Elaborar Productos Carnicos Tecnologia De Alimentos

rar SELECCIONAR A MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS.
Los embutidos son productos de salchichería elaborados con carne, grasa, vísceras, despojos y condimentos.
De acuerdo conel tipo de materia primas utilizadas, su forma de preparación y la tecnología de elaboración. Los embutidos se dividen en 3 clases: crudos, escaldados y cocidos.
La carne de los embutidos seclasifica en 3 categorías:
* Primera: lomo, filete, costillar y tercio trasero.
* Segunda: espalda, papada, tocino dorsal y del peso.
* Tercera: cabeza, patas, vísceras, despojos, carne contendones y cartílagos.
La carene debe ser de fibra consistente, bien coloreada y seca, con un pH 5.5 y 6.2, es decir, correctamente madurada. Para fabricar embutidos de larga duración y de corteresistente, se utiliza carne de las categorías 1 y 2, como el salami. Para elaborar embutidos crudos frescos de corta duración, se usan las categorías 2 y 3, como el chorizo.
La grasa debe ser de corteresistente, como el tocino dorsal del pecho, para que los trozos no se vuelvan viscosos al ser molidos. Debe ser congelada a -10° C.
La sal se añade en un 3%. Actúa como generadora de sabor y comoreductora del contenido de agua en la masa del embutido.
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS PARA PREPARAR CHORIZO.
* La carne: fresca no madura y debe tener una alta capacidad fijadora de agua y el pH debe seralto (5.8-6.4). se debe utilizar carnes de animales jóvenes y magros, recién sacrificados, para mejor trabazón para un embutido de textura consistente.
* La grasa: debe ser dura, con alto punto defusión con tejido conectivo y blanco. La grasa porcina es la más utilizada. La grasa se debe mantener refrigerada higiénicamente a una temperatura de 0-2°C, por un tiempo mínimo, no mayor de 2-3días, para evitar la acidez.
* El hielo: debe ser fabricado con agua potable, libre de impurezas y sustancias externas, debe adicionarse en forma picada o de escarcha para evitar daño de molino;...