Elaboración de vinagres

UNIVERSIDAD AUSTRAL DE CHILE
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS

Obtención de Condiciones de Elaboración de Vinagre de Arándanos (Vaccinium corymbosum) Utilizando Torta de Prensa

Tesis presentada como parte de los requisitos para optar al grado de Licenciado en Ciencia de los Alimentos.

Olivia Andrea Pizarro Casner
VALDIVIA – CHILE 2005

PROFESORPATROCINANTE Sr. Fernando Figuerola Rivas Ingeniero Agrónomo M.S. Food Science Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos

PROFESOR INFORMANTE Sra. Marcia Costa Lobo Ingeniero Civil Bioquímico, Diploma Ingeniería Industrial Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos

PROFESOR INFORMANTE Sr. Haroldo Magariños Hawkins Técnico Lechero Magíster en Ciencia y Tecnología de la LecheInstituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos

AGRADECIMIENTOS

Agradezco a Dios y a la Virgen por acompañarme en todas mis actividades y entregarme la fuerza necesaria para terminar esta importante etapa de mi vida. Agradezco a mi Profesor Patrocinante Don Fernando Figuerola, por la confianza y ayuda entregada en varios años. A los Profesores Sra. Sade Selaive y Don Fernando Asenjo porparticipar activamente en esta investigación y colaborar en el término de ésta. A los Profesores Don Bernardo Fraser y Don Erwin Carrasco, por la ayuda entregada en la realización de esta investigación y por su buena disposición que siempre tuvieron a atender mis dudas. A los profesores informantes Sra. Marcia Costa y Don Haroldo Magariños por las sugerencias entregadas para la realización de estetrabajo. A Don Ignacio de Ory, de la Universidad de Cádiz, por la colaboración y buena disposición que tuvo para resolver mis dudas, entregarme sugerencias y la información requerida. A mis Padres, Patricia y Jorge por la confianza puesta en Mi y por el gran esfuerzo realizado para terminar este proyecto; a mis Abuelitos Mario e Ida por todo el amor que me han dado siempre y a mis hermanitas Priscilla yNathalie por su cariño y alegría. A Patricio por acompañarme, darme fuerzas y mucho amor. A mis compañeros y amigos de carrera: Yayo, Paola, Pamela, César, José, Pato Ramírez y las promociones 97, 98 y 99 que me regalaron su amistad y cariño durante el transcurso de esta etapa; agradecer lo hermosa que fue, en especial a mi gran amigo Yayo, ya que estos años de Universidad no hubiesen sido losmismos sin su amistad y a mis amigas Pamela y Paola por el hermoso vínculo creado en el desarrollo de nuestras tesis.

A mis Abuelitos, Padres y Hermanitas...

INDICE DE MATERIAS

Capítulo 1 2 2.1 2.1.1 2.1.1.1 2.1.1.2 2.1.1.3 2.1.1.4 2.1.2 2.1.3 2.1.3.1 2.1.3.2 2.2 2.3 2.4 2.5 2.5.1 2.5.2 2.6 2.7 INTRODUCCIÓN REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA Antecedentes generales del vinagre Condiciones óptimas defermentación acética Características de la materia prima (sustrato) Influencia de la temperatura Influencia de la aireación Concentración del inóculo Organismos iniciadores de la producción de vinagre Métodos de producción de vinagre Fermentación en cultivo superficial Fermentación en cultivo sumergido Antecedentes del vinagre de frutas Antecedentes del vinagre a partir de alcohol Compuestosaromáticos en vinagre Antecedentes generales del arándano Distribución de la especie en Chile Composición química del fruto Beneficios del arándano (Vaccinium corymbosum) Etapas y características del procesamiento de arándanos para la obtención de jugo concentrado y residuo de torta de prensa 2.7.1 2.7.2 3 Obtención del residuo de torta prensada “Press cake residue” Extracción del pigmento MATERIAL YMÉTODO

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3.1 3.2 3.3 3.3.1 3.3.2 3.3.3 3.4 3.4.1

Lugar de ensayo Disponibilidad de equipos y materiales Materiales Materia prima Solución hidroalcohólica Nutrientes Métodos Identificación y aislación del microorganismo iniciador de la fermentación acética

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