
Dar a conocer las operaciones y tratamientos que debe hacerse con la materia prima antes de su procesamiento.
Someter y evaluar el proceso de fermentación de frutas y hortalizas destinadas aencurtidos.
Familiarizar al estudiante con los parámetros que gobiernan estos procesos.

II.- REVISION BIBLIOGRAFICA
Según CHARLEN (1989)
EL INCURTIDO: Es un producto fermentado de hortalizas frescas, pudiendo ser estas: Pepinillos, ajíes, caigua, zanahoria, cebolla china, legumbres, coliflores, ajos, hongos, etc.; que bajo un proceso de fermentación es solución de sal, adquieren características...