elaboración de morcilla

INTRODUCCIÓN:
Embutido elaborado básicamente con sangre cocida de cerdo condimentada con diversas especias y mezclada con otros ingredientes, en especial arroz, cebolla o miga de pan, que se embucha en una tripa de cerdo o de vaca y se consume crudo, frito, asado o cocido; es un embutido del que existen diversas variedades según el tipo y cantidad de ingredientes que se utilizan en suelaboración. "morcilla de cebolla; morcilla de sangre de oveja; morcilla gallega; morcilla dulce; morcilla salada"
La base de preparación es la sangre de cerdo mezclada con otras materias primas como cereales, verduras y otros. El embutido más conocido es la morcilla o rellena
La morcilla es un embutido sin carne, relleno principalmente con sangre, en su mayoría de cerdo, coagulada, de color oscurocaracterístico. Es un alimento muy extendido que puede encontrarse en muchos países, existe muchas variedades. Su elaboración ha estado desde siempre íntimamente unida a la matanza del cerdo, muy rara vez a otros animales: como pueda ser la vaca o caballo.
La morcilla para otros autores, es tripa de puerco, carnero u otro animal, rellena de sangre, condimentada de especias. Entre los ritos de lamatanza del cerdo y como preliminar de ésta, se encuentra siempre la preparación de la cebolla para ser embutida de una u otra forma con la sangre para elaborar la morcilla.

OBJETIVOS
Conocer el proceso y las técnicas básicas necesarias, para elaborar morcilla o rellena.
Reconocer y aplicar criterios de higiene antes, durante y después del proceso de elaboración. Adicionar los insumos endosis y momento adecuado.
Demostrar la funcionalidad de los ingredientes utilizados y de las condiciones de proceso
Encontrar la condición de proceso que permita obtener el producto final de mejor calidad integral.
Lograr una morcilla o rellena agradable, de buena calidad y consistencia compacta.
Demostrar la sencillez que implica la elaboración de morcilla o rellena, si se trabaja con entrega,respeto y limpieza.
REVISION BIBLIOGRAFICA:
DEFINICION DE LA MORCILLA
Según el filósofo griego Platón (Mithaïcos, 428 adC), la morcilla fue inventada por el griego Aftónitas. A parece una mención a la morcilla en la Odisea de Homero. Aunque la palabra morcilla aparece documentada hacia 1.400. Palabra típica del castellano y el portugués (morcela) de origen incierto. Parece haber parentesco con elcastellano MORCÓN (1599) que designa un embutido semejante. Si es así éste vendrá de un MURCONE y morcilla de una base MURCELLA, de la misma raíz, seguramente prerromana; y quizá emparentada con el vasco MUKARRA "objeto abultado y disforme" y con el céltico MUKORNO "muñón" La Morcilla en Europa Alemania En la cocina alemana aparece la morcilla frecuentemente, se denomina Blutwurst (salchicharoja), aunque de forma similar: Rotwurst, Schwarzwurst, Topfwurst o Blunzen (austriaco]). Las morcillas alemanas suelen tener por regla general pequeños trozos de grasa en pequeños dados repartidos a lo largo de todo el embutido, y al corte presentan un color característico. Suelen estar especiadas.
La morcilla es un embutido sin carne, relleno principalmente con sangre, en su mayoría de cerdo,coagulada, de color oscuro característico. Es un alimento muy extendido que puede encontrarse en muchos países, existe muchas variedades. Su elaboración ha estado desde siempre íntimamente unida a la matanza del cerdo, muy rara vez a otros animales: como pueda ser la vaca o caballo.
La morcilla para otros autores, es tripa de puerco, carnero u otro animal, rellena de sangre, condimentada de especias.LA SANGRE
Entre los subproductos cárnicos, se encuentre la sangre que constituye uno de los más valiosos residuos en los mataderos, tanto por su cantidad, como por su calidad, este subproducto es una fuente rica en proteínas y hierro por lo que económicamente conviene recuperarla para transformarla en albúmina, sangre desecada y harina de sangre. Uno de los sistemas para el aprovechamiento...