Elaboración De Mermelada

Páginas: 2 (336 palabras) Publicado: 19 de octubre de 2012
ELABORACIÓN DE MERMELADA

|INGREDIENTE |PORCENTAJE |OBSERVACIÓN |
|Pulpa de fruta |50|Congelada ó refrigerada |
|Azúcar corriente |50 |Mejor refinada |
|Pectina cítrica|1 |Con respecto al azúcar |
|Acido cítrico |0.21 |Dependiendo de la fruta|
|Benzoato de sodio |0.1 |Respecto a la pulpa |

PROCEDIMIENTO

|Pulpa |Debe serdescongelada y pesada |
|Caracterización |Medir ó valorar la acidez y los sólidos o contenido de azúcar,si no se tiene una fórmula establecida. |
|Pesaje de ingredientes |Cada uno de los ingredientes (pectina, acido, benzoato, azúcar) deberán ser pesados según la fórmula;puesto que|
| |estos cambian según la cantidad de fruta a procesar. |
|Concentración ó evaporación|Evitar la formación de grumos, mantener la agitación y fuego moderado. |
| |Colocar pulpa + 25% del azúcarcalculada + agua si es necesario. |
| |Evaporar durante 10 minutos ó hasta 30 °brix y adicionar otro 25% de azúcar +pectina mezcladas juntas. |
| |Continuar con la evaporación hasta 40 °brix y agregar el resto del azúcar, continuar mezclando y evaporando. |
|...
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