Elaboración De La Mermelada De Murta-Membrillomem

Universidad de Los Lagos
Osorno


















“ELABORACION DE MERMELADAS”















Alumna: Andrea Avendaño Contreras
Módulo: Procesos Industriales I
Profesor: Sra. Betty Ronceros


I.- OBJETIVO

➢ Conocer la técnica de elaboración de mermeladas de murta-membrillo con y sin sacarosa
➢ Reconocer los distintos equipos utilizadosen la planta piloto para este tipo de proceso.
➢ Comparar las características organolépticas de ambos productos.
➢ Calcular costos y valores nutricionales.

II.- MARCO TEORICO



Las mermeladas son alimentos que contienen en su composición como mínimo 65% de azúcar (sólidos solubles), siendo esta la condición básica para su conservación. El alto contenido de azúcar puede estarcomplementado con una alta acidez y un tratamiento térmico adecuado. En el caso de las mermeladas dietéticas donde no hay adición de azúcar, el contenido de sólidos es bastante menor y por ende la actividad de agua es mayor, esto hace que este tipo de mermeladas sean más perecibles.
La historia de la mermelada está ligada al descubrimiento y desarrollo de los diferentes tipos de edulcorantes, en primerlugar la miel, luego la caña de azúcar y posteriormente la remolacha.
El final del siglo XIX siempre estará marcado por lo importante que  es para el hombre la aparición de los nuevos métodos de conservación de los alimentos.  El primer método de conservación que se hizo de manera industrial y que llego a los rincones mas ignotos del mundo fue el de la conserva enlatada y uno de los primerosproductos conservados con calor fue precisamente la fruta, como consecuencia de una fuerte crisis de sobreproducción en Gran Bretaña y a raíz de la cual se instalaron grandes factorías para producir conservas de fruta con azúcar, es decir mermelada. Gracias a la mermelada, mayores capaz de población podían acceder a la fruta. La confitura o mermelada se caracteriza por la inclusión de pulpa de fruta o defruta entera; la confitura de fruta entera es a veces llamada conserva y difiere de la jalea en que esta ultima solo usa el zumo de la fruta, generalmente muy colado para hacerla lo mas cristalina posible.
Existen mermeladas de prácticamente todos los tipos de frutas: ciruela, manzana, fresa, plátano, arándano, mora, cereza, naranja, limón, membrillo, melocotón, albaricoque, y un sinfín defrutas más. Aunque la fruta es el componente básico, algunas mermeladas también se pueden elaborar con hortalizas, como el tomate y la zanahoria.
La mermelada hecha de fruta, en la que la pulpa libre de huesos y semillas se cuece con azúcar o miel.
Características de una buena mermelada
Debe presentar un color vivo, olor y sabor frescos. Tiene que haber cuajado adecuadamente. Para ello esconveniente tomar una serie de precauciones, tales como utilizar frutas sanas y en el punto ideal de madurez, limpiarlas bien de pepitas, huesos, etc. La cocción, debe hacerse en los recipientes más apropiados, los mejores son las cazuelas de hierro de fondo grueso, sobre el que se debe aplicar de forma homogénea un foco de calor muy suave. Es imprescindible remover constantemente la mezcla con una cucharade madera de mango largo, para evitar que se pegue en el fondo, y mantener la olla destapada durante la cocción. Tan importante como la elaboración es un adecuado proceso de envasado y la conservación del producto en lugares secos, frescos y oscuros.
Ingredientes básicos para la confección de mermeladas
La fruta, el azúcar y el agua son los tres componentes básicos para la elaboración demermeladas. Las especias que se ven en algunas recetas o cualquier otro ingrediente es un añadido para enriquecer el sabor de la preparación. Otro ingrediente que se añade con frecuencia a las mermeladas es la sal común. Con ella se consigue atenuar el sabor amargo que presentan algunos frutos cítricos, como el limón o el pomelo. Para ello se deja la fruta en remojo con agua y sal durante un par de...