Elaboración y analisis químico del vino

CARACTERÍSTICAS DE LA MATERIA PRIMA.
. DEFINICIÓN DE UVA Y VARIEDADES BOTÁNICAS
La materia prima para la elaboración del vino, según la definición legal (producto obtenido por fermentación
alcohólica total o parcial de uva fresca, estrujada o no y/o mosto), es la uva fresca.
La uva fresca, según el Reglamento CEE 822/87, que aprueba la Organización Común del Mercado
Vitivinícola (OCM), es elfruto de la vid utilizado en el proceso de vinificación, maduro o ligeramente
sobremaduro, en al planta o soleado, susceptible de ser estrujada o prensada por medios corrientes de bodega
y capaz de iniciar espontáneamente una fermentación alcohólica.
La vid pertenece a la familia de las Vitáceas, lianas o arbustos de aspecto sarmentoso y provistas de zarcillos.
La familia de las Vitáceas estácompuesta por 14 géneros. En particular, en el género Vitis se distinguen 2
subgéneros: Muscadinia y Euvitis. Del primero sólo existe una especie cultivada en EEUU y México, Vitis
rotundifolia,se emplea para la producción de mermeladas, helados... El segundo se compones de tres grupos:
el grupo Asiático, el grupo Americano, al que pertenecen las especies utilizadas como patrones. Las llamadasvides americanas y sus cruces se utilizan como portainjertos o patrones desde la aparición de la Filoxera a
finales del siglo pasado, ya que presentan resistencia a dicha plaga. Destacan algunas especies como V.
rupestris, V. berladieri o V. riparia. Finalmente, el grupo europeo está formado por una única especie Vitis
vinífera, a la que pertenecen todas las variedades de vinificación.
Lamayoría de las variedades existentes en España son variedades de población autóctonas, que se
caracterizan por su gran adaptación al medio en el que se han desarrollado a lo largo de muchos años.
Las principales variedades tintas existentes en España son:
• Bobal, garnacha tinta, tempranillo ( sinonimias: Cencibel, Tinta del País, Tinta de Toro, Tinto Fino,
Ull de Levre,...).
En nuestro caso,las variedades a utilizar en la elaboración del vino tinto queda reducido a las autorizadas por
el Reglamento del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Ribera del Arlanza.
DESCRIPCIÓN Y COMPOSICIÓN DEL RACIMO DE UVA.
El fruto es un racimo y en él se pueden distinguir dos partes bien diferenciadas: el escobajo o raspón y los
granos de uva o bayas.
. RASPÓN.
El raspón también llamadoraspa o escobajo, forma la estructura o el esqueleto del racimo. Su estudio, desde
el punto de vista enológico tiene gran importancia ya que permite conocer qué sustancias pueden incorporarse
al vino cuando los raspones están presentes durante la fermentación. El raspón puede llegar a la bodega en dos
estados: verde o maduro (lignificado).
El raspón verde tiene un gran contenido en agua,clorofila, taninos, ácidos málico y tartárico, y sales
minerales. Durante la fermentación le confieren al vino un sabor vegetal o herbáceo.
Los raspones maduros contienen menos agua, taninos, y ácidos libres, y tienen, por el contrario, mayor
proporción de sales ácidas.
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Durante la fermentación de los tintos, una parte de estas sustancias se incorporan a los vinos, aumentado
fundamentalmente suacidez y su contenido en taninos, de forma que se hacen más duros y astringentes. En el
caso de fermentaciones defectuosas o largamente encubadas, los raspones pueden ceder al vino sabores
desagradables y herbáceos.
. LA BAYA.
La baya o grano de uva está constituido, como todo fruto por tres capas: epicarpio, mesocarpio y endocarpio y
por las semillas. En el caso del grano de uva, elepicarpio corresponde a la piel u hollejo y el mesocarpio y el
endocarpio, constituyen la pulpa. El endocarpio o capa interna del fruto rodea a las semillas y no se diferencia
del mesocarpio, juntos constituyen la pulpa. Finalmente, las semillas o pepitas, en número que va de 1 a 4.
También existen variedades que carecen de semillas, llamadas apirenas y que se emplean como uvas de mesa
o para...