Elaboración Dulce de Batata

Problema abierto de ingeniería.
Como mejorar los defectos de color y textura ocasionados en la
elaboración de Dulce de Batata.
Lorenzo Verónica Gabriela, veronicalorenzo12@hotmail.com; Perez M. Paula S., paulita791@gmail.com. Cátedra de Bioquímica de los Alimentos, Universidad
Argentina de la Empresa, Ciudad Autónoma de Buenos Aires, noviembre 2011.
Resumen Se compararon las diferenciasentre los dulces de batata realizados con recetas tipo artesanal y tipo
industrial hallándose que las variaciones significativas fueron función de las variedades de batata, antioxidantes y
gomas utilizadas. Todos los métodos antioxidantes probados para la inhibición de formación de compuestos
pardos durante la elaboración del dulce de batata (sulfito de sodio, ácido ascórbico y escaldado) queevitaran la
acción de las polifenol oxidasas propias del tubérculo surgieron efecto a excepción del escaldado. Se verificó que
las condiciones de cocción de temperatura y pH no son las apropiadas para que ocurran las reacciones de
Maillard al agregarse proteínas de la clara del huevo y glucosa como azúcar reductor, ni las de caramelización al
no haberse formado compuestos pardos irreversibles. Lasdistintas proporciones de hidrocoloides evaluadas
(agar-agar, agar-agar : Tara y agar-agar : Garrofín) arrojaron que las mejores propiedades organolépticas de los
geles formados se dieron con agar-agar :Tara 1:1 y agar-agar : Garrofín 1: 0,80.

Abstract

We compared the differences between sweet potato jams made with artisanal recipe and industrial

recipe, finding there were significantvariations depending on the varieties of sweet potato, antioxidants and gums
used. All antioxidants methods tested for inhibiting formation of brown compounds during processing of sweet
potato jam (sodium sulfite, ascorbic acid and scalding) to avoid the action of polyphenol oxidases succeeded but
blanching. It

was

verified

that firing

conditions of

temperature

and pH arenot

appropriate for Maillard

reactions occur when egg white proteins and glucose as reducing sugar were added, nor the caramelization
reactions because the absence of brown irreversible compounds. The different proportions of hydrocolloids tested
(agar-agar, agar-agar: Tara and agar-agar: Locust Bean) showed that the best organoleptic properties were
with agar-agar: Tara 1:1 and agar-agar:Locust Bean 1: 0.80.

Introducción
El dulce de batata es una confitura encontrada en el
mercado en diferentes presentaciones, de manera
tradicional a la vainilla, así como dulces mixtos con
dulce de leche, con chocolate, con guindas y con
cerezas. Se lo utiliza además como ingrediente en la
pastelería y postres.
La Ipomea batatas L. de la cual se lo elabora tiene
múltiplesdenominaciones, batata, camote, boniato,
moniato o papa dulce, es un tubérculo considerado
con propiedades funcionales para la prevención de
enfermedades como cáncer, afecciones cardíacas y
cerebro vasculares. En la comparación del nivel
nutricional de las hortalizas, considerando contenidos
de fibra, carbohidratos complejos, proteína, vitaminas
A y C, hierro y calcio, la batata obtiene el puntaje másalto.

En la elaboración del dulce se producen
pardeamientos que en función de las variedades de
batatas utilizadas y sobre todo en las de pulpa blanca
o amarillenta que según Código Alimentario deben
usarse para tal fin conducen a un producto de color
verde musgo no aceptado para la costumbre del
consumidor.
Se probaron métodos antioxidantes para la inhibición
de las polifenol oxidasaspropias del tubérculo en el
estudio de las reacciones de pardeamiento
enzimático, la formación de melanoidinas por Maillard
y caramelización con el agregado de proteínas de la
clara del huevo, azúcares reductores y no reductores
a pH y temperatura de elaboración del dulce, la
acción del ingrediente ácido cítrico con una función de
reversión del pardeo que aclaró en todos los casos la...