Elaboración De Pan Con Sustitucion
Páginas: 7 (1742 palabras)
Publicado: 10 de febrero de 2013
PRACTICA Nº 7
ELABORACIÓN DE PAN CON SUSTITUCION
I. INTRODUCCIÓN
El pan es un alimento básico elaborado generalmente con cereales, usualmente en forma de harina, siendo este un elemento básico en su elaboración de no ser tal vez el mas importante.
Las harinas que se usan en la elaboración de los productos de panificación son : trigo, centeno, cebada, maíz, arroz,patatas y soja. Se suelen mezclar harinas de trigo con otros cereales pobres en gluten. De allí se obtiene los llamados panes de sustitución, los cuales se van a elaborar con distintas harinas obtenidas de diferentes cereales como un ejemplo presentamos a continuación las siguientes:
La harina de maíz: se obtiene de la molienda de los granos de maíz, es el cereal que contiene más almidón, si seutiliza sola, no se aglutina la masa.
La harina de centeno: es la harina más utilizada en la panificación después de la de trigo. Es muy pobre en gluten, por ese motivo es necesario añadir un 50% de harina de trigo para conseguir un buen proceso de fermentación.
Las harinas de soja, arroz, avena, mijo, trigo duro o candeal y de cebada al igual que la harina de centeno debencomplementarse con un porcentual de harina de trigo para poder amasarlas y conseguir formación de gluten.
La harina de Kiwicha es adecuada para la preparación de pan, con o sin la combinación de otros ingredientes. Para la fabricación de pan u otros productos a base de levaduras, la Kiwicha debe ser mezclada con harina de trigo para que sea deglutinada fácilmente. Una harina elaborada con 80% deharina de trigo y 20% de harina de Kiwicha le da a la masa más valor nutritivo que aquella hecha únicamente con harina de trigo.
La harina de quinua es utilizada para enriquecer harinas de panificación en la elaboración de: galletas, barritas, tartas, batidos, pasteles, spaghetti, etc. aportando un alto valor nutritivo.
[pic]
Avena, cebada, y algunos panes hechos conellas
II. OBJETIVOS
➢ Manejar las técnicas de elaboración de productos de panificación con sustitución de harinas.
➢ Manejar y conocer los cambios que se producen en el procesamiento, fermentación y cocción de los panes con sustitución de harinas.
III. FUNDAMENTO TEORICO
El pan se elabora mas comúnmente con harina de trigo debido a que este es rico enporcentajes de gluten y permite así la obtención de un pan mas esponjoso y de una textura suave y sabrosa; sin embargo se le puede mejorar su valor nutricional agregando ciertos porcentajes de harinas de otros tipos de harina procedentes de otros cereales como harina de centeno, soya, kiwicha, maíz, etc.
Entre los diferentes tipos de pan, según la harina utilizada tenemos los siguientes:Pan centeno: Es un tipo de pan muy resistente a los climas más fríos. El centeno es el segundo cereal en cantidad de gluten después del trigo y tiene las mismas encimas que este (glutenina y gliadina) aunque son las proteínas y las pentosanas junto con la gelatina obtenida a partir de su almidón lo que determina su estructura y no el gluten como ocurre con el pan de trigo. Para facilitar supanificación muchas veces se le añade harina de trigo y algunas semillas como la alcaravea ( Carum carvi) para aumentar su sabor.
Pan de cebada: El pan de cebada se obtiene añadiendo un poco de cebada malteada a la pasta del pan de trigo para incrementar la acción de las levaduras. En países de Oriente próximo el pan de cebada se utiliza con frecuencia. Puede ser integral orefinado.
Pan de avena: Copos de avena se pueden a veces añadir a otros tipos de pan para aumentar su sabor o su exoticidad, pero la avena, al carecer prácticamente de gluten, no se utiliza generalmente como ingrediente principal en la producción de pan, aunque se utiliza para realizar otros productos de pastelería, como barquillos o panecillos.
Pan de soja: Los panecillos o...
ELABORACIÓN DE PAN CON SUSTITUCION
I. INTRODUCCIÓN
El pan es un alimento básico elaborado generalmente con cereales, usualmente en forma de harina, siendo este un elemento básico en su elaboración de no ser tal vez el mas importante.
Las harinas que se usan en la elaboración de los productos de panificación son : trigo, centeno, cebada, maíz, arroz,patatas y soja. Se suelen mezclar harinas de trigo con otros cereales pobres en gluten. De allí se obtiene los llamados panes de sustitución, los cuales se van a elaborar con distintas harinas obtenidas de diferentes cereales como un ejemplo presentamos a continuación las siguientes:
La harina de maíz: se obtiene de la molienda de los granos de maíz, es el cereal que contiene más almidón, si seutiliza sola, no se aglutina la masa.
La harina de centeno: es la harina más utilizada en la panificación después de la de trigo. Es muy pobre en gluten, por ese motivo es necesario añadir un 50% de harina de trigo para conseguir un buen proceso de fermentación.
Las harinas de soja, arroz, avena, mijo, trigo duro o candeal y de cebada al igual que la harina de centeno debencomplementarse con un porcentual de harina de trigo para poder amasarlas y conseguir formación de gluten.
La harina de Kiwicha es adecuada para la preparación de pan, con o sin la combinación de otros ingredientes. Para la fabricación de pan u otros productos a base de levaduras, la Kiwicha debe ser mezclada con harina de trigo para que sea deglutinada fácilmente. Una harina elaborada con 80% deharina de trigo y 20% de harina de Kiwicha le da a la masa más valor nutritivo que aquella hecha únicamente con harina de trigo.
La harina de quinua es utilizada para enriquecer harinas de panificación en la elaboración de: galletas, barritas, tartas, batidos, pasteles, spaghetti, etc. aportando un alto valor nutritivo.
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Avena, cebada, y algunos panes hechos conellas
II. OBJETIVOS
➢ Manejar las técnicas de elaboración de productos de panificación con sustitución de harinas.
➢ Manejar y conocer los cambios que se producen en el procesamiento, fermentación y cocción de los panes con sustitución de harinas.
III. FUNDAMENTO TEORICO
El pan se elabora mas comúnmente con harina de trigo debido a que este es rico enporcentajes de gluten y permite así la obtención de un pan mas esponjoso y de una textura suave y sabrosa; sin embargo se le puede mejorar su valor nutricional agregando ciertos porcentajes de harinas de otros tipos de harina procedentes de otros cereales como harina de centeno, soya, kiwicha, maíz, etc.
Entre los diferentes tipos de pan, según la harina utilizada tenemos los siguientes:Pan centeno: Es un tipo de pan muy resistente a los climas más fríos. El centeno es el segundo cereal en cantidad de gluten después del trigo y tiene las mismas encimas que este (glutenina y gliadina) aunque son las proteínas y las pentosanas junto con la gelatina obtenida a partir de su almidón lo que determina su estructura y no el gluten como ocurre con el pan de trigo. Para facilitar supanificación muchas veces se le añade harina de trigo y algunas semillas como la alcaravea ( Carum carvi) para aumentar su sabor.
Pan de cebada: El pan de cebada se obtiene añadiendo un poco de cebada malteada a la pasta del pan de trigo para incrementar la acción de las levaduras. En países de Oriente próximo el pan de cebada se utiliza con frecuencia. Puede ser integral orefinado.
Pan de avena: Copos de avena se pueden a veces añadir a otros tipos de pan para aumentar su sabor o su exoticidad, pero la avena, al carecer prácticamente de gluten, no se utiliza generalmente como ingrediente principal en la producción de pan, aunque se utiliza para realizar otros productos de pastelería, como barquillos o panecillos.
Pan de soja: Los panecillos o...
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