Elaboración y conservacion mango variedad Tommy Atkins, minimamente procesado.

ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE MANGO (Mangífera indica)
VARIEDAD TOMMY ATKINS, MÍNIMAMENTE PROCESADO.

DIANA CAROLINA RODRÍGUEZ CAÑÓN.

FUNDACIÓN UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA.
FACULTAD INGENIERÍA DE ALIMENTOS
BOGOTÁ
2009.

ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE MANGO (Mangífera indica)
VARIEDAD TOMMY ATKINS, MÍNIMAMENTE PROCESADO.

DIANA CAROLINA RODRÍGUEZ CAÑÓN.

Trabajo de gradopara obtener el Título de Ingeniero de Alimentos

Director:
Ing. JESÚS ANTONIO GALVIS VANEGAS
Ph.D. Ingeniero Agrícola

FUNDACIÓN UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA.
FACULTAD INGENIERÍA DE ALIMENTOS
BOGOTÁ
2009.

NOTA DE ACEPTACIÓN

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-----------------------------------------------Firma de Presidente de Jurado

-----------------------------------------------Firma del Primer Jurado

-----------------------------------------------Firma del segundo jurado

Bogotá, 2009.

AGRADECIMIENTOS.

A mis padres y a mi hermana, por todo su apoyo, amor, esfuerzo, colaboracióny
dedicación, ya que sin ellos este sueño no se hubiera hecho realidad, porque
siempre están allí cuando más los he necesitado, por toda su comprensión y
buena educación que han inculcado en mi, por ser los seres más maravillosos y
auténticos.
A Dios por haberme dado esta oportunidad, por gozar de buena salud y por estar
rodeada de todos mis seres queridos, familiares y amigos, por darmefuerzas y
animo, para vencer los obstáculos y disfrutar las alegrías.
Al Ingeniero Jesús Antonio, director de este trabajo de investigación, por todo su
apoyo, colaboración, conocimientos y dedicación.

DIANA CAROLINA RODRÍGUEZ CAÑÓN.

TABLA DE CONTENIDO.

Pág.

INTRODUCCIÓN……….………...……………………………………………………….5
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA…..……….………………………………...……7FORMULACIÓN…..……….………………………………………………………………7
OBJETIVOS…..……….………………………………………………………………..…8
Objetivo General…..……….………………………………………………………..…8
Objetivos Específicos…..……….………………………………………………..……8
1. MARCO TEÓRICO…..……….………………………………………………..….9
1.1. GENERALIDADES DEL CULTIVO DE MANGO…..……….…………………9
1.2. VARIEDADES DE MANGO…..……….……………………………………...…9
1.2.1. Variedad Tommy Atkins…..……….…………………………………...11
1.3. COMPOSICIÓN QUIMICA DEL FRUTO DEMANGO…..………………...11
1.4. ALIMENTOS MÍNIMAMENTE PROCESADOS…………………………….12
1.5. AGENTES ANTIOXIDANTES…..……….……………………………………14
1.6. ENVASE
PARA
FRUTAS
Y
HORTALIZAS
MINIMAMENTE
PROCESADAS…..……………………………………………………..……….16
1.6.1. Efectos favorables…...……….………………………………………….20
1.6.2. Efectos perjudiciales…..……….……………………………………..…20
2. METODOLOGÍA…..……….………………………………………………………...22
2.1. DISEÑOEXPERIMENTAL…..……….……………………………………..…26

3. RESULTADOS Y ANÁLISIS………………………………………………………..30
3.1. PRIMERA FASE DE INVESTIGACIÓN………………………………………31
3.1.1. Sólidos Solubles (°Brix)………………………………………………….31
3.1.2. pH………………………………………………………………………….33
3.1.3. Acidez titulable (%de ácido cítrico)…………………………………….36
3.1.4. Relación de madurez (RM)…………………………………………...…37
3.1.5. Contenido de vitamina C y % Pérdidade peso…………………….…39
3.1.6. Firmeza……………………………………………………………………42
3.1.7. Análisis Sensorial……………………………………………………...…44
3.1.7.1. Color pulpa..............................................................................45
3.1.7.2. Olor y sabor de la pulpa…………………………………………46
3.1.7.3. Textura pulpa….………………………………………………….47
3.1.8. Análisis Microbiológicos…………………………………………………48
3.2. SEGUNDA FASE DEINVESTIGACIÓN………………………………..……55
3.2.1. Sólidos solubles (°Brix)……………………………………………….…57
3.2.2. pH………………………………………………………………………….58
3.2.3. Acidez titulable (%de ácido cítrico)……………………………………59
3.2.4. Relación de madurez (RM)…………………………………………...…60
3.2.5. Firmeza……………………………………………………………………62
3.2.6. Contenido de vitamina C y % Pérdida de peso…………………….…63
3.2.7. Análisis...