Elaboración De Mortadela De Pollo

TECNOLOGÍA DE CARNICOS II
TEMA: Elaboración de mortadela de pollo en el laboratorio de cárnicos del ITSC
OBJETIVO:
Elaborar mortadela de pollo en el laboratorio de cárnicos del ITSC cumpliendocon las BPM.
INTRODUCCIÓN:
La mortadela es un fiambre elaborado, en su mayoría, con carne de cerdo finamente picada (cerca de un 60% de magro) originario de la región italiana de Bolonia(capitalde Emilia-Romaña). Es una especialidad de la cocina italiana que procede de las regiones italianas de Emilia-Romaña, Piamonte, Lombardía y gran parte de la provincia de Trento. Se condimenta un fiambre conespecias, que pueden ir desde la pimienta en grano o molida, las bayas de mirto, o la nuez moscada molida hasta el coriandro. También es habitual el pistacho molido, pimiento o aceitunas.Probablemente sea la mortadela el embutido de origen italiano más conocido en el mundo; no es que se trate de la mejor especialidad del rico repertorio chacinero trasalpino, pero sí, sin duda, de la más imitaday, seguramente, la peor interpretada lejos de su zona de origen.
La mortadela, según parece, tiene carta de naturaleza boloñesa. Bolonia tiene, desde siempre, una justa fama en el terrenogastronómico. El nombre, según los eruditos, puede derivarse de la expresión latina 'farcinem murtatum' o 'myrtatum', que hacía alusión al relleno de un cierto tipo de embutidos entre cuyos ingredientesfiguraban las bayas de mirto; en efecto, antiguamente se utilizaba este producto para aromatizarlo, de donde habría derivado el nombre mortadela.

MATERIALES:
* Cuchillos
* Molino para carne
*Cutter
* Balanza de precisión
* Recipientes varios
* Termómetro
* Hilo
* Mesa de acero inoxidable
* Cocina Industrial
* Envolturas

FORMULACION MORTADELA DE POLLO PARA 1.5KG DE PRODUCTO
Descripción | Porcentaje (%) | Peso (kg) | Peso (gr) |
Carne de pollo | 22.25 | 0.34 | 340 |
Carne de cerdo | 13.5 | 0.20 | 200 |
Tocino | 10 | 0.15 | 150 |
Harina | 10.5...