elaboración yogurt

 Universidad Santo Tomas Valdivia
Bioquímica de los alimentos y
Bromatología




Propiedades Funcionales de las Proteínas: Elaboración de Yogurt



XIMENA ALMONACID
MARIA ORMEÑO
VALDIVIA-CHILE, 11 DE MAYO 2014
ÍNDICE

Capitulo Página
1.- Introducción 3
2.- Experimental 4
2.1 material2.2 Equipos
3.- Método 5
3.1 Preparación de yogurt con gelatina (colapez) y azúcar 5
3.2 Preparación de yogurt con carboximetilcelulosa (CMC) 8
3.3 Preparación final para ambas muestras 9
4.- Características de los ingredientes utilizados en la 10
elaboración de yogurt.
5.- Resultados y discusión 13
6.- Algunos tipos de yogurt en el mercado y sus14
Ingredientes.
7.- Conclusión 21
8.- Referencia 22

1. INTRODUCCIÓN

Según la RSA, se entiende como yogurt a un producto lácteo coagulado obtenido de la fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y Steptococcus – thermophilus, a partir de leches pasteurizadas enteras, parcialmente descremadas o descremadas, leche en polvo enteras,parcialmente descremadas o descremadas o una mezcla de estos productos.
Para la preparación de yogurt se utilizaron dos métodos diferentes, uno de los con ingredientes clásicos para la preparación de yogurt y otro adicionándole además carboximetilcelulosa, éste aditivo es utilizado como agente auxiliar para formar geles y espesante.
Aquí se puede hacer una clara comparación entre losresultados que dieron entre los dos tipos de yogurt, pudiendo observar las características organolépticas y físicas relevantes de cada uno de los productos obtenidos.
Además se investigó el yogurt batido de diferentes marcas para hacer la comparación entre los ingredientes del yogurt que se elaboró en el laboratorio versus las marcas que actualmente se comercializan.
Lo primero que se dará aconocer en esta investigación será la preparación del yogurt en el laboratorio y a continuación la comparación.





2. EXPERIMENTAL
2.1 Materiales
Leche fresca descremada 2 litros
Leche en polvo
Azúcar blanca refinada
Gelatina en colapez
Yogurt natural
Colorante rojo
Saborizante de frutilla
Carboximetilcelulosa
Gelatina en polvo

2.2 Equipos
Baño termoregulado
Termómetro
pH-metro calibrado
pesa









3. MÉTODO

3.1 Preparación de yogurt con gelatina (colapez) y azúcar
Se utilizó para esta preparación 1 litro de leches descremada, teniendo un pH de 6,8(figura n° 1). La leche fue pasteurizada a 85°C por 10 minutos (figura n°2). Lo primero que se realizo fue agregarle leche en polvo al 5% equivalente a 50 gramos, esta tiene como función corregir ladensidad de la leche descremada.

Figura n°1: Ph de la leche









Figura n°2: Pasteurización
Llegando la pasteurización a 10 minutos se le agrego azúcar al 7% correspondiente a 70 gramos y gelatina sin sabor (colapez) al 0,1% equivalente a un 1 gramo. Todo esto se revolvió hasta llegar a una mezcla homogénea (figura n°3).

Figura n°3: Homogenización del colapez
La mezcla sedeja enfriar dejándola en agua fría hasta alcanzar los 45°C, llegada esta temperatura fue llevada al termoregulado y ahí se le agrego el cultivo siendo yogurt natural marca griego al 0,3% correspondiente a 3 gramos mezclando todo muy bien.
Luego se traspasa la mezcla a un vaso precipitado de litro el cual se rotulo siendo esta la muestra 1, se llevó a baño termoregulado a 43°C donde se mantuvo yse midió el pH de la muestra hasta llegar a pH 4 o cercano a este.






3.2 Preparación de yogurt con carboximetilcelulosa(CMC)
Se utilizó para esta preparación 1 litro de leche descremada, teniendo un pH de 6,8. La leche fue pasteurizada a 85°C por 10 minutos. Lo primero que se agrega es leche en polvo al 5% correspondiendo a 50 gramos. Alcanzando la temperatura de 85°C se agrega el...