Elaboración de productos en salmuera

Elaboración de productos en salmuera
Introducción

Las hortalizas después de la cosecha presentan cambios de color, textura y sabor, por lo que se recomienda procesarlas en forma inmediata.Estos productos debido a su poca acidez requieren tratamientos térmicos elevados dependiendo de la textura de la hortaliza. La salmuera está constituida por agua y 3 % de sal y azúcar,respectivamente. Se recomienda agregar como antioxidante 0.2 g de ácido ascórbico y 1 g de ácido cítrico por cada Iitro de solución.

Objetivo

1. Conocer los principios básicos para la elaboración deproductos en salmuera (chíncharos, elotes, etc.).

Ingredientes

Chícharos, elotes, zanahorias, papas, etc.
Agua
Azúcar
Ácido ascórbico.
Ácido cítrico.

Materiales y equipo

Báscula.Mesa de trabajo.
Cazos de acero inoxidable
Marmita y canastilla.
Exhauster
Engargoladora.
Autoclave
Tina de enriamiento.
Termómetro.
Caldera
Envases de hoja de lata.

Metodología1. Seleccionar verduras en buen estado
2. Lavar por aspersión o con abundante agua.
3. Desgranar manualmente o con cuchillo.
4. Escaldar de 3 a 5 min.
5. Fórmula para preparar la Salmuera:
1litro de agua.
De 20 a 30 g de azúcar.
30g de sal.
0.2 g de ácido ascórbico.
1 g de ácido cítrico.
6. Llenar las latas al 50 % de su volumen de verdura, el resto de salmuera previamentehervida.
7. Con el fin de eliminar burbujas de aire iniciar una preesterilización.
8. Cerrar manualmente o mecánicamente.
9. Esterilizar a 10 lb de presión a 115 °C durante 20 min.
10. Enfriar enla tina de enfriamiento.
11. secar con franela.

Fuentes:  Taller de frutas y hortalizas / unideghttp://www.reddelconocimiento.org/profiles/blogs/practicas-para-el-procesamiento-de-las-frutas-y-hortalizas

Salmuera:
Es uno de las primeras aplicaciones de la sal en la preparación de encurtidos y salsas. Con la salmuera queda inhibida la multiplicación de los microorganismos.