Elaboración de salchichas de pescado
Universidad Autónoma de Aguascalientes
Centro de Ciencias Agropecuarias
Departamento de Tecnología de Alimentos
Materia: Productos Pesqueros
Practica 1
Elaboración de salchichas de pescado
Profesor: Carlos Eduardo Romo Bacco
Alumno: Martin de Jesús Lozano Muñoz
Carrera: Ing. Agroindustrial
Semestre: 7° (Agosto-Diciembre)
Objetivo
El alumno aplicará elproceso de elaboración de un embutido escaldado, utilizando carne con una elevada capacidad fijadora de agua. Además definirá los ingredientes a utilizar partiendo de una fórmula base establecida.
Requerimientos
Cutter
Tripa
Tina
Balanza
Molino
Cuchillo
Tabla
Hilo
Embutidora
Hielo
Procedimiento
1. Formulas base
Ingredientes
Fórmula A
Fórmula B
Fórmula CCarne de pescado o mariscos
95%
Carne de Res
50%
70%
Carne de Cerdo
20%
Grasa de cerdo
5%
30%
30%
Ligador
8.5%
9%
Azúcar
0.4%
0.5%
0.1%
Sal
1.5%
1.4%
2.2%
Fosfatos
0.3%
0.3%
Nutricura
0.6%
0.4%
0.5%
Pimienta Blanca
0.2%
Ajo
0.1%
Cebolla en polvo
0.03%
Proteína vegetal
5%
Eritorbato de sodio
0.1%
Condimento para salchicha
1.5%1.5%
Hielo
10% max
30%
30%
*Se puede utilizar aceite en una proporción del 4%.
2. Cortar las carnes así como la grasa y moler en el molino de carnes
3. Formar la emulsión con ayuda del cutter de la siguiente manera:
adicionar la mezcla cárnica al cutter con un poco de hielo y encender en la velocidad baja (No. 1), checar que la temperatura no exceda de 10 °C, para control de la misma seutiliza el hielo (fragmentado).
Cuando se obtenga la pasta perfectamente homogénea se adiciona el resto de los ingredientes poco a poco, seguir checando la temperatura. Cambiar a la velocidad No. 2 y determinar el punto final cuando la mezcla sea una pasta de consistencia untuosa a consistencia pegajosa.
4. En caso de no tener a la mano un cutter, se puede utilizar un procesador de alimentos,considerando las dos etapas de formación de la pasta en el punto anterior.
5. Embutir en fundas de celofán y hacer amarres cada 10 cm. Aproximadamente.
6. Escaldar a 77 °C durante 15 minutos en agua hasta que el producto obtenga consistencia firme.
7. Enfriar inmediatamente al chorro del agua para bajar la temperatura y evitar que se sobrecosan.
8. Almacenar en refrigeración y consumirsedespués de 24 horas para mejorar el sabor.
Resultados y reportar
Ingredientes
Porcentaje
Peso (g)
Costo unitario (Kg)
Costo final ($)
Carne de pescado
95 %
710
$ 40
28.4
Aceite
5%
35.5
$ 16.8
0.596
Ligador
9%
63.9
$ 29
1.853
Azúcar
0.3%
2.13
$ 25
0.0532
Sal
1.3%
9.23
$ 6
0.0553
Fosfatos
0.2%
1.42
$ 179.4
0.254
Nutricura
0.6%
4.26
$ 30
0.127
Ajo
0.1%0.71
$ 50.33
0.0357
Cebolla en polvo
0.1%
0.71
$ 38.88
0.276
Eritorbato
0.1%
0.71
$ 146
0.1036
Pimentón
0.2%
1.42
$ 24.73
0.0351
Hielo
10%
71
$ 2.5
0.177
Precio del producto
31.912
Precio por Kg
37.455
Fórmula utilizada en la elaboración de salchichas
1.
Kg. de materia prima 0.710 kg
Kg. de producto terminado(rendimiento) 0.852 kg
Costo del producto. $37.455
2. Explicar en qué consiste el escaldado de un embutido y cuál es su objetivo.
El escaldado consiste en una primera fase de calentamiento del producto a una temperatura que oscila entre 70ºC y 100ºC. A esta etapa le sigue otra, que consiste en mantener el alimento durante un periodo de tiempo, que varíaentre 30 segundos y dos o tres minutos, a la temperatura deseada. El último paso es realizar un enfriamiento rápido. De lo contrario, se contribuye a la proliferación de microorganismos termófilos, resistentes a la temperatura.
Este tratamiento de calor se aplica con el fin de disminuir el contenido de microorganismos, de favorecer la conservación y de coagular las proteínas, de manera que se...
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