Elaboración de helado de rocoto

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FACULTAD DE ARQUITECTURA, INGENIERÍA Y URBANISMO
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR

ANALISIS FISICOQUÍMICAS DURANTE LA ELABORACION DEL HELADO DE CHIRIMOYA (Annona Cherimola)



AUTORES:
Alberca Gonzales Darwin
Flores Pérez Eusebia





PIMENTEL- LAMBAYEQUE – DICIEMBRE 2012







INDICE












I. INTRODUCCIÓN

Actualmente laciencia y tecnología de los alimentos representa un reglón importante en el desarrollo de los países; debido a la aplicación de la ciencia en los procedimientos y medios que el hombre emplea en la transformación, conservación, almacenamiento y distribución de los productos al mercado, que estos sirven a la alimentación diaria de la humanidad.

La elaboración de helados tanto a nivel nacional comointernacional ha adquirido una importancia económica y social de singular importancia.
Desde la antigüedad hasta nuestros días el consumo de helados experimentó cambios desde el punto de vista tecnológico que posibilitó extender su consumo a prácticamente todas las clases sociales.
En la china y otras regiones asiáticas se tomaban bebidas enfriadas con nieve además se enfriaban postres generaldulces con hielo picado. Existen versiones que indican que marco polo en su famoso viaje al oriente trajo una bebida compuesta por zumos de frutas y el agregado de hielo picado o nieve, estas bebidas tomaron popularidad rápidamente. Otra versión que durante la invasión árabe a Europa esto se introduce un producto llamado “scherbet” que significa dulce nieve.
El presente trabajo trata sobre laelaboración de los helados, para tales fines realizamos análisis fisicoquímicas en la elaboración de helados en la Planta Piloto Agroindustrial de la Universidad Señor de Sipán; utilizando los materiales y equipos con las q cuenta la mencionada instalación, a pesar que no se conto con los equipos necesarios para la elaboración de helados, se llego a elaborara, adecuando a los equipos que teníamos a lamano.




II. OBJETIVOS:

1. General.

Determinar y análisis los procesos Físico-Químico durante la elaboración de helado de chirimoya

2. Específicos.

Comprender los procesos empleados en la elaboración de helados.
Calcular el porcentaje de los materiales empleados en la elaboración del producto.
Tener un dominio completo en el manejo de operaciones unitario.
Estar en lacapacidad de innovar y crear productos nuevos para la agroexportación.


III. ANTECEDENTES

1. LA CHIRIMOYA
Fruto del chirimoyo, árbol perteneciente a la familia Annonáceas, nombre común de una familia formada por más de 2.000 especies, en su mayor parte árboles y arbustos tropicales. Normalmente es una fruta redondeada de forma acorazonada, de color verde claro con hoyos que se asemejan ahuellas digitales o a las escamas de un reptil.
Su pulpa es cremosa, formando ligeros grumos de aspecto gelatinoso que alberga diversas semillas de color negro brillante que se desprenden con bastante facilidad.
Su sabor es dulce, parecido al de la fresa y la frambuesa, con un fino aroma a canela.
2. CARACTERISTICAS DE LA CHIRIMOYA
El chirimoyo es un árbol de crecimiento lento, que puede adquirir ensu madurez una altura de 7 a 8 m, y exuberante follaje; de porte erguido y a veces ramificado irregularmente. El tallo es cilíndrico, de corteza gruesa. Posee un sistema radicular muy superficial y ramificado, originando dos o tres pisos a diferentes alturas, pero poco profundo.
Las hojas son simples, enteras, de disposición alterna y de forma ovalada u ovada-lanceolada. Las yemas son compuestasy pueden originar brotes mixtos (vegetativos y florales).
Las flores, de seis pétalos amarillentos jaspeados de púrpura, hermafroditas, son muy aromáticas, poco llamativas, solitarias o en ramilletes de dos o tres, sobre un corto e inclinado pedúnculo inserto en las axilas de las hojas.
La piel de la chirimoya es fina y delicada, la superficie del fruto presenta marcas en forma de U que se...