Elaboración De Jamón
Páginas: 14 (3376 palabras)
Publicado: 12 de marzo de 2013
EL JAMÓN AMERICANO
Elaboración
El jamón (o anca, pernil, pierna) es el nombre genérico del producto obtenido de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural. Las patas delanteras del cerdo, pese a tener un proceso idéntico de elaboración, reciben el nombre de paleta, o paletilla. Las dos variedades más conocidas de jamón son el jamón curado de España (jamón ibérico,jamón serrano) y el prosciutto italiano.
2010
Néstor Moreira & Luis Cáceres
UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
29/11/2010
Historia
Las primeras noticias del jamón son del Imperio romano aunque los primeros cerdos (Sus scrofa domestica) probablemente fueron traídos por los fenicios. En Tarraco se encontró un jamón fosilizado de casi dos mil años. Las razas actuales de cerdo ibéricoson probablemente la mezcla de estos cerdos con jabalíes.
Una industria que está ganando mucho terreno en el mercado de los alimentos es el jamón ya sea crudo o cocido. El proceso de fabricar o elaborar jamón es muy sencillo, pero es muy importante apegarse estrictamente a las normas de calidad e higiene y como en todos los productos que entran primero por la vista es muy importante la buenapresentación.
El jamón es un producto cárnico que se obtiene de la pierna trasera de cerdo y su composición es la siguiente:
Proteína 15.4grs.,
Grasa 26.0grs.,
Carbohidratos 0.6grs.,
Calcio 0.09grs.,
Hierro 002grs.,
Tiamina 0.06grs.,
Riboflavina 0.01grs.,
Niacina 0.03gr.
Existen dos tipos de jamones de acuerdo a su preparación, los jamones crudos y los codillos (jamón cocido), a partir deestos hay varios tipos de jamones que se distinguen por el diferente método del tratamiento a que son sometidos.
En la línea de los jamones crudos existen:
El jamón Serrano,
Jamón Crudo Ahumado,
Jamón Crudo Enrollado,
y el tipo York.
En la línea de los jamones cocidos existen:
Jamón Cocido Ahumado,
Jamón Virginia,
Jamón Cocido Enrollado
y estilo americano.
La diferencia que existeEntre las distintas variedades de jamones es el tratamiento a que ha sido sometido ya que puede ser curados en seco, por inyección o inmersión, ahumados o no, otros se deben dejar madurar.
Proceso para fabricar Jamones Crudos.
Las piernas, una vez recibidas, se deben seleccionar de acuerdo a su tamaño, se lavan y se refrigeran durante 48 horas, para luego volver a lavarlos y curarlos con lo quese consigue el enrojecimiento de la carne, dar un sabor agradable, además de aumentar su vida de conservación.
Los principales ingredientes del curado son: sal común, Nitrato de sodio o potasio y azúcar, si se desea añadir quedando a criterio del artesano o industrial.
El cloruro de sodio o sal común actúa como agente saborizante y conservador del producto, otra función importante es la depenetrar al tejido muscular y absorber gran cantidad de agua, deshidratándola e impregnando su sabor salado, cuando la carne queda saturada de sal se modifica el sabor y el valor nutritivo por la pérdida de agua evitando la corrupción y mejorando su estado de comestibilidad.
La composición de la sal es de un 98% – 99% de cloruro de sodio, resto de cloruro de magnesio.
* Sulfato de magnesio. (MgSO4·7H2O)
* Cloruro de calcio. ( CaCl2 )
* Sulfato de calcio.( CaSO4 )
* Agua.(H2O )
Las sales de calcio precipitan a la albúmina y exaltan el sabor salado. El nitrato sódica actúa como fijador del color y es ligeramente bacteriostático en solución ácida, también sirve como material de reserva a partir de la cual las bacterias reductoras pueden originar nitritodurante el curadolargo.
El nitrito sódico sirve
Como fuente de oxido nítrico, que es fijador del color, posee también poder bacteriostático, eliminando a los clostridios causantes de la putrefacción.
El azúcar
Aparte de acentuar el sabor, sirve como energético para las bacterias que reducen a los nitratos en la solución del curado. Naturalmente se usa sacarosa, pero puede sustituirse por azúcar si se lleva...
Elaboración
El jamón (o anca, pernil, pierna) es el nombre genérico del producto obtenido de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural. Las patas delanteras del cerdo, pese a tener un proceso idéntico de elaboración, reciben el nombre de paleta, o paletilla. Las dos variedades más conocidas de jamón son el jamón curado de España (jamón ibérico,jamón serrano) y el prosciutto italiano.
2010
Néstor Moreira & Luis Cáceres
UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
29/11/2010
Historia
Las primeras noticias del jamón son del Imperio romano aunque los primeros cerdos (Sus scrofa domestica) probablemente fueron traídos por los fenicios. En Tarraco se encontró un jamón fosilizado de casi dos mil años. Las razas actuales de cerdo ibéricoson probablemente la mezcla de estos cerdos con jabalíes.
Una industria que está ganando mucho terreno en el mercado de los alimentos es el jamón ya sea crudo o cocido. El proceso de fabricar o elaborar jamón es muy sencillo, pero es muy importante apegarse estrictamente a las normas de calidad e higiene y como en todos los productos que entran primero por la vista es muy importante la buenapresentación.
El jamón es un producto cárnico que se obtiene de la pierna trasera de cerdo y su composición es la siguiente:
Proteína 15.4grs.,
Grasa 26.0grs.,
Carbohidratos 0.6grs.,
Calcio 0.09grs.,
Hierro 002grs.,
Tiamina 0.06grs.,
Riboflavina 0.01grs.,
Niacina 0.03gr.
Existen dos tipos de jamones de acuerdo a su preparación, los jamones crudos y los codillos (jamón cocido), a partir deestos hay varios tipos de jamones que se distinguen por el diferente método del tratamiento a que son sometidos.
En la línea de los jamones crudos existen:
El jamón Serrano,
Jamón Crudo Ahumado,
Jamón Crudo Enrollado,
y el tipo York.
En la línea de los jamones cocidos existen:
Jamón Cocido Ahumado,
Jamón Virginia,
Jamón Cocido Enrollado
y estilo americano.
La diferencia que existeEntre las distintas variedades de jamones es el tratamiento a que ha sido sometido ya que puede ser curados en seco, por inyección o inmersión, ahumados o no, otros se deben dejar madurar.
Proceso para fabricar Jamones Crudos.
Las piernas, una vez recibidas, se deben seleccionar de acuerdo a su tamaño, se lavan y se refrigeran durante 48 horas, para luego volver a lavarlos y curarlos con lo quese consigue el enrojecimiento de la carne, dar un sabor agradable, además de aumentar su vida de conservación.
Los principales ingredientes del curado son: sal común, Nitrato de sodio o potasio y azúcar, si se desea añadir quedando a criterio del artesano o industrial.
El cloruro de sodio o sal común actúa como agente saborizante y conservador del producto, otra función importante es la depenetrar al tejido muscular y absorber gran cantidad de agua, deshidratándola e impregnando su sabor salado, cuando la carne queda saturada de sal se modifica el sabor y el valor nutritivo por la pérdida de agua evitando la corrupción y mejorando su estado de comestibilidad.
La composición de la sal es de un 98% – 99% de cloruro de sodio, resto de cloruro de magnesio.
* Sulfato de magnesio. (MgSO4·7H2O)
* Cloruro de calcio. ( CaCl2 )
* Sulfato de calcio.( CaSO4 )
* Agua.(H2O )
Las sales de calcio precipitan a la albúmina y exaltan el sabor salado. El nitrato sódica actúa como fijador del color y es ligeramente bacteriostático en solución ácida, también sirve como material de reserva a partir de la cual las bacterias reductoras pueden originar nitritodurante el curadolargo.
El nitrito sódico sirve
Como fuente de oxido nítrico, que es fijador del color, posee también poder bacteriostático, eliminando a los clostridios causantes de la putrefacción.
El azúcar
Aparte de acentuar el sabor, sirve como energético para las bacterias que reducen a los nitratos en la solución del curado. Naturalmente se usa sacarosa, pero puede sustituirse por azúcar si se lleva...
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