Elaboración de queso cotija

QUESO AÑEJO O COTIJA

• El queso se obtendrá mediante el proceso tradicional con calidad controlada, respetando los tiempos y condiciones que exige cada una de las etapas que enseguida seespecifican:

* La leche que se utilice en la elaboración del queso podrá ser de dos ordeñas.
• 1ª ORDEÑA: pasteurizar a 62º C enfriar y guardar en refrigeración.
• 2ª ORDEÑA:pasteurizar a 62º C enfriar a 45º C
• NOTA: la leche recién ordeñada se hará pasar por cedazos limpios para retener cualquier materia extraña, antes de su utilización.
• Se mezclan las dosleches y se calientan hasta 38º C
1. La leche obtenida se deja reposar en un recipiente de acero inoxidable limpio.
2. Una vez que la leche alcanza la temperatura óptima para ser cuajada, sele incorpora el cuajo mezclándolo rápidamente.
3. La consistencia de la cuajada se prueba cruzándola con cuchara y, una vez alcanzado el punto deseado, se corta hasta obtener grumosequivalentes en tamaño a un grano de maíz, aproximadamente de 1cm³ .
4. La mezcla de suero y cuajada cortada (quebrada o batida) se deja reposar hasta que la cuajada cortada se asiente en el fondo delrecipiente (es posible ayudarle a bajar –“asentar”- de manera manual o ejerciendo sobre ella presión descendente. Para poder eliminar el suero, éste drena o se saca con un recipiente limpio.
5. Lacuajada se separa del suero y se deja escurrir, puede ser en un trapo limpio, se puede dejar escurrir toda la noche pero no es muy recomendable pues pierde demasiada humedad
• Posteriormente sesaca del trapo, se amasa incorporándole la sal, hasta obtener una pasta fina y homogénea.
* La masa salada -queso fresco- se puede moldear o dejar reposar sobre la artesa, para que al díasiguiente se incorpore una cantidad equivalente del primer amasado y así tener la cantidad adecuada para llenar el molde, si se tiene el cincho especial para queso Cotija de fibras de maguey, sería lo...