elaboración de vinos y pisco












PROFESOR:
ING. SALVADOR ORTEGA

CICLO: SEXTO
AÑO:

2013


ÍNDICE


TITULO
RESUMEN
INTRODUCCION:
1.1. RESEÑA HISTORICA. 5
1.2. ZONAS DE PRODUCCION. 5
1.3. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA PRODUCCION DE LA VID 7
1.4. PARTES DE LA UVA INVOLUCRADAS EN EL PROCESO. 8
1.5. VARIEDAD DE UVAS UTILIZADAS PARA LA PRODUCCION. 9
1.6. FACTORES A CONTROLAR ENLA ELABORACION DEL VINO. 16
1.7. PROCESO DE ELABORACION DEL VINO 21
1.8. VARIEDAD Y CLASIFICACIONES DE VINOS 21
1.9. DIAGRAMA DE FLUJO DEL VINO 22
2.0. FACTORES EN LA ELABORACION DEL PISCO 24
2.1. FLUJOGRAMA DEL PROCESO DEL PISCO 27
2.2. PROCESO DEL PISCO 28
2.3. VARIEDADES DEL PISCO
2.4. PRODUCCIÓN DE PISCO EN EL PERÚ 32
2.5. COSTOS DE FABRICACIÓN 34CONCLUSIONES 36
GLOSARIO 37
BIBLIOGRAFIA 38




INTRODUCCIÓN

A partir de 1532, en pleno fragor de la guerra de conquista y resistencia en el Perú, se fundaron villas y ciudades, se repartieron solares y tierras y poco después se inició el cultivo de los llamados "frutos de Castilla", es decir trigo, caña de azúcar, arroz, vid, olivo, cítricos y muchas plantasmás.
En cuanto a la producción de vino, como es de suponer, fue casi inmediatamente después de que floreció la vid, se hizo el vino "de casa" para el autoconsumo. A mediados del siglo XVI comenzó la producción para la comercialización, en cambio la producción del aguardiente de uva más conocido como Pisco corresponde a fines de la referida centuria.
Las técnicas de producción de aguardientes,como en el caso del vino provienen de diversos lugares del viejo continente. Estuvieron en los primeros ensayos de la vinicultura en el Perú personas de diversas regiones de España; también griegos como Pedro Manuel, natural de Corfú, primer productor de aguardiente de uva en Ica; asimismo portugueses como el que menciona el Inca Garcilaso de la Vega en el Cuzco; de allí las diversas índoles de vinosy aguardientes que mencionan los buenos degustadores de todos los tiempos. Delicias que se han proyectado hasta la actualidad. La historia del vino y aguardiente tiene varias fases que analizaremos en este trabajo.



RESUMEN:
Entre 1532 y 1580 se fundaron en el Perú más de 700 centros poblados, entre ciudades, villas y pueblos. Cada vecino o morador recibió un solar para su vivienda ytierras para el cultivo de plantas y crianza de ganados. De inmediato se cultivaron los "frutos de Castilla", entre ellos la vid.
En 1550 la crónica registra cultivos de la vid en varias regiones del Perú, especialmente en la costa. En 1560 ya se comercializaba los "vinos de la tierra" considerados como buenos y muy buenos. A fines del siglo en referencia, ya se producía aguardiente de uva que seembarcaba por el puerto de Pisco. En el siglo XVII ambos productos logran gran distinción. Razones sociales y naturales contribuyeron a la decadencia de ambas bebidas; pero a mediados del siglo XX se produce la revitalización. Los viticultores buscan primero mejorar la calidad y luego expandir la frontera vitivinícola. En la actualidad, tanto el vino como el pisco peruano han recobrado el viejoprestigio y se han hecho acreedores de premios nacionales e internacionales.
Palabras clave: Pisco - Aguardiente de uva - Viticultura peruana.



ABSTRACT
From 1532 to 1580 the Spanish inhabitants of urban centers as cities and villages received each one a solar and lands for farming labors. They tried to develop a Castilla in the new land by cultivating its traditional fruits. That is how theproduction of vine was started.
To 1550, vine was produced in different Peruvian regions, especially in the coast zone. By 1560 the "wines of the land" were successfully traded due to their good quality. By the end of the XVI century the already produced "aguardiente de uva" was shipped from the Pisco port to distant places. In the XVII century both products gained fame and were regarded as fine...