“Elaboración de un alimento rico en antioxidantes y evaluación de su efecto en humanos”

El arroz (Oryza sativa L.) es el cultivo más importante en la producción mundial de alimentos; pues es el cereal de mayor consumo humano. Actualmente existe un incremento de padecimientoscrónicos como enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo II, obesidad y cánceres. No obstante, el arroz tiene un enorme potencial para contribuir en la prevención y el control de estasenfermedades sin ser reconocido. El salvado es un subproducto del arroz y es la parte más nutritiva y rica en fítoquímicos como α-oryzanol, vitamina E, folatos, ácidos fenólicos, zinc, hierro,selenio, cobre, manganeso, carotenoides, ácido fítico, ligninas, lignanos y alquilresorcinoles con un gran potencial antioxidante in vitro. Cada año se producen millones de toneladas de salvadode arroz en el mundo y más del 90% no se aprovecha. Los antioxidantes han ido de “moléculas milagrosas” a “moléculas maravillosas” y finalmente a “moléculas fisiológicas” por tener un rolvital en las rutas metabólicas y la protección de las células en la prevención de enfermedades crónicas. Sin embargo, no se sabe con certeza si la capacidad antioxidante total (CAT) examinada invitro es exactamente reflejada a la cantidad encontrada en plasma u otros tejidos. El objetivo de este trabajo es evaluar la capacidad antioxidante in vitro e in vivo de un alimento rico enantioxidantes a base de salvado de arroz en una población adulta de 20 a 65 años. Se determinarán los parámetros químicos, físicos, sensoriales y microbiológicos de cinco formulacionesdistintas del alimento en base a los métodos de la American Association of Cereal Chemists y las normas mexicanas NOM-247-SSA1-2008 y NOM-218-SSA1-2011. El CAT in vitro y su efecto en plasma sedeterminará por los métodos de capacidad de absorción de radicales de oxígeno y poder antioxidante reductor del fierro en base a la declaración de Helsinki para experimentación con humanos.