Elaboración "Yogurt"

YOGURT

Producto lácteo coagulado, obtenido a través de fermentación láctica por la acción de las bacterias Lactobacillus bulgaricus y steptococcus thermophillus.



YOGURTRecepción Leche cruda entera.

Análisis de calidad Acidez: 0,13 - 0,17 % m/v ácido láctico.
Densidad 15/15°C 1,030 – 1,033 g/mL
Libre de sustancias inhibidoras yantibióticos.

Filtración

Adición de azúcar. 7 a 9% del volumen inicial de leche.

Adición de leche en polvo 1 a 2% del volumen inicial de leche

Tratamiento térmico.Temperatura: 80°C
Tiempo: 30 minutos.
.
Ajuste de temperatura. Temperatura: 43°C.

Adición de cultivo. Cantidad: 1 sobre de cultivo láctico concentrados liofilizado parasiembra directa por cada 40 litros de leche ó
2 a 3% del volumen total (repique).
Temperatura: 43°C.

Agitación. Tiempo: 2 a 3 minutos.

Maduración. Acidez: 0.70 –1.50% ácido láctico.
Tiempo: 3 a 6 horas aproximadamente.

Enfriamiento, adición Acidez: 0.70 – 1.50% ácido láctico.
de salsa de frutas, colorantes, Temperatura:20 a 25°C.
saborizantes y agitación.


Envasado y rotulado Acidez: 0.70 – 1.50% ácido láctico.
Temperatura: 22 grados centígrados
Envase plástico por 1000mLpreviamente esterilizado

Almacenamiento. Temperatura: 4 a 6°C.


NOTA:
1. Preparación de la salsa de frutas: la fruta debe ser entre el 6 y 12%. Se calienta la fruta conla mitad del azúcar calculado en la formulación por 15 minutos aproximadamente (debe alcanzar una textura espesa) y dejarse enfriar.
La salsa de frutas debe adicionarse atemperatura ambiente.
2. Después de la maduración y durante la agitación se puede adicionar conservante (Benzoato de sodio – Sorbato de potasio) en una cantidad de 0,02% - 0,05%.