Elaboración del manual de normas y procedimientos para el área de producción en la empresa proseven r.l

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER BIBLIOTECA EDUARDO COTE LAMUS

RESUMEN - TESIS DE GRADO

AUTORES: JORGE LANDAZABAL JARA

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FACULTAD: CIENCIAS AGRARIAS Y DEL AMBIENTE

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PLAN DE ESTUDIOS: INGENIERIA BIOTECNOLOGICA

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DIRECTOR: MILAGROS ZOYMI GUTIÈRREZ

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TÍTULO DE LA TESIS: ELABORACIÓN DEL MANUAL DE NORMAS Y PROCEDIMIENTOS PARA EL ÁREA DE PRODUCCIÓN EN LA EMPRESAPROSEVEN R.L

RESUMEN

Se elaboró el manual de normas y procedimientos para el área de producción de la empresa de productos cárnicos PROSEVEN R.L. Se identificaron los procedimientos involucrados en el proceso productivo, se diseñaron los procedimientos de limpieza y desinfección. Se realizó la identificación de los puntos críticos de control (CCP) mediante el análisis de riesgo basado en lanorma Convenin 3802:2002.

CARACTERÍSTICAS

PÁGINAS 114

PLANOS______ ILUSTRACIONES__X _ CD ROM

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ELABORACIÓN DEL MANUAL DE NORMAS Y PROCEDIMIENTOS PARA EL ÁREA DE PRODUCCIÓN EN LA EMPRESA PROSEVEN R.L.

JORGE LANDAZABAL JARA

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL AMBIENTE PLAN DE ESTUDIOS DE INGENIERIA BIOTECNOLOGICA 2009

ELABORACIÓNDEL MANUAL DE NORMAS Y PROCEDIMIENTOS PARA EL ÁREA DE PRODUCCIÓN EN LA EMPRESA PROSEVEN R.L.

JORGE LANDAZABAL JARA

Trabajo de grado presentado como requisito para optar el título de Ingeniero Biotecnológico

Director MILAGROS ZOYMI GUTIÈRREZ Magíster Mejoramiento de la Calidad y Productividad

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL AMBIENTE PLAN DEESTUDIOS DE INGENIERIA BIOTECNOLOGICA 2009

CONTENIDO

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INTRODUCCIÓN 1. RESULTADOS Y ANALISIS 1.1 IDENTIFICACIÓN DE LOS PROCESOS 1.2 PROCESO DE RECEPCION DE MATERIA PRIMA 1.3 PROCESO DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS 1.4 PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 1.5 IDENTIFICACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (CCP) 2. CONCLUSIONES 3. RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFIA ANEXOS

10 37 37 37 37 38 3839 40 41 43

LISTA DE FIGURAS

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Figura 1. Organigrama PROSEVEN R.L. Figura 2. Diseño de la planta de Proseven R.L Figura 3. Diagrama de recorrido de la producción de un producto cárnico cocido Figura 4. Diseño del plan de mejoras en la distribución de la planta Figura 5. Metodología empleada para la elaboración del manual

15 24 25 33 35

LISTA DE CUADROS

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Cuadro 1.Simbología para la diagramación de procedimientos Cuadro 2. Codificación Cuadro 3. Recuadro de identificación Cuadro 4. Recuadro de control de cambios

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LISTA DE EVIDENCIAS FOTOGRÁFICAS

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Foto 1. Balanza electrónica Foto 2. Rebanadora Foto 3. Empacadora al vacio Foto 4. Ahumador artesanal Foto 5. Inyectador automático Foto 6. Bascula Foto 7. Molino Foto 8. Sierra paracarnicería Foto 9. Fregadero Foto 10. Fogón Foto 11. Batidora planetaria Foto 12. Mesa de trabajo Foto 13. Tanque de cocción Foto 14. Cuarto frio de conservación Foto 15. Cuarto frio de congelación

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LISTA DE ANEXOS

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Anexo A. Manual de normas y procedimientos Anexo B. Preparación solución de cloro a 100ppm Anexo C. Preparación solución decloro a 200ppm Anexo D. Preparación solución de cloro a 500ppm

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Anexo E. Análisis de riesgos para la determinación de puntos críticos de control (CCP) 104 Anexo F. Formato de control para la limpieza y desinfección Anexo G. Supermulti desengrasante multiuso Anexo H. Handgel gel hidroalcohólico para las manos Anexo I. Bioclor cloro banqueador 110 111 112 114

INTRODUCCIÓN Todaempresa debe tener definido cada uno de los procedimientos realizados para poder llevar a cabo las funciones determinadas para cada cargo, por eso es indispensable desarrollar un manual de normas y procedimientos en donde se especifique en un formato escrito lo mencionado anteriormente. En éste documento se encuentra registrada y transmitida sin distorsión la información básica referente al...